Dunje su u Persijskom carstvu bile omiljeno voće, a i danas su među državama
koje su ulazile u sastav tadašnjeg carstva. U Srbiji se od njih prave
uglavnom slatka i džemovi ali u Iranu se dunje često koriste i u glavnim
jelima.
Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom
(farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile
najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od
najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao
prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela.
Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u
pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se
tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj
društva. Meso je osnovni izvor animalnih proteina, pored mleka i jaja, a
njegovom odgovarajućom termičkom obradom dobićete nutritivno vredan obrok.
Ovo se posebno odnosi na kvalitetnija crvena mesa poput teletine, junetine i
govedine. U suštini, sve navedeno je meso iste vrste, meso goveda, dobijeno
u različitom stadijumu razvoja životinje.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da
konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od
teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14
meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od
praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz
Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi
obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena
najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja
dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio
noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda.
Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom
trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je
poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz
Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od
jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso
je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a
bogata je vitaminima B i vitaminom E.
Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:
kalorije: 198 kalorija
masti: 12,7 g
holesterol: 62 mg
natrijum: 68 mg
ugljeni hidrati: 0 g
vlakna: 0 g
proteini: 19,4 g
Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne
gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno,
takođe dobar izvor gvožđa i cinka.
Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema
dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički
duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi.
Odlično se slaže s raznim povrćem.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g junećeg mesa naseckanog na kockice
2 velike dunje
2 velike kašike maslaca
4 velike kašike maslinovog ulja
1 velika kašika soli
1 velika glavica sitno seckanog luka
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
1 kašičica muskatnog oraščića
2 čaše vode
3 velike kašike limunovog soka
2 male kašike šećera
Priprema:
Oljuštiti dunje i narezati ih na kriške te ih propržiti na maslacu. U lonac
od 2 litre uliti maslinovo ulje, dodati meso, luk, so, biber, muskatni
oraščić i cimet te dinstati na srednjoj vatri dok meso ne porumeni. Potom
dodati vodu, limunov sok i šećer te kuvati na laganoj vatri pola sata. Pola
sata pre posluživanja dodati pržene dunje te nastaviti sa kuvanjem još do
kraja, otprilike još 15 minuta. Servirati sa polo pirinčem.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар