Antička kuhinja: Ius album in assum leporem - Beli sos za pečenog zeca

Originalni tekst:
Ius album in assum leporem: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. trituram colligis et facies globum ex ea. In caccabulo coques liquamen, vinum, oleum, acetum modice, cepulam concisam, postea globulum condimentorum mittes et agitabis origano vel satureia. Si opus fuerit, amulas.

Prevod:
Biber, selen, kumin, seme celera, tvrdo kuvani žumanci, pravilno umešani, napravljeni u pastu. U posudi za sos kuvajte liquamen, vino, ulje, malo sirćeta i seckani luk, dok se kuva dodajte pastu od začina, mešajte grubo sa origanom ili čubrom. Kada je posao završen, vežite ga sa skrobom.

Sastojci:
2 kuvana žumanceta
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica mlevenog semena celera
100ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika vinskog sirćeta
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica origana
1 kašičica čubra
1 kašičica pšeničnog skroba
so

Priprema:
Sirće, liquamen, ulje i vino pomešati sa seckanim crnim lukom i pustiti da provri. Dodati kumin , biber, seme celera, selen, čubar, tvrdo kuvana žumanca, so i origano. Kuvati još 15 minuta, vezati sa skrobom i  pre serviranja posoliti i pobiberiti.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Buhač (lat. Pyrethrum cinerariaefolium) autohtona je biljka iz porodice glavočika, važna kao izvor prirodnog insekticida Piretrina, iz porodice Asteraceae. Buhač je višegodišnja polužbunasta zeljasta biljka poreklom sa Mediterana i Balkanskog poluostrva. Narodni nazivi: buvač, divlja barutica, buvarica, buvara, brminja, matrikolda, buhač, krizantema, divlja barutica. Latinski naziv Pyrethrum cinerariaefolium Trev. potiče od imena sastojka piretroida koji ima jako antiinsekticidno dejstvo, a narodni jer se upotrebljava kao provereno sredstvo u borbi protiv buva i drugih insekata. U biobaštovanstvu buhač je veoma cenjena biljka, jer ima repelentno dejstvo na mnoge štetne insekte. Svojim mirisom odbija štetočine pa je poželjno saditi je na mesto gde se planira proizvodnja kupusnjača, rotkve, rotkvice, salate, spanaća i blitve. Kako je višegodišnja vrsta, najbolje je saditi je duž leja ili na obodu bašte.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad