Antička kuhinja: Sohan papdi - Kolač od brašna leblebije

 

Tradicionalni persijski kolač spada u red poslastica čija je priprema veoma jednostavna, a ukus jedinstven i potpuno nesvakidašnji. Sohan papdi (naziva se i patisa, papri sin, soan papdi ili šonpapri), je desert karakterističnog kockastog oblika i meke konzistencije. Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija i misli se na grubo brašno koje grebe grlo. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolač, Sohan papdi pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Sohan je nastao u gradu Kumu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Koren ovog slatkiša vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja kod različitih naroda, na sanskritu znači "lepog izgleda", a na arapskom "zvezda".

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Ova vrsta jednostavnog deserta se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 i 1/4 šolje brašna leblebija

1 1/4 šolje pšeničnog brašna

1 i 1/2 šolje rastopljenog maslaca

1 1/2 šolje šećera

1 i 1/2 šolje vode

2 supene kašike svežeg mleka

1/2 kašičice semenki kardamoma

Priprema:

U velikoj posudi pomešajte dve vrste brašna. Ugrejte maslac u šerpi sa debelim dnom i dodajte brašno. Mešajte na tihoj vatri, da ne zagori, dok se ne dobije zlatnobraon boja. Skinite sa vatre i ostavite sa strane. U drugom tiganju pomešajte šećer sa vodom i mlekom i ostavite da provri. Smanjite vatru i ostavite da se krčka, dok se ne dobije gusti sirup. Skinite sa vatre i uz neprestano mešanje dodajte smesu sa brašnom. Smesu rasporedite preko namazanog pleha i pažljivo poravnajte. Isecite na jednake kockice. Servirajte kockice sohan kolača hladne i posute semenkama kardamoma.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e nohodči - Kolač od brašna leblebije

 

Nan-e nokhodči je tradicionalni persijski hleb ili kolačić od leblebijinog brašna. Važna stvar odmah na početku je to da to nije klasičan hleb, već suvi, prhki zalogaj, negde između ritualnog hleba i slatkog keksa. Ime je nastalo od reči nan i znači hleb, nokhod znači leblebija, -či – umanjenica, "nešto napravljeno od" i doslovno znači "hlebčić od leblebije". Nan-e nokhodči nije običan kolač. To je tiha hrana, skromna, stara, simbolična. Hleb koji se jede kao desert, desert koji se poštuje kao hleb. To su mali, suvi, prhki kolači od brašna od leblebije, često bez kvasca, bez jaja, sa vrlo malo ili nimalo šećera, aromatizovani kardamomom i posuti pistaćima. Formalno se zove Nan (hleb) ali u praksi je ritualni slatkiš. U Persiji granica između hleba i deserta nije stroga, hleb može biti sladak, desert može biti "svet" i skroman. Nan-e nokhodči je oboje. Najčešće se prave za Novruz (persijsku Novu godinu), ali i za verske i porodične rituale. Simbolika je ta da je leblebija simbol posta, izdržljivosti, čistoće, kardamom je duh i dah, krug ili cvetni oblik je večni ciklus vremena (Novruz). Zato se ovaj hleb ne jede usput, već polako, uz čaj, često u tišini.

Postoje jela koja ne nastaju iz raskoši, već iz potrebe za smislom. Nan-e nokhodči pripada upravo toj tihoj vrsti hrane,skromnoj, ali duboko simboličnoj. Napravljen od brašna od leblebije, bez kvasca i bez suvišnih dodataka, ovaj hlebčić stoji na granici između hleba i deserta, svakodnevice i obreda. Njegova istorija seže u predislamsku Persiju, u vreme kada je hrana imala i nutritivnu i duhovnu ulogu, a svaki sastojak nosio značenje. Nan-e nokhodči se ne jede brzo niti nepažljivo, on se lomi prstima, prati čajem i tišinom, i podseća da je jednostavnost često najsvetiji oblik obilja.

Nan-e nokhodči ne nastaje kao kolač, već kao sakralni hleb od mahunarke. U persijskom svetu, mnogo pre dominacije pšenice, leblebija (nokhod) ima ključnu ulogu, laka je za skladištenje, pogodna za post, ne kvari se brzo i ne zahteva fermentaciju. Upravo zato je u ranim epohama korišćena u hrani za hramove, putnike, vojnike i askete.

Naziv nan u antičkoj Persiji ne znači nužno kvasni hleb, već svaku pečenu masu od žitarica ili mahunarki. Nan-e nokhodči je, dakle, ritualni suvi hleb, a ne desert u savremenom smislu.

Nan-e nokhodči ima veoma staro poreklo, još iz predislamske Persije, perioda kada je pšenica bila skupa, a leblebija sveta i dostupna, zoroastrijskih vremena, gde su mahunarke simbol skromnosti, čistoće i posta. U ranim verzijama nije bio sladak, služio je kao ritualni zalogaj uz čaj ili vino od suvog voća, bio je deo postnih dana i hramovskih obroka.

Istorijski zapisi o ovom kolaču iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Kroz dalji tekst pratićemo evoluciju ovog hleba kroz različite epohe, evo opsežne, kontinuirane istorije i rekonstrukcije Nan-e nokhodči od elamskog do sasanidskog perioda, sa tačnim sastojcima, gramažom, pripremom, simbolikom i posebnim zoroastrijskim hramovnim receptom.

Elamski period 2700–1100. p. n. e.

Elam je kultura južnog Irana (Susijana) sa snažnom tradicijom mahunarki, susama i ječma. Pšenica je bila luksuz, a leblebija sveta i praktična namirnica. Hrana za hramove bila je jednostavna, suva i dugotrajna.

U ovom periodu ne postoji šećer, maslac ni mlečni proizvodi u testu. Koristi se susamovo ulje i pečenje na kamenu ili u pepelu.

Sastojci:

300 g brašna od suve leblebije, grubo mleveno

40 g susamovog ulja

120 ml vode

2 g soli

Priprema:

Brašno od leblebije se proseje i pomeša sa solju. Dodaje se susamovo ulje i postepeno voda dok se ne dobije čvrsto, nelepljivo testo. Testo se ostavlja da miruje oko 30 minuta. Oblikuju se tanki diskovi ili romboidni komadi. Peklo se direktno na zagrejanom kamenu ili u vrućem pepelu, vrlo kratko, dok ne očvrsne ali ne potamni.

Simbolika je ta da je leblebija simbol stabilnost i zemlja, suvoća je čistoća i odsustvo kvarenja, hleb bez slasti je hrana za bogove i mrtve. Ovo je praoblik Nan-e nokhodči.

Medijski period 700–550. p. n. e.

Medijci unose aromatične začine i razvijaju obrednu ishranu ratnika i sveštenika. Počinje blaga aromatizacija.

Sastojci:

280 g brašna od leblebije

50 g ovčije masti ili ghee (gi)

100 ml vode

1 g mlevenog kardamoma

2 g soli

Priprema:

Mast se blago zagreje i umeša u brašno. Dodaje se kardamom, so i voda. Testo se mesi kratko, zatim se oblikuju mali debeli kolačići. Pečenje na glinenoj ploči ili u zatvorenoj peći.

Simbolika je ta da je mast simbol snage i zaštite, kardamom je dah života.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Dvorske kuhinje Persije uvode preciznost, balans i aromu, ali hramovska hrana ostaje skromna. Pojavljuje se ruža i pročišćeni puter (ghee).

Sastojci:

250 g fino mlevenog brašna od leblebije

70 g ghee-a-pročišćeni maslac

60 ml vode

1 g kardamoma

1 kašičica ružine vodice

1 g soli

Priprema:

Ghee (čita se Gi) se umeša u brašno prstima dok se ne dobije mrvičasta struktura. Dodaju se so, kardamom, ružina vodica i voda. Testo se oblikuje u male cvetove ili krugove. Peče se u zatvorenoj peći na umerenoj temperaturi.

Simbolika je ta da je ruža simbol božanskog poredka (Aša), a krug je kosmički ciklus.

Helenističko–Partski period 330. p. n. e. – 224. n. e.

Dolazi do mešanja sa grčkom praksom blage zaslađenosti medom, ali samo u svetkovinama.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

80 g ghee-a-pročišćeni maslac

30 g meda

40 ml vode

1 g kardamoma

Priprema:

Med se razblaži u mlakoj vodi. Umeša se sa ostalim sastojcima. Testo se seče na rombove. Peče se kratko.

Simbolika je da je med simbol kraljevske milosti, romb je zemaljski poredak.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovde nastaje direktan predak današnjeg Nan-e nokhodči. Uvodi se šećer u tragovima, precizna forma i obredna estetika.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

100 g ghee-a-pročišćeni maslac

50 g finog šećera ili koncentrata od urme

1 g kardamoma

1 kašika ružine vodice

30–40 ml vode

seckani pistaći (samo za praznike)

Priprema:

Ghee i šećer se umute. Dodaje se brašno, kardamom, ružina vodica i voda. Testo mora biti mekano ali stabilno. Oblikuju se mali cvetovi. Pečenje na niskoj temperaturi da ostanu bledi.

Simbolika je da je belo simbol čistoće vatre, pistać je život i obnova.

Zoroastrijski hramovni recept-kanonski

Ovo je najčistija i najsvetija verzija, korišćena za obrede.

Sastojci:

300 g brašna od leblebije

60 g ghee-a-pročišćeni maslac

80 ml vode

1 g soli

1 prstohvat kardamoma

Priprema:

Bez šećera i bez ukrasa. Testo se mesi tiho. Oblikuju se jednostavni diskovi. Peklo se pred vatrom, ne u njoj. Jede se pre ili posle molitve, nikada tokom.

Simbolika je da bez slatkog odsustvuje strast, leblebija je čisto seme, vatra je istina (Aša).

Nan-e nokhodči je živi fosil iranske duhovne kuhinje. Od elamskog surogat-hleba do sasanidskog ritualnog kolača, on nikada nije bio puka poslastica. To je hleb tišine, posta i poretka sveta.

Ako uzmemo paralelu sa srpskom tradicijom najbliže po funkciji i simbolici, ne po ukusu, su posni kolači bez jaja, obredni suvi kolači za slave i post, pogačice od leguminoznog brašna u siromašnim krajevima. Kao što je kod nas posni kolač deo molitve, tako je u Persiji Nan-e nokhodči deo blagoslova.

I u staroj Persiji i u Srbiji (od praistorije do srednjeg veka) najstarija "sveta hrana" nije raskošna, već bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem, često bez šećera, namenjena postu, obredu i tišini, ne gozbi. Nan-e nokhodči i srpski posni obredni hlebovi imaju istu logiku, hrana je produžetak molitve.

Nan-e nokhodči i srpska posna ili obredna jela dele zajedničku logiku, oba nisu nastala da bi zadovoljila telesni užitak, već da bi služila duhovnoj svrsi i ritualu. U Persiji, Nan-e nokhodči se pravi od brašna od leblebije, suvo je, prhko i jede se sporo, često pre ili posle molitve, u tišini. U srpskoj tradiciji, sličnu funkciju imaju posni hlebovi, presnaci, suvi kolačići za post ili zadušnice, hrana koja se pravi s minimumom sastojaka, često od mahunarki ili integralnog brašna, i koja traje dugo. Nan-e nokhodči je ono što je kod nas posni zalogaj od pasuljevog ili bobovog brašna, poznat u siromašnim i manastirskim sredinama.

U oba slučaja, oblik i priprema imaju simboličku ulogu. Nan-e nokhodči je često u obliku kruga, cveta ili romba, simbolizujući kosmički poredak i ciklus vremena. U srpskoj tradiciji, obredni kolači ili hlebovi poput slavskog kolača i zadušničkog hleba takođe su okrugli, što označava večnost i povezanost sa božanskim redom.

Sladilo se minimalno, u Persiji, stari Nan-e nokhodči je bio potpuno nesladak, kasnije se dodavao samo med ili malo šećera, umerenost je bila obavezna. U srpskoj tradiciji, posni kolači za post i manastirske obroke takođe su bili bez šećera ili s vrlo blagom slatkoćom, jer hrana nije bila namenjena telesnom užitku, već duhovnom fokusiranju.

Još jedna paralela je tišina i ritual. Persijski hleb se jede u tišini, pažljivo, često pred ili posle rituala, dok u srpskoj manastirskoj ili posnoj tradiciji isto važi, hrana se ne konzumira haotično, već s poštovanjem, u skladu s obredom ili molitvom.

Na kraju, suštinska veza je u odnosu prema hrani kao sredstvu duhovne discipline. Bilo da je u pitanju Nan-e nokhodči ili posni hleb za post ili zadušnicu, cilj je isti, hrana koja oblikuje unutrašnju disciplinu, simbolizuje postojanost, čistoću i kontinuitet tradicije, a ne samo zadovoljava glad ili želju za slatkim.

Nan-e nokhodči je mnogo više od recepta koji se menja kroz vekove. On je nit kontinuiteta koja povezuje ranu agrarnu svakodnevicu, hramovsku disciplinu i kasniju dvorsku rafiniranost Irana. Od elamskog surogat-hleba pečenog na kamenu, preko medijskih i ahemenidskih aromatizovanih varijanti, do sasanidske gotovo savršene forme, ovo jelo se razvija bez gubitka svoje suštine: skromnosti, trajnosti i simboličke čistoće.

Njegova osnovna odlika, brašno od leblebije, nikada nije slučajna. Leblebija ne fermentiše, ne "kipi", ne menja se naglo; ona simbolizuje postojanost i samokontrolu. Upravo zato Nan-e nokhodči ostaje vezan za obrede, post i tišinu. Čak i kada se u kasnijim epohama pojavljuju med, ružina vodica ili šećer, slatkoća je uvek suzdržana, podređena ravnoteži, a ne užitku.

U zoroastrijskoj praksi ovaj hleb dostiže svoj najčistiji oblik. Bez šećera, bez ukrasa, sa minimalnim sastojcima, on postaje produžetak molitve, a ne samostalno jelo. Jede se svesno, u određenom trenutku, u odnosu prema vatri, istini i kosmičkom poretku. Tu se jasno vidi da hrana nije shvaćena kao telesna potreba, već kao čin u skladu sa Ašom, univerzalnim redom.

Nan-e nokhodči zato možemo razumeti kao jestivu istoriju, svaki njegov oblik nosi trag epohe koja ga je oblikovala, ali i trajnu ideju da je jednostavnost najviši oblik svetosti. On ne pripada gozbi, već razmišljanju; ne buci, već sabranosti. Upravo u toj tišini leži njegova snaga i razlog zašto je preživeo hiljade godina gotovo nepromenjen u svojoj biti.

Nan-e nohodči je poznat i kao Širini-e nohdoči. Nan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, nohodči znači leblebije, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Novruz i druge svečane prilike. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, nan-e noghodči, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih oraha i šećera, suvi su spolja, a iznutra tek na granici žvakanja. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od leblebije, šećer, maslac i kardamom. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas, tako da i vi možete u svom domu napraviti ovaj jednostavan kolač. Ovaj jednostavan kolač koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravi na sledeći način:

Sastojci:

1 i po čaša brašna od leblebije

1 i po čaša razmekšanog maslaca

pola čaše šećera u prahu

pola male kašike kardamoma

4 velike kašike tople vode

Priprema:

U posudi pomešajte sve sastojke i napravite glatku masu bez ijedne grudvice. Kašikom razdvajajte testo od kojeg ćete oblikovati loptice veličine oraha. Poređajte ih na lagano premazani pleh te svaku pritisnite viljuškom da bi dobili dekorativni uzorak i da bi se površina spljoštila. Pecite oko 20 minuta na temperaturi od 180° C.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tahčin esfenađ - Jagnjetina sa spanaćem

 

Naziv ovog jela preveden sa persijskog (farsi) jezika znači "sa dna lonca", esfenađ znači spanać.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

A sada malo edukacije o spanaću koje se spominje u ovom receptu. Postoji teorija da spanać potiče iz Persije, a da je u Kinu dospela u 7. v. p. n. e. nakon što je spanać tamo, kao dar, poslao kralj Nepala. Spanać je na evropsku trpezu dospeo tek u 11. veku n. e., kada su ga Mavari doneli u Španiju. Spanać se u Persijskom carstvu gajio tokom cele godine i bio je veoma cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine. Latinsko ime roda Spinacia (lat. Spinacia oleracea L.) trebalo bi da potiče od reči spina što u prevodu znači trn zbog zubaca koji se nalaze na perigonu plodića. Ime vrste oleracea u prevodu znači zeljasto, a označava njegovu jestivu upotrebu. Na stranim jezicima zove se spinach (eng.), spinacio (ita.), spanać (srb.), épinard (fra.), Spinat (nem.), espinaca (špa.), espinafre (por.). U persijsakoj medicini se upotrebljavo za poboljšanje krvne slike, sniženje nivoa holesterola u krvi, poboljšanje rada organa za varenje i kardiovaskularnog sistema.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 kg jagnjetine

500 g svežeg spanaća

300 g pirinča

8 velikih kašika maslaca

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

1 mala kašika šafrana

1 glavica crnog luka

100 ml jogurta

pola kašike sitno seckanog belog luka

2 jajeta

4 velike kašike soli

2 i po litre vode

pola čaše rastopljenog maslaca

Priprema:

Meso narezati na odreske i sa njega odstranite masnoću. U tiganju rastopiti maslac te pržiti meso u koje ste prethodno utrljali dve kašike soli, biber, cimet i šafran. Oprati, očistiti i narezati spanać te ga kuvati u vodi oko 8 minuta. Narezati crni luk te i njega propržiti na maslacu. Kada je crni luk napola gotov, iscedite spanać pa ga dodajte luku. Kad ih propržite, luk i spanać stavite u jogurt, dodajte beli luk, posolite sa dve kašike soli i dobro izmešajte. Jaja stavite u posudu i dobro ih umutiti. Skuvajte pirinač. Kada je pirinač skuvan onda uzmite 6 velikih kašika pirinča i pomešajte sa umućenim jajima. Obložite dno lonca mešavinom pirinča i jaja. Na to stavite mešavinu spanaća i jogurta te ravnomerno rasporedite. Preko spanaća stavite prženo meso. Ostatak pirinča sipajte preko mesa. Poklopite i kuvajte još 15 do 20 minuta. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tahčin - Marinirana jagnjetina

 

Naziv ovog jela preveden sa persijskog (farsi) jezika znači "sa dna lonca". Ime je dobio po načinu na koji se naseckana marinirana jagnjetina stavlja na dno lonca. Jagnjetina je izuzetno ukusna ako se marinira u jogurtu, uz dodate začine.

Ova vrsta jela od mariniranog mesa u jogurtu je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Što se tiče marinade osnovu čini Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1,5 kg jagnjećeg buta, bez kostiju, isečeno na krupnije komade

500 g pirinča

500 ml jogurta

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

1 kašičica mlevenog kima

3 velike kašike soli

2 male kašike šafrana

1 jaje

2 litre vode

200 ml maslinovog ulja

Priprema:

Meso držati 3 do 4 sata u marinadi od jogurta pomešanog sa jednom malom kašikom šafrana, cimetom, kimom,biberom i solju. Meso izvaditi iz marinade i peći pola sata na 180 stepeni na maslinovom ulju. U međuvremenu jogurtu u kojem je meso bilo marinirano dodajte jedno jaje i jednu malu kašiku šafrana. Skuvajte pirinač. Kada je pirinač skuvan onda uzmite 5-6 kašika pirinča i pomešajte s jogurtom i time obložite dno lonca na kojeg ćete staviti pečeno meso. Ostatak pirinča prebacite preko mesa. Poklopite i kuvajte još 15 do 20 minuta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Šami - Persijske pljeskavice

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

250 g jagnjetine, naseckane na kockice veličine 3 cm

1 l vode

2 žumanca

1 mala kašika soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

dve srednje glavice luka, rasečene na 4 dela

2 belanceta

1 kašičica šafrana

100 ml maslinovog ulja

200 g brašna od leblebije

Priprema:

Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, so, biber, cimet, šafran i vodu. Kuvajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Dodajte brašno od leblebija, žumanca, belanca i dobro zamesite rukama. Oblikujte pljeskavice te ih potom propržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte lubija germez - Jagnjeći gulaš sa bobom

 

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjećih papaka (3 - 4 nožice)

100 g boba

1 velika glavica sitno naseckanog luka

1 l vode

2 velike kašike maslaca

1 mala kašika origana

1 lovorov list

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 velika kašika limunovog soka

Priprema:

Operite bob, potopite ga u hladnoj vodi i ostavite da odstoji preko noći. U loncu otopite maslac te na njemu propržite meso. Dodajte naseckani luk pa i njega propržite. Zatim dodajte vodu, biber, cimet, origano, lovorov list, limunov sok i bob. Poklopite i ostavite da se kuva na laganoj vatri sat vremena, ili dok meso ne omekša.

Umesto boba možete koristiti običan beli ili crveni pasulj.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušt bademđan - Jagnjeći gulaš sa plavim patlidžanom

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjećih papaka

1 veliki plavi patlidžan

4 velike kašike maslinovog ulja

1 velika glavica sitno naseckanog luka

1 l vode

1 kašičica soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašika soka od limuna

3 naseckane dunje

Priprema:

Neoljušteni patlidžan narežite uzdužno na kriške debljine 2 cm. Operite ga, posolite i ostavite da odstoji 20 minuta. Potom ga propržite na ulju i ostavite sa strane.

Propržite meso i dodajte mu naseckani luk. Pržite još nekoliko minuta, a zatim dodajte vodu, cimet, biber, limunov sok i poklopite. Kuvajte pola sata do sat vremena. Oko 10 minuta pre posluživanja dodajte pržene patlidžane i pustite da se i oni malo krčkaju. Pola sata pre posluživanja u gulaš dodati naseckane dunje.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte sabzi bozbaš va gušte kubideh - Varivo sa jagnjetinom i povrćem

 

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g jagnjetine

1 čaša boba

1 velika glavica luka naseckana na 4 dela

2-3 male kašike soli

1 kašičica bibera

1 mala kašika šafrana

1 čaša leblebija

2 l vode

2 čaše naseckanog praziluka ili mladog luka

1 vezica peršuna

100 ml limunovog soka

Priprema:

Meso narežite na manje komadiće te ga stavite u lonac od 3 litre. Dodajte bob, leblebije, crni luk, šafran, so i vodu. Kuvajte oko 2 sata, dok se meso dobro ne skuva. Potom dodajte praziluk i peršun te kuvajte još pola sata.

Ulijte limunov sok i poslužite s komadićima tanko pečenog hleba ili lepinje. 

Ovo jelo možete pripremiti i poslužiti i na drugi način i to na isti način koji je opisan u prethodnom postu Abgušte gušte kubideh:

Iz lonca izvadite meso, bob i leblebije. Sve zajedno ispasirajte i dodajte u to malo supe. Smesu stavite na tanjir i oblikujte uz pomoć kašike.

Ovo jelo se jede prstima, a smesa se skuplja s tanko pečenim hlebom ili lepinjom koje ste prethodno servirali.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušte gušt kubideh - Pasirani jagnjeći gulaš

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 - 750 g jagnjećih nogu (skinuti masnoću)

200 g boba

200 g leblebija

1 velika glavica luka (naseckana na 4 dela)

1 čaša limunovog soka

1 mala kašika soli

1/2 kašike bibera

1/2 kašike šafrana

2 l vode

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac i dodajte sve navedene sastojke. Kuvajte oko 3 sata na laganoj vatri. Nakon 3 sata kuvanja meso izvaditi i odvojiti od kostiju, dodajte mesu ostale skuvane sastojke te sve zajedno ispasirajte. Ispasirano meso služiti odvojeno, a tečnost koja je preostala poslužiti kao supu.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Abgušt - Gulaš od jagnjetine

Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.

Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.

Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2-3 noge od jagnjeta ili jagnjeća prsa

1 velika glavica luka, naseckanog na kolutiće

pola čaše leblebija

1 l vode

1 mala kašika šafrana

pola male kašike origana

1 mala kašika soli

1 kašičica crnog bibera

1 čaša limunovog soka

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu luk, leblebije, origano, šafran i vodu te kuvajte sat vremena na laganoj vatri. Dodajte so i biber ako je potrebno, a možete dodati i limunov sok.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e đo - Varivo od junetine i ječma

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Treba napomenuti da je ječam koji se dodaje ovom varivu jedna od najstarijih žitarica. Sejao se još u kamenom dobu, kultivisao u starom Egiptu, Mesopotamiji i području evropskih sojenica. U Vavilonu se od njega pravila kaša, hleb i pivo, a u srednjem veku je prženi ječam bio važna životna namirnica.

Uzgajanje ječma je počelo u Mesopotamiji pre devet hiljada godina. Tada su se zrna ječma ručno mlela na stenama, to bi rezultiralo stvaranjem grubo lomljenog zrna. Mesopotamci su ovaj proces oplemenili oko 800. godine pre nove ere, koristeći dva ravna, kružna kamena, naslagana jedan na drugi da bi se mlelo zrno i tako dobilo fino brašno.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

750 g junetine, naseckane na manje komade

100 g leblebija

1 l vode

100 g sočiva

1 veza seckanog peršuna ili korijandera

200 g seckanog mladog luka, praziluka ili vlašca

2 velike kašike maslaca

3 kašičice soli

1 kašičica crnog bibera

1 mala kašika šafrana

250 g ječma

2 srednje glavice crnog luka, naseckanog na tanke kolutiće

2 male kašike sveže nane

200 ml čvrstog jogurta

Priprema:

U veliki lonac stavite leblebije, meso, šafran, biber, 2 kašičice soli i vodu. Kad voda provri smanjite vatru i kuvajte dok meso ne omekša (oko 1 sat).

Kad meso postane mekano dodajte ječam, sočivo, peršun i seckani luk te kuvajte još 40-50 minuta. Povremeno promešajte i dodajte vode ako je potrebno. Za to vreme propržite kolutiće luka na maslacu i kad postanu zlatno smeđe boje sklonite ih s vatre te u to dodajte nanu.

Varivo servirajte u velikoj posudi. Malo proprženog luka umešajte u varivo, a ostatak pomešajte sa jogurtom i ukrasite njegovu površinu.

Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e torš - Varivo sa junetinom i sušenim voćem

 

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobičan slatko - kiseli ukus. Kao i kod svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 gr mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 mala glavica sitno naseckanog luka

50 g usitnjenih oraha

1 čaša seckanog peršuna

1 kašičica cimeta

1 kašičica mlevenog bibera

3 i po kašičice soli

1,5 l vode

100 g pirinča

100 g suvih šljiva

100 g suvih kajsija

100 g leblebija

100 ml sirćeta

50 g šećera

Začini za varivo:

1 velika kašika cimeta

1 velika kašika bibera

1 velika kašika nane

Priprema:

Meso stavite u posudu. Dodajte narendani luk, cimet i jednu i po kašičicu soli te sve dobro izmešajte. Napravite mesne okruglice veličine oraha. Leblebije dobro skuvajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte pirinač i 2 kašičice soli te kuvajte 15 minuta. Za to vreme na maslacu propržite naseckani luk i stavite ga na stranu. Pirinču dodajte šljive i kuvajte još 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, kajsije, orahe, peršun i proprženi luk te sve zajedno kuvajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga dodajte sirće i šećer te nastavite s kuvanjem narednih 15 minuta. Neposredno pre nego što ga sklonite s vatre, varivu dodajte nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad