Ba-dem-džan znači patlidžan, -e - sa ili od, geh-je-meh ili fonetski
ɡeˈje.me na persijskom doslovno znači “sitno iseckano meso”, gulaš od mesa i
patlidžana. Dakle, izgovor bi zvučao otprilike Ba-dem-džan-e Gej-me.
Bademjan-e Ghejmeh doslovno znači Ghejmeh (gulaš) sa patlidžanom ili
Patlidžan u gulašu Ghejmeh.
To je specifična varijanta klasičnog Ghejmeh gulaša u kojoj se patlidžan
dodaje pred kraj kuvanja. Drugim rečima, naslov označava vrstu jela i glavni
sastojak koji ga razlikuje od običnog Gheymeh. Bademjan-e Ghejmeh je jedno
od klasičnih persijskih jela koje kombinuje patlidžan (bademjan) sa
govedinom ili jagnjetinom i ghejmeh (sočivo ili gulaš od sočiva i mesa).
Bademjan-e Ghejmeh je varijanta ghejmeh gulaša u kojoj se patlidžani prže
ili peku, pa se dodaju u gulaš pred kraj kuvanja. Sastojci ovog jela su
govedina ili jagnjetina, seckana na male kocke, žuti suv grašak, plavi
patlidžani, oguljeni, isečeni na kolutove i prženi, sušeni limun (limoo
amani) ili limunov sok, luk i beli luk, a od začini se koriste kurkuma, so,
biber, ponekad malo cimeta i ulje za prženje.
Bademjan-e Ghejmeh nije samo još jedan persijski khoresh, već jelo koje u
sebi spaja tišinu zemlje i dubinu vremena. U njemu se susreću mekoća
patlidžana, strpljivo krčkanog mesa i blaga kiselina koja je od davnina bila
znak ravnoteže u iranskoj kuhinji. Ovo jelo nije nastalo naglo niti
slučajno, ono je rezultat vekova prilagođavanja, sezonske mudrosti i
pažljivog balansa ukusa, kakav je karakterističan za persijsku civilizaciju.
Služen uz beli pirinač, Bademjan-e Ghejmeh je uvek bilo jelo doma i
okupljanja: dovoljno skromno za svakodnevicu, a dovoljno slojevito da se
nađe na trpezi u posebnim prilikama. U njemu se čitaju tragovi drevnih
navika, medicinskih uverenja i simbolike hrane kao sredstva harmonije,
između toplog i hladnog, kiselog i punog, prolaznog i večnog.
Bademjan-e Ghejmeh je više od hrane, to je filozofija na tanjiru, spoj
energije, stabilnosti i harmonije, gde svaki sastojak doprinosi celini.
U modernoj Persiji i dalje predstavlja gostoprimstvo, porodičnu zajednicu i
balans života, spoj slatko-gorko-kiselih ukusa koji simbolizuje složenost
ljudskog iskustva.
Iako su tehnike i začini modernizovani, suština jela ostaje ista,
jednostavno, hranljivo i simbolično.
Priprema i konzumacija Bademjan-e Ghejmeh povezuje sadašnjost sa
hiljadugodišnjom tradicijom Persije i zoroastrijskim vrednostima. Bademjan-e
Ghejmeh nikada nije bio obično varivo. On je kroz vekove bio žrtva, lek,
poruka, sećanje.
Zato je preživeo promene vera, dinastija i ukusa jer mu je značenje uvek
bilo veće od recepta.
Patlidžan je u Ahemenidskom periodu kuvan, od Sasanidskog pržen ili pečen,
do moderne varijante koja se može i peći na roštilju. Sočivo je uvek žuto
ili crveno, kao glavni zgušnjivač gulaša.
U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela
zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha
ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.
Praistorijski- elamski i ranoiranski period 7000–3000. p.n.e.
U ovom periodu ne postoji jelo pod ovim imenom, ali postoji strukturni
predak,meso seckano na sitno, mahunarke, kiseli ili fermentisani element,
dugo tiho kuvanje. Patlidžan još nije prisutan, ali je filozofija jela već
formirana.
Simbolika sastojaka je ta da je sitno sečeno meso, kontrolisana žrtva,
mahunarke su kontinuitet života i skladištenje vremena, dugo kuvanje je
strpljenje kao vrlina zajednice.
U rekonstrukciji jela nigde nije precizirana tačna mera sastojaka.
Sastojci:
ovčetina ili divlja koza, sitno seckano
divlji grašak ili bob
luk ili poriluk
fermentisana sirutka ili sok od kiselog voća
mast (loj)
Priprema:
Meso se sitno seče kamenom oštricom. Kuvanje u glinenoj posudi satima,
Kiseli element dodaje se na kraju.
Ovo je pra-ghejmeh struktura, ali bez patlidžana. Hrana nije uživanje, već
održavanje kosmičkog poretka. Pra-simbolika ghejmeha, čovek se ne hrani da
bi uživao, već da bi opstao u skladu sa svetom.
Ahemenidski period 550–330. p.n.e.
U ovo vreme, persijska kuhinja bila je još prilično jednostavna, sa lokalnim
povrćem, žitaricama, mesom i sušenim voćem. U to vreme gulaš je bio tečna
varijanta mesa i žitarica ili sočiva, često pripremana za dvorske obroke.
Patlidžan je još uvek retko korišćen u jelima. Bio je luksuz, uglavnom u
kraljevskim vrtovima. Žuta sočiva su bila osnovna proteinska baza, posebno
za vojnike i putnike.Jelo je simbolizovalo hranjenje zajednice i
prosperitet, variva su bila osnovni način da se više ljudi hrani iz istog
lonca.
Sastojci:
250 g jagnjetine ili govedine, sitne kocke
100 g žutog suvog graška
150 g patlidžana, pečen na vatri, ne pržen
kurkuma
korijander
2-3 kašike susamovog ulja
so
Priprema:
Meso se seče na kocke i blago prži u susamovom ulju. Grašak se kuva
odvojeno. Patlidžan se peče ili kuva i dodaje pred kraj kuvanja. Sve se
spaja u tečnu varijantu gulaša, začinjenu kurkumom i korijanderom.
Limoo amani i paradajz još nisu bili korišćeni, paradajz je tek iz Amerike
stigao u Persiju u kasnom periodu.
Sasanidski period 224–651 n.e.
Patlidžan (badingan) ulazi u iranski svet preko Indije, počinje
eksperimentisanje sa njegovim "hladnim" svojstvom. Jelo dobija formu meso +
mahunarka + povrće.
Persijska kuhinja postaje sofisticiranija, dolazi do korišćenje začina,
sušenog voća, mesa i povrća u složenim gulašima. Patlidžana postepeno
postaje sastavni deo jela, prženi ili pečeni. Sočivo se koristi kao baza,
meso kao luksuz.
Ghejmeh variva često su služena u ceremonijama i hramovima, jer su hranljiva
i simbolizuju složeni sklad različitih elemenata, meso, povrće, začini.
Ghejmeh je jedno od klasičnih zimskih persijskih jela, koje se često
priprema za društvena okupljanja i svečane prilike.
Sastojci:
250 g jagnjetine, sitne kocke
100 g žutog suvog graška
150 g patlidžana, pečen na vatri, ne pržen
1 glavica crnog luka
1 sušeni nezreli limun ili sok nara
3 kašike susamovog ulja ili životinjska mast
kurkuma
cimet
biber
so
Priprema:
Pržiti luk, dodati meso i začine, lagano dinstati. Dodati grašak i vodu,
kuvati dok meso ne omekša. Patlidžan se prži odvojeno i dodaje pred kraj,
kiseli element idu na kraju Sve se kuva zajedno još 10–15 minuta.
Ova verzija je bliža modernom ukusu, ali još uvek bez paradajza. Limoo
amani, sušeni persijski limun, daje kiselkast, pomalo gorak ukus. Jelo je
ritualno-neutralno, ali prihvatljivo i u zoroastrijskim zajednicama (bez
krvi u vatri).
Zoroastrijska hramovna verzija
U hramovima se jelo pravilo sa naglaskom na čistoću i harmoniju, bez
prekomernog prženja ili teških začina. Svaki sastojak imao je simboličko
značenje, mesoje energija i snaga, sočivo je život i opstojnost, patlidžan
je zemlja i stabilnost, luk i beli luk su svetlost i zaštita, kurkuma i
korijander su ravnoteža i energija, limun je pročišćavanje i čišćenje duha.
U zoroastrijskim hramovima vatra (Ātar) je sveta i ne sme biti oskrnavljena,
nema krvi blizu ognjišta, nema naglog prženja koje razbija ravnotežu,
naglasak je na tihoj transformaciji hrane. Zato je Bademjan-e Ghejmeh u
hramovskom kontekstu umereno, čisto i simbolički uravnoteženo jelo.
U zoroastrizmu, kuhinja hramova je imala svoja pravila, ne sme se koristiti
jagnjetina za svete obroke (zbog ritualne čistoće), već se više koristila
govedina ili divljač. Ulje i začini kao susamovo ulje i korijander su
smatrani čistim sastojcima. Patlidžan i sočivo, povrće i mahunarke su simbol
životne snage i dugovečnosti.
Sastojci:
200-250 g govedine, sitno seckana
100 g žutog suvog graška
150 g patlidžan, kuvan ili pečen, ne pržen u puno ulja
1 kašičica kurkume
1 glavica crnog luka
korijander
so – bez crnog bibera ili cimeta, jer su se smatrali prejakim za ritualne
obroke
2–3 kašike ulja, susamovo ulje ili mast sa životinjskih žlezda
limun ili kiselo voće, minimalno, samo da "očisti" ukus
400 ml vode
Priprema (ritualni redosled):
U šerpu dodaj susamovo ulje ili mast, dodaj luk i kratko proprži dok ne
postanu staklasti to je simbol svetlosti i rasta. Dodaj govedinu i prži
blago 5–7 minuta. Dodaj grašak i 400 ml vode, poklopi i kuvaj na srednje
laganoj vatri dok meso i sočivo ne omekšaju (oko 40–50 minuta).
Patlidžan blago kuvati ili peći u rerni, bez puno ulja, jer zoroastrijski
ritual naglašava čistoću. Kada je mekan, iseći na kolutove ili kockice.
Patlidžan dodati u gulaš pred kraj kuvanja (10 minuta pre kraja). Dodaj
kurkumu i mleveni korijander, so po ukusu. Dodati krišku limuna, simbol
čišćenja i ravnoteže. Lagano promešaj da se svi sastojci sjedine. Jelo ne
sme da ključa snažno, već da se blago krčka, simbol harmonije i ravnoteže.
Poslužiti toplo, tradicionalno sa pirinčem ili hlebom.
Svaki sastojak je uvek u harmoniji:
patlidžan - simbol plodnosti i zemlje
meso - žrtva bez nasilja, energija i snaga
kiselina - kosmička ravnoteža
začini - energija
sporo kuvanje - poštovanje vremena
grašak - simbol života i opstanka
Jednostavnost i čistota, naglašava harmoniju sa prirodom, što je centralna
ideja zoroastrizma.
Kada se Bademjan-e Ghejmeh posmatra iz ugla srpske tradicionalne, a naročito
manastirske kuhinje, postaje jasno da sličnost ne leži u začinima ni u
imenima, već u etičkom odnosu prema hrani. I persijska i srpska duhovna
tradicija poznaju ideju da jelo ne sme da nadvlada čoveka, već da ga smiri,
uravnoteži i pripremi za molitvu, rad i zajedništvo.
U oba sveta ključna je tiha vatra. U zoroastrijskom i kasnije islamskom
Iranu ona je sveta jer transformiše bez nasilja; u srpskim manastirima ona
je tiha jer ne sme da odvlači pažnju od unutrašnjeg sabranja. Bademjan-e
Ghejmeh, sa svojim dugim krčkanjem, nenaglašenim začinima i odsustvom
kulinarske teatralnosti, pripada istoj toj logici kao i starija manastirska
variva, jela od mahunarki, povrća i skromno korišćenog mesa.
Posebno je značajna uloga kiselog elementa. U persijskoj tradiciji on
uspostavlja kosmičku i telesnu ravnotežu; u srpskoj kuhinji on priziva
budnost i trezvenost, bilo kroz sirće, kiseli kupus ili fermentisane sokove.
U oba slučaja kiselina nije "za ukus", već za razbijanje tromosti i tela i
duha. Hrana ne uspavljuje, već održava čoveka budnim i sabranim.
Patlidžan u Bademjan-e Ghejmeh-u ima ulogu sličnu povrću u srpskoj monaškoj
trpezi: on je nosilac zemlje, skromnosti i stabilnosti. Nije ukras, nije
dodatak, već osnova jela. Meso, kada je prisutno, nikada ne dominira, već se
usitnjava, raspodeljuje i smiruje dugim kuvanjem, isto kao u starijim
srpskim jelima gde se meso ne pokazuje, već se deli.
Zato se može reći da Bademjan-e Ghejmeh i srpska tiha kuhinja govore istim
jezikom, iako različitim pismima. To je jezik mere, strpljenja i smisla.
Hrana je ovde produžetak duhovne discipline: ona ne služi da impresionira,
već da podrži čoveka u njegovom svakodnevnom naporu da ostane u ravnoteži sa
sobom, zajednicom i vremenom.
Paralela sa srpskom istorijskom kuhinjom je ta da iako su kulturno udaljene,
struktura jela je iznenađujuće bliska.
Najbliži srpski pandani:
1. Jagnjeći paprikaš (stariji, bez zaprške)
sitno sečeno meso
sporo kuvanje
kiseli element (sirće, kisela paprika)
funkcionalno vrlo blisko ghejmehu
2. Đuveč sa mesom (rani oblik)
povrće + meso u jednom sudu
slojevito dodavanje sastojaka
jelo „za sto, ne za hod“
3. Manastirska kuhinja
tiha vatra
bez agresivnih začina
ravnoteža i skromnost
filozofski najbliža zoroastrijskoj verziji
Ključna razlike:
Persijska kuhinja Srpska
tradicionalna
Kiselo-slatki balans Kiselo-slano
Humoralna medicina Posna / mrsna podela
Patlidžan
Luk i paprika
Ideja je ista, ali je jezik ukusa drugačiji.
Ako posmatramo Bademjan-e Ghejmeh kroz ove tri prizme, vidi se da to nije
orijentalno varivo, već visoko strukturirano civilizacijsko jelo.
U savremenom svetu, gde jela često postaju spektakl, upravo ovakva jela
podsećaju na stariju istinu: da je najdublja raskoš u tišini, a najtrajniji
ukus onaj koji ne traži pažnju, već ostaje. U tom smislu, Bademjan-e Ghejmeh
nije samo persijsko jelo, ono je deo šire, evroazijske tradicije smirene,
duhovno odgovorne kuhinje, kojoj i srpska manastirska trpeza prirodno
pripada.
Bademjan-e Ghejmeh nije jelo koje se može razumeti samo kroz sastojke,
tehniku ili naziv. Ono je kulinarski dokument jedne civilizacije koja je
hranu shvatala kao moralni, kosmički i društveni čin. Njegova struktura,
sitno sečeno meso, mahunarka, patlidžan i kiseli element, opstala je ne zato
što je praktična, već zato što je stabilna. U toj stabilnosti leži razlog
njegove dugovečnosti.
U najranijim slojevima, pre nego što je dobilo ime, ovo jelo je bilo izraz
discipline opstanka ništa se nije rasipalo, sve se usitnjavalo, kuvalo dugo
i delilo ravnopravno. Sa pojavom patlidžana u sasanidskom periodu, jelo
dobija novu dimenziju, ono postaje mikrokosmos sveta, gde zemlja, žrtva,
vreme i ravnoteža moraju postojati u tačnom odnosu. U tom trenutku kuvanje
prestaje da bude puka priprema hrane i postaje oblik odgovornog delovanja u
svetu.
Tokom islamskog srednjeg veka, značenje se premešta iz kosmologije u telo
čoveka. Bademjn-e Ghejmeh se tada doživljava kao lek, jelo koje mora da
greje i hladi u isto vreme, da smiruje i hrani, da održava ravnotežu bez
preterivanja. Ova medicinska logika nije izbrisala stariju simboliku, već ju
je prevela u jezik zdravlja, čineći jelo univerzalnim i prihvatljivim u
novom duhovnom okviru.
Safavidski period donosi završnu sintezu. Jelo postaje deo društvenog
rituala, sprema se za zavete, praznike i zajedničke trpeze, ali zadržava
svoju skromnost. Upravo ta kombinacija, obilje bez raskoši čini Bademjan-e
Ghejmeh paradigmom persijske etike stola. Ono ne pokazuje moć kroz
ekstravaganciju, već kroz kontrolu i meru.
U modernom vremenu, kada su mnogi simboli izgubili svoju jasnoću, ovo jelo
opstaje kao kulinarna memorija. Čak i kada se recept pojednostavljuje ili
prilagođava, osnovna struktura i ime ostaju netaknuti. To svedoči da
Bademjan-e Ghejmeh više nije samo hrana, ono je znak pripadnosti,
kontinuiteta i doma.
Na kraju, može se reći da je snaga ovog jela upravo u tome što nikada nije
pokušavalo da bude spektakularno. Ono je vekovima biralo ravnotežu umesto
raskoši, tišinu umesto buke, smisao umesto efekta. Zato i danas, kada se
nađe na stolu, ne govori samo o ukusu već o načinu na koji jedna
civilizacija razume svet, čoveka i vreme. Danas jelo simbolizuje
dom,stabilnost, identitet. Čak i kada se recept menja, ime ostaje isto.
Bādemjan-e Ghejmeh postaje kulinarna memorija Irana.
Bademjan-e Ghejmeh nije improvizacija, već kulminacija jedne ideje stare
više od 1500 godina. Ono što danas deluje kao klasično kućno jelo zapravo je
pažljivo balansirana sinteza drevne tehnike, medicinske filozofije,
društvene simbolike.
Нема коментара:
Постави коментар