Antička kuhinja: Gustum de praecoquiis - Desert od kajsija

Originalni tekst :
Gustum de praecoquiis: dureina primotica pusilla praecoquia purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patinam super praecoquia, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Piper aspargis et inferes.

Prevod:
Ukus od kajsija: oprati čvrste, rane ili male kajsije, izvaditi koštice i staviti ih u hladnu vodu. Rasporedite ih u posudi. Samleti biber i sušenu mentu, navlažite liquamenom i dodajte med, pasum, vino i sirće. Prelijte preko kajsija u posudi, dodajte malo ulja i prokuvajte na sporoj vatri. Umutite skrob dok kipi. Pospite biberom i poslužite.

Sastojci:
1-1,5 kg zrelih kajsija
200 ml belog vina
1 kašika liquamena
1 kašika passuma
20 g sušene nane, sitno seckane
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica pšeničnog skroba
2 kašike meda
1 kašičica vinskog sirćeta
malo maslinovog ulja

Priprema:
Operite kajsije, izvadite koštice i iseckajte, malo hladne vode stavite u posudu za kuvanje. Zakuvajte voće pa dodajte biber, nanu, liquamen, passum, med, vino, sirće i ulje. Izmešajte sastojke pa ih ulijte u posudu za kuvanje s malo ulja. Kuvajte na umerenoj vatri oko 20 - 30 minuta. Nakon toga dodajte malo skroba kako bi se umak zgusnuo, pobiberite i servirajte.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Kajsija (lat. Prunus armeniaca, tur. kayısı), takođe poznata po imenu "marelica", je kontinentalna koštuničava voćka koja zajedno sa šljivama, bademima, breskvama, višnjama i trešnjama pripada rodu Prunus familije Rosaceae. Najbolje uspeva u oblastima sa blagom, mediteranskom klimom, usled čega se u takvim oblastima intenzivno komercijalno uzgaja. Hranljiva vrednost i sastav ploda menjaju se sušenjem ili termičkom obradom. U sastav ploda ulaze pojedini vitamini, kao i tanini. Jedinjenja poput pojedinih terpena (mircen, limonen, geraniol i dr.) i kiselina daju prijatnu aromu plodu. Najzastupljenija kiselina u plodovima kajsije je limunska kiselina. Sem ploda, i seme kajsije se koristi u prehrambenoj industriji, najčešće kao zamena za seme badema. Od ovog semena se spravlja italijanski liker amareto, kao i amareti biskviti. Ulje iz semena kajsije se ponegde upotrebljava kao jestivo ulje. Semena sadrže cijanogene glikozide, koji oslobađaju cijanid, usled čega su otrovna ako se upotrebljavaju u većim količinama. Danas, divlje (nedomestifikovane) jedinke kajsije rastu u veoma malim grupama u Kini, Kazahstanu, Kirgiziji i Uzbekistanu. Usled male brojnosti ovih populacija, vrsta Prunus armeniaca smatra se ugroženom.





Centar nastanka i prirodni areal ove vrste teško je definisati, usled rane domestifikacije (3 milenijum p. n. e.). Kajsije najverovatnije potiču iz predela srednje Azije i severoistočne Kine, iz oblasti u blizini ruske granice. Moguće je da prirodni areal vrste obuhvata i Korejsko poluostrvo i Japan. Kajsija, iako to njeno botaničko ime sugeriše, ne potiče iz Jermenije. U Jermeniju su kajsije stigle posle 3000 godina, šireći se duž Puta svile. Odatle su je Rimljani, oko 70. p. n. e., proširili po celoj Evropi. Kajsiju su preneli u Ameriku španski misionari.


Pročitajte više >>                                                                << Vratite nazad