Naziv ovog jela preveden sa persijskog (farsi) jezika znači "sa dna lonca",
esfenađ znači spanać.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
A sada malo edukacije o spanaću koje se spominje u ovom receptu. Postoji
teorija da spanać potiče iz Persije, a da je u Kinu dospela u 7. v. p. n. e.
nakon što je spanać tamo, kao dar, poslao kralj Nepala. Spanać je na
evropsku trpezu dospeo tek u 11. veku n. e., kada su ga Mavari doneli u
Španiju. Spanać se u Persijskom carstvu gajio tokom cele godine i bio je
veoma cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine.
Latinsko ime roda Spinacia (lat. Spinacia oleracea L.) trebalo bi da potiče
od reči spina što u prevodu znači trn zbog zubaca koji se nalaze na perigonu
plodića. Ime vrste oleracea u prevodu znači zeljasto, a označava njegovu
jestivu upotrebu. Na stranim jezicima zove se spinach (eng.), spinacio
(ita.), spanać (srb.), épinard (fra.), Spinat (nem.), espinaca (špa.),
espinafre (por.). U persijsakoj medicini se upotrebljavo za poboljšanje
krvne slike, sniženje nivoa holesterola u krvi, poboljšanje rada organa za
varenje i kardiovaskularnog sistema.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
2 kg jagnjetine
500 g svežeg spanaća
300 g pirinča
8 velikih kašika maslaca
1 kašičica cimeta
1 kašičica bibera
1 mala kašika šafrana
1 glavica crnog luka
100 ml jogurta
pola kašike sitno seckanog belog luka
2 jajeta
4 velike kašike soli
2 i po litre vode
pola čaše rastopljenog maslaca
Priprema:
Meso narezati na odreske i sa njega odstranite masnoću. U tiganju rastopiti
maslac te pržiti meso u koje ste prethodno utrljali dve kašike soli, biber,
cimet i šafran. Oprati, očistiti i narezati spanać te ga kuvati u vodi oko 8
minuta. Narezati crni luk te i njega propržiti na maslacu. Kada je crni luk
napola gotov, iscedite spanać pa ga dodajte luku. Kad ih propržite, luk i
spanać stavite u jogurt, dodajte beli luk, posolite sa dve kašike soli i
dobro izmešajte. Jaja stavite u posudu i dobro ih umutiti. Skuvajte pirinač.
Kada je pirinač skuvan onda uzmite 6 velikih kašika pirinča i pomešajte sa
umućenim jajima. Obložite dno lonca mešavinom pirinča i jaja. Na to stavite
mešavinu spanaća i jogurta te ravnomerno rasporedite. Preko spanaća stavite
prženo meso. Ostatak pirinča sipajte preko mesa. Poklopite i kuvajte još 15
do 20 minuta. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар