Antička kuhinja: Nan-e birjanag - Hrskavi hleb

 

Nan-e birjanag je tradicionalni persijski hleb, koji potiče iz perioda Elama i bio je prisutan kroz Persijsko carstvo do Sasanidskog perioda. Nan znači hleb, a birjanag znači pečen, zapečen, hrskav, što ukazuje na način pripreme ovog hleba. Dakle, Nan-e birjanag znači pečeni hleb ili hrskavi hleb. U simboličkom smislu, naziv ukazuje na energiju vatre i topline, koja je centralni element u zoroastrijanskoj tradiciji. Obično je tanak, okrugao ili blago ovalan, i peče se u glinenim pećima sličnim tanurima. Ovaj hleb se često koristio u svečanim prilikama, ritualima i verskim ceremonijama, posebno unutar zoroastrijanske tradicije, gde simbolizuje svetlost i plodnost, jer se pečenjem stvara zlatna korica koja simbolizuje sunčevu energiju.

Nan-e birjanag je više od običnog hleba, to je simbol istorije, kulture i duhovnosti Persije kroz vekove. Njegovo ime, što znači pečeni ili hrskavi hleb, već odaje čar pripreme, pažljivo oblikovan i pečen u glinenim pećima, Nan-e birjanag dobija zlatnu, hrskavu koricu koja podseća na sunčevu svetlost. Ovaj hleb nije bio samo hrana, on je bio deo svakodnevnog života, ali i svečanih obreda. U zoroastrijanskim ritualima, Nan-e birjanag simbolizuje vatru i svetlost, energije koje donose život, plodnost i zaštitu. Njegova tekstura, miris i boja oslikavaju tradiciju i umeće generacija, od Elamskog do Sasanidskog perioda.

Kroz vekove, Nan-e birjanag je čuvao priče o zajedništvu, gostoprimstvu i kulturi koja poštuje elemente prirode i duhovne vrednosti. Svaki zalogaj nosi istoriju, simboliku i energiju vremena u kojem je nastao.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha. Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539. p. n. e.

U Elamskom periodu, Nan-e birjanag je bio jednostavan, hranljiv hleb koji su ljudi pripremali od lokalnog žita. Hleb je simbolizovao životnu energiju i plodnost zemlje. Pečen u glinenim pećima, predstavljao je sunčevu svetlost i stabilnost doma.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

100 ml vode

1 g soli

5 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so u velikoj posudi. Postepeno dodavati vodu i susamovo ulje, mešajući dok ne dobijete glatko testo. Pokriti krpom i ostaviti testo da odmori 20 minuta. Razviti testo u tanak krug oko 1 cm debljine. Peći u glinenoj peći ili na vrućem kamenu 15–20 minuta dok ne dobije zlatnu boju.

Simbolika je ta da zlatna korica predstavlja sunčevu energiju, svetlost i plodnost, so i ulje simbolizuju zaštitu i životnu snagu.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

U ovom periodu Nan-e birjanag je postao sofisticiraniji, s dodatkom sezonskih ulja i meda, što je simbolizovalo bogatstvo i harmoniju u društvu. Hleb se koristio i u ceremonijama dvora.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

120 ml vode

5 g soli

10 g meda

10 ml susamovog ulja

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodati vodu, med i susamovo ulje, mešati dok se ne formira glatko testo. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori 30 minuta. Razviti u tanki oval ili krug 1 cm debljine. Peći u glinenoj peći ili vrućem kamenu 15–20 minuta dok površina ne postane zlatna.

Simbolika je ta da med simbolizuje slatkoću života i blagostanje, susamovo ulje predstavlja vitalnost i zdravlje, a ovalni oblik hleba predstavlja kontinuitet i večnost.

Partski period 247. p. n. e.–224. n. e.

U Partskom periodu, Nan-e birjanag je dobio dekorativne elemente, utisnute obrasce pre pečenja. Hleb simbolizuje zajedništvo i zaštitu doma.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

6 g soli

15 ml susamovog ulja

5 g susamovih semenki

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodati vodu i susamovo ulje, mesiti dok testo ne postane glatko. Testo pokriti krpom i ostaviti da odmori 40 minuta. Razviti testo u ovalni oblik 1 cm debljine, posuti susamom i utisnuti obrasce. Peći u glinenoj peći ili na kamenu 20 minuta dok ne dobije hrskavu zlatnu koricu.

Simbolika je ta da obrasci predstavljaju zaštitu i estetsku harmoniju, susam simbolizuje dugovečnost i blagostanje.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sasanidski Nan-e birjanag je bio luksuzniji, sa dodatkom meda i začina poput kardamoma i šafrana. Hleb je korišćen na svečanostima i ritualima, simbolizujući moć i duhovnu čistoću.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

5 g soli

15 g meda

10 ml susamovog ulja

1 g mlevenog kardamoma

0.5 g šafrana

Priprema:

Pomešati brašno, so, šafran i mleveni kardamom. Dodati vodu, med i susamovo ulje, mešati dok testo ne postane glatko i elastično. Testo pokriti krpom i ostaviti 45 minuta da odstoji. Razviti u ovalni oblik 1 cm debljine i peći u glinenoj peći 20–25 minuta dok ne dobije zlatnu, mirisnu koricu.

Simbolika je ta da kardamom i šafran predstavljaju bogatstvo i duhovnu čistotu, med simbolizuje harmoniju i slatkoću života, a zlatna boja je simbol sunčeve energije i svetlosti.

Zoroastrijska verzija

U zoroastrijskoj tradiciji, Nan-e birjanag simbolizuje vatru, svetlost i zaštitu. Priprema se posebno za svečane rituale, a hleb se smatra darom božanstvima svetla.

Sastojci:

300 g pšeničnog brašna

150 ml vode

5 g soli

15 ml susamovog ulja

10 g meda

Priprema:

Pomešati brašno i so. Dodati vodu, med i susamovo ulje, mesiti dok ne dobijete glatko testo. Testo pokriti krpom i ostaviti 30–40 minuta da odstoji. Oblikovati krug ili oval debljine 1 cm, peći u glinenoj peći dok ne dobije zlatnu koricu. Poslužiti svež, uz recitovanje molitve za svetlost i zaštitu doma.

Simbolika je ta da zlatna korica predstavlja sunčevu energiju, svetlost, med i ulje predstavljaju životnu snagu i zaštitu, a oblik kruga predstavlja večnost i povezanost sa prirodom.

Paralela Nan-e birjanag i srpskih hlebova po epohama bi izgledala ovako:

U Elamskom periodu Nan-e birjanag je tanki, jednostavni hleb od pšeničnog brašna i vode, pečen u glinenim pećima, simbolizuje plodnost i sunčevu energiju. Srpski ekvivalent je taj da su u praistorijskoj Srbiji ljudi pravili hleb od hibridnog pšeničnog ili ječmenog brašna, često pečen na vrućem kamenu ili u rani improvizovanoj peći, služio je osnovnoj ishrani i ritualima žetve.

Za vreme Ahemenidskog perioda Nan-e birjanag dobija dodatak meda i susamovog ulja, hleb dobija ovalni oblik i postaje simbol bogatstva i harmonije. U to vreme u srpske hlebove se dodaje med i ulje, nastaju hlebovi koji su imali dekorativne uzorke, korišćeni u obrednim i porodičnim svečanostima, simbolizujući plodnost i zaštitu doma.

Za vreme Partskog perioda u Nan-e birjanag se utiskuju motivi, posut je susamom i postaje simbol zajedništva i harmonije doma. U Srbiji se u to vreme prave tradicionalni pleteni i utisnuti hlebovi sa simboličnim znakovima koji služe za zaštitu porodice i izražavanje povezanosti sa precima.

U Sasanidskom periodu Nan-e birjanag dobija dodatke poput kardamoma, šafrana i meda, postaje simbol moći, duhovne čistoće i blagostanja. U Srbiji se u ranom srednjem veku prave specijalni hlebovi i kolači za crkvene praznike i svečanosti, npr. božićni hleb (česnica) sa simboličnim zlatnikom, korišćeni začini i bogati sastojci naglašavaju važnost praznika i duhovnu vrednost hrane.

Zoroastrijski Nan-e birjanag se peče uz molitve, simbol svetlosti i zaštite. Srpski ritualni hlebovi za crkvene praznike (npr. prosfora u pravoslavnoj liturgiji), simbolizuju duhovnu zaštitu, Božju svetlost i zajedništvo vernika.

I u Persiji i u Srbiji hleb ima više od osnovne funkcije hrane, on nosi simboliku života, svetlosti, plodnosti i zajedništva. Oba kulturna prostora koriste posebne oblike, dekoracije i dodatke za ritualne i svečane prilike. Dok je Nan-e birjanag kroz epohe evoluirao u kompleksan hleb sa zoroastrijskom simbolikom, srpski ritualni hleb zadržava sličnu simboliku kroz crkvene i porodične običaje.

Nan-e birjanag nije samo hleb, on je simbol kontinuiteta, kulture i duhovne povezanosti kroz vekove. Njegova istorija pokazuje kako jednostavna namirnica može postati simbol svetlosti, zaštite i plodnosti. Od najranijih perioda, kada je pravljen od osnovnog pšeničnog brašna i vode, pa do kasnijih epoha sa dodacima meda, začina i dekorativnih elemenata, ovaj hleb je bio više od hrane, bio je deo rituala i svakodnevnog života.

Pečenje Nan-e birjanag u glinenim pećima ili na vrućim kamenim pločama nije imalo samo praktičnu svrhu, oblik, boja i tekstura hleba nosili su značenja. Zlatna korica simbolizovala je sunčevu energiju i svetlost, susam i ulja životnu snagu, dok su utisnuti obrasci predstavljali harmoniju i zaštitu doma.

Kroz epohe, Nan-e birjanag je evoluirao zajedno sa društvom, od jednostavnog hleba za preživljavanje do složenog simbola identiteta i duhovnosti. Njegova simbolika, povezana sa vatrom, svetlom i plodnošću, pokazuje koliko je hrana mogla biti duboko integrisana u svakodnevni i ritualni život ljudi. Svaki zalogaj Nan-e birjanag nosi priču o veštini, posvećenosti i poštovanju prema prirodi i božanskim silama koje su oblikovale kulturu drevnih naroda.

U svojoj suštini, Nan-e birjanag je podsetnik da hrana može biti više od potrebe, može biti most između prošlosti i sadašnjosti, između ljudskog i duhovnog, simbol zajedništva i energije koja održava život.

                                                                       << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aab talebi - Piće od dinje

 

Osvežavajuće piće od dinje se lako priprema i idealno je za tople dane. Za pripremu je potrebno samo nekoliko sastojaka: dinja, voda i zaslađivač poput meda ili šećera. Aab talebi se bukvalno prevodi kao voda od dinje. Nastalo je od persijskog (farsi) dvosloga ab - voda i talebi - vrsta dinje.

Iako je smatramo voćem, dinja je namirnica koja botanički pripada povrću, i to porodici biljaka Cucurbitaceae, iz koje potiču bundeve i krastavci. Dinja je bogata je kalcijumom i magnezijumom, kao i i vitaminima A, B i C. Štiti organizam od kardiovaskularnih bolesti, blagotvorna je za oči i kožu, a istraživanja pokazuju da redovnom upotrebom stabilizuje krvni pritisak. Poznato je da se obloge od dinje (narendana dinja ili isceđen sok) koriste za otklanjanje bolova. Dinja ima jedinstvena hidratantna svojstva, poboljšava varenje i imuni sistem, i odličan je izvor antioksidanasa (naročito beta-karotena) koji štite od upalnih procesa, kao i od nastanka brojnih hroničnih bolesti. Uz sve to, dinja se smatra i niskokaloričnom namirnicom koja može imati pozitivan uticaj na mršavljenje i regulisanje telesne težine. Obilije celulozom koja odlično smanjuje glad, sprečava nadimanje i olakšava rad digestivnog trakta pa je samim tim odličan saveznik u borbi protiv kilograma. U Persijskom carstvu su se gajile više vrsta dinja: Garmak je sličan dinji u pogledu hranljivosti i lekovitih svojstava, osim što vremenski stiže pre dinje, mekši je i lakše se vari. To je vodenasto i letnje voće. Njegova kora se koristi za lečenje preloma. Boja unutar garmaka je malo žuta. Tekstura unutar garmaka je malo mekša od talebija (druge vrste dinje), zbog čega ima kraći rok trajanja od ostalog voća u istoj kategoriji. Talebi je sočno i slatko voće, ima koru sa vertikalnim linijama duž nje, za razliku od garmaka, unutrašnjost je zelena i ima visok sadržaj šećera. I na kraju Harbozeh, veća je od Garmaka i Talebija. Ovo voće ima sladak i sočan ukus. Boja joj je bledozelena, a kora veoma glatka. Okruglog je, a ponekad i ovalnog oblika, težine od 1,5 do 4 kg. U Iranu se i danas gaje razne sorte dinja, od kojih je najpoznatija persijska dinja harbozeh. Po proizvodnji dinja Iran danas zauzima treće mesto na svetu. Poreklom je iz Azije i Afrike i vrlo je verovatno da je još pre više hiljada godina preneta i u druge krajeve sveta. Već su Egipćani i Persijanci smatrali dinju poslasticom. Stari Rimljani, a i Grci su se sladili sa dinjama baš kao i mi danas.

Aab talebi je osvežavajuće i hranljivo osvežavajuće piće koje predstavlja odličan doručak, kao i hladnu podnevnu užinu. To je u stvari ukusan i kremasti smuti. Persijski Aab talebi se izvorno pravi sa dinjama, usitnjenim ledom i šećerom, umesto šećera možete staviti med, što sam ja učinio u ovom receptu.

Ovo voćno osvežavajuće piće je veoma jednostavno za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Aab talebi je bilo, a i danas je omiljeno piće u persijskim domaćinstvima. Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 ohlađena dinja

1 kašika meda ili 1 kašika šećera

100 ml ledeno hladne vode

Priprema:

Dobro ohlađenu dinju presecite na pola. Kašikom izdubite i bacite semenke. Sačuvajte jednu polovinu za kasniju upotrebu. Oljuštite i bacite koru. Isecite dinju na komade koji bi stali u šerpu ili u današnje vreme u komoru blendera. Pomešajte dinju, med i vodu u šerpi te dobro promešajte (ili u komoru blendera). Mešajte dok ne postane veoma glatko. Sipajte u čaše i dodajte usitnjeni led.

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem i voćnim osvežavajućim pićem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Faludeje garmak - Frape od dinje

Drugi naziv za ovo osvežavajuće piće je talebi (vrsta dinje) i ovaj recept je druga verzija pripreme ovog osvežavajućeg pića ili frapea ako se hladi ledom.

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem i voćnim osvežavajućim pićem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Ovo voćno osvežavajuće piće ili desert, zavisi od načina upotrebe, je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Frape od dinje je osvežavajuće piće koje se lako priprema i idealno je za tople dane. Za pripremu je potrebno samo nekoliko sastojaka: dinja, kardamom, voda i zaslađivač poput meda ili šećera. Garmak na persijskom (farsi) jeziku označava sortu dinje.

Iako je smatramo voćem, dinja je namirnica koja botanički pripada povrću, i to porodici biljaka Cucurbitaceae, iz koje potiču bundeve i krastavci. Dinja je bogata je kalcijumom i magnezijumom, kao i i vitaminima A, B i C. Štiti organizam od kardiovaskularnih bolesti, blagotvorna je za oči i kožu, a istraživanja pokazuju da redovnom upotrebom stabilizuje krvni pritisak. Poznato je da se obloge od dinje (narendana dinja ili isceđen sok) koriste za otklanjanje bolova. Dinja ima jedinstvena hidratantna svojstva, poboljšava varenje i imuni sistem, i odličan je izvor antioksidanasa (naročito beta-karotena) koji štite od upalnih procesa, kao i od nastanka brojnih hroničnih bolesti. Uz sve to, dinja se smatra i niskokaloričnom namirnicom koja može imati pozitivan uticaj na mršavljenje i regulisanje telesne težine. Obilije celulozom koja odlično smanjuje glad, sprečava nadimanje i olakšava rad digestivnog trakta pa je samim tim odličan saveznik u borbi protiv kilograma. U Persijskom carstvu su se gajile više vrsta dinja: Garmak je sličan dinji u pogledu hranljivosti i lekovitih svojstava, osim što vremenski stiže pre dinje, mekši je i lakše se vari. To je vodenasto i letnje voće. Njegova kora se koristi za lečenje preloma. Boja unutar garmaka je malo žuta. Tekstura unutar garmaka je malo mekša od talebija (druge vrste dinje), zbog čega ima kraći rok trajanja od ostalog voća u istoj kategoriji. Talebi je sočno i slatko voće, ima koru sa vertikalnim linijama duž nje, za razliku od garmaka, unutrašnjost je zelena i ima visok sadržaj šećera. I na kraju Harbozeh, veća je od Garmaka i Talebija. Ovo voće ima sladak i sočan ukus. Boja joj je bledozelena, a kora veoma glatka. Okruglog je, a ponekad i ovalnog oblika, težine od 1,5 do 4 kg. U Iranu se i danas gaje razne sorte dinja, od kojih je najpoznatija persijska dinja harbozeh. Po proizvodnji dinja Iran danas zauzima treće mesto na svetu. Poreklom je iz Azije i Afrike i vrlo je verovatno da je još pre više hiljada godina preneta i u druge krajeve sveta. Već su Egipćani i Persijanci smatrali dinju poslasticom. Stari Rimljani, a i Grci su se sladili sa dinjama baš kao i mi danas.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog osvežavajućeg pića ili deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 dinja

2 velike kašike šećera

pola čaše vode

1 mala kašika kardamoma

Priprema:

Oljuštite dinju, iz nje izvadite semenke i narežite je na male komadiće. Izdrobite je i dodajte vodu. Dodajte šećer i kardamom, promešajte i dodajte kocke leda. Čuvajte u frižideru. Poslužite u čaši kao osveženje ili desert.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

 

Antička kuhinja: Desere holu - Voćni desert od breskve

 

Persijanci u prošlosti ali danas vole da jedu voće. Kada je sezona voća, jeli su ga u svakoj prilici: posle ručka, uz čaj ili za večeru. Ta tradicija je ostala do danas tako da kada dođete u iransku kuću leti, bićete posluženi svežim voćem, dok će zimi pred vas izneti sušeno voće ili kompot. Uz jabuke, breskve, trešnje, jagode, grožđe, lubenice, dinje, pomorandže i drugo voće, persijanci su posluživali i krastavce koje su tretirali kao voće. Kad se voće poslužuje posle večere ili uz čaj, uobičajeno je da ga domaćica oljušti i pruži gostu.

Ovaj voćni desert je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolače (širini hošk) i vlažne kolače (širini tar). Današnji desert, pripada drugoj grupi odnosno pripadaju grupi vlažnih kolača ili deserata.

Desert se tradicionalno poslužuje uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4 tvrđe breskve

1 čaša vode

pola čaše šećera

1 mala kašika ružine vodice ili pola male kašike kardamoma

Priprema:

Oljuštite breskve i narežite ih na kriške. U manju posudu ulijte vodu, dodajte šećer i pustite da provri. Dodajte breskve i kuvajte ih 5 minuta u tom sirupu. Ohladite. Pre posluživanja dodajte kardamom ili ružinu vodicu. Ako nije sezona breskvi, možete koristiti i breskve iz kompota.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sohan papdi - Kolač od brašna leblebije

 

Tradicionalni persijski kolač spada u red poslastica čija je priprema veoma jednostavna, a ukus jedinstven i potpuno nesvakidašnji. Sohan papdi (naziva se i patisa, papri sin, soan papdi ili šonpapri), je desert karakterističnog kockastog oblika i meke konzistencije. Sohan je persijska (farsi) reč koja znači turpija i misli se na grubo brašno koje grebe grlo. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Persijski slatkiši tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolač, Sohan papdi pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac ili buter, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Sohan je nastao u gradu Kumu, u današnjem Iranu. Postoje različite vrste sohana, uključujući medeni sohan, susamov sohan, sohan halva, bademov sohan, sohan gazi, sohan logme, puteran sohan, sohan pašmaki (šećerna vuna) i desertni sohan. Kolač je veoma popularan u Aziji i mnogi narodi ga danas veoma rado konzumiraju. Koren ovog slatkiša vuče iz Persije, a reč sohan ima više značenja kod različitih naroda, na sanskritu znači "lepog izgleda", a na arapskom "zvezda".

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Ova vrsta jednostavnog deserta se pravio na sledeći način:

Sastojci:

1 i 1/4 šolje brašna leblebija

1 1/4 šolje pšeničnog brašna

1 i 1/2 šolje rastopljenog maslaca

1 1/2 šolje šećera

1 i 1/2 šolje vode

2 supene kašike svežeg mleka

1/2 kašičice semenki kardamoma

Priprema:

U velikoj posudi pomešajte dve vrste brašna. Ugrejte maslac u šerpi sa debelim dnom i dodajte brašno. Mešajte na tihoj vatri, da ne zagori, dok se ne dobije zlatnobraon boja. Skinite sa vatre i ostavite sa strane. U drugom tiganju pomešajte šećer sa vodom i mlekom i ostavite da provri. Smanjite vatru i ostavite da se krčka, dok se ne dobije gusti sirup. Skinite sa vatre i uz neprestano mešanje dodajte smesu sa brašnom. Smesu rasporedite preko namazanog pleha i pažljivo poravnajte. Isecite na jednake kockice. Servirajte kockice sohan kolača hladne i posute semenkama kardamoma.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Nan-e berenji - Slatki pirinčani keks

 

Nan-e berenji doslovno znači pirinčani hleb ili kolač jer nan znači hleb ili pecivo, slovo -e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, a berenji (čita se kao berendži) znači pirinač. U praksi to nije klasičan hleb, već tradicionalni persijski kolačić od pirinčanog brašna. Najpoznatiji je iz oblasti Kermanšaha i pravi se kao mali, mekani, blago prhki keks sa aromom ružine vode i često ukrašeni makom ili pistacijama. Tekstura je mekana i blago mrvičasta, a ukus blago sladak, mirisan, služi se uz čaj, najčešće za praznike i svečanosti. Ukratko Nan-e berenji je tradicionalni persijski slatki kolačić od pirinča, a ne običan hleb, uprkos nazivu.

Nan-e berenji je jedna od onih poslastica koje na prvi pogled deluju skromno, ali u sebi nose čitavu priču o tradiciji, ukusu i istoriji. Sam naziv znači pirinčani hleb, iako se ne radi o hlebu u klasičnom smislu, već o nežnom kolačiću koji se pravi od finog pirinčanog brašna. U kulinarskoj kulturi, gde hleb ima gotovo sveto mesto u svakodnevnom životu, naziv nan ne označava samo osnovnu namirnicu već i simbol blagostanja, pa se i ovaj kolačić ubraja u porodicu hlebova ali u slatkoj, svečanoj varijanti.

Ova poslastica posebno je vezana za oblast Kermanšah, gde se vekovima priprema kao znak gostoprimstva i pažnje prema gostima. Njena tekstura je izuzetno fina i krhka, gotovo poput praha koji se topi na jeziku, dok su mirisi ružine vode i kardamoma ono što joj daje prepoznatljiv orijentalni karakter. Upravo ta kombinacija jednostavnih sastojaka i profinjene arome čini da Nan-e berenji ne bude samo slatkiš, već mali ritual uživanja, najčešće uz šolju toplog čaja i lagan razgovor.

U svojoj suštini, ovaj kolačić predstavlja spoj prirodne skromnosti i estetske elegancije, osobinu koja je duboko ukorenjena u persijskoj tradiciji. On pokazuje kako se od nekoliko osnovnih sastojaka može stvoriti nešto što nosi identitet čitave kulture, prenoseći kroz ukus sećanja, običaje i osećaj doma iz generacije u generaciju.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, tačni originalni recepti za Nan-e berenji iz prastarih epoha nisu sačuvani u pisanom obliku. Narodi Persije nisu zapisivali kuvarske recepte u modernom smislu, već samo popise namirnica i žrtvenih prinosa. Zato su sledeći recepti naučno rekonstruisane verzije zasnovane na arheobotanici, tekstovima o hrani, dostupnim sastojcima tog doba i kontinuitetu persijske kulinarske tradicije.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Najranija verzija ovog kolača potiče iz vremena kada su slatki zalogaji bili više obredna nego svakodnevna hrana. Pripremao se od osnovnih namirnica dostupnih u ranim agrarnim zajednicama i imao je simboličnu ulogu darivanja i žrtve.

Sastojci:

200 g pirinčanog brašna

80 g meda

60 g ovčije masti

30 g mlevenih semenki susama

40 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne omekša. U nju se umeša med i voda, zatim pirinčano brašno i susam. Testo se mesi dok ne postane glatko. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku na zagrejanoj glinenoj ploči ili kamenu oko 10–15 minuta.

Simbolika ove epohe je da je med dar bogova, susam je plodnost, a kružni oblik je ciklus prirode.

Ahemenidski period 550–330 p. n. e.

U doba velikih careva na prostoru Persije, kuhinja postaje sofisticiranija, a jednostavni kolači dobijaju mirise začina i cvetnih voda. Poslastice počinju da odražavaju raskoš dvorskog života.

Sastojci:

220 g pirinčanog brašna

100 g meda

70 g goveđeg loja ili maslaca

2 g mlevenog kardamoma

30 g ružine vode

30 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i ružina voda, zatim začini i brašno. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se mali pljosnati diskovi i peku u peći od opeke oko 15 minuta.

Ruža simbolizuje kraljevsku eleganciju, kardamom simbolizuje luksuz i trgovinu začinima, fini kolači su status plemstva.

Partski perod 247 p.n.e. – 224 n. e.

Tokom trgovačkih vekova i karavanskih puteva, kolači postaju praktičniji i izdržljiviji. Recepti se prilagođavaju vojnicima i putnicima, pa tekstura postaje čvršća, a dodaci hranljiviji.

Sastojci:

250 g pirinčanog brašna

90 g palminog sirupa ili meda

80 g ovčije masti

40 g mlevenih pistaća

50 g vode

Priprema:

Mast se blago zagreje dok ne postane kremast, u mast se dodaju med i pistaći, a zatim i brašno. Svi sastojci se umešaju u čvrsto testo. Testo se odmara 30 minuta. Oblikuju se deblji diskovi kako bi duže trajali i peku se sporije na nižoj temperaturi dok ne očvrsnu.

Pistaći simbolizuju bogatstvo trgovačkih puteva, a čvrsta tekstura je izdržljivost nomadskog života.

Sasanidski period 224–651 n. e.

Ovo je faza kulinarskog usavršavanja. Poslastice postaju nežnije, finije i estetski oblikovane, a recept se najviše približava današnjoj verziji kolačića kakav je poznat danas. Ovo je najbliži predak današnjeg Nan-e berenji.

Sastojci:

240 g pirinčanog brašna

120 g šećera u prahu ili vrlo finog kristalnog šećera

100 g putera

1 žumance

25 g ružine vode

2 g kardamoma

10 g maka za posipanje

Priprema:

Maslac i šećer se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje žumance i ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Oblikuju se mali diskovi, pospu makom i peku oko 15 minuta na umerenoj temperaturi.

Šećer simbolizuje rafinisanost dvorske kuhinje, mak je zaštita od zlih sila, žumance je životna snaga

Zoroastrijska hramovna verzija

U ritualnom kontekstu, priprema hrane nije samo kuvanje već čin duhovne discipline. Svaki sastojak i pokret imaju simboliku, a kolač se pravi kao izraz čistote, harmonije i zahvalnosti. Ovo je ritualna interpretacija inspirisana pravilima čistoće i simbolike hrane.

Sastojci

200 g pirinčanog brašna

90 g meda

90 g maslaca

30 g ružine vode

1 g kardamoma

Priprema:

Sastojci se mešaju uz ritualno pranje ruku i posuda. Maslac i med se mute dok ne postanu svetli, u to se dodaje ružina voda, a zatim se umešaju brašno i kardamom. Testo se mesi dok ne postane glatko. Testo se odmara 1 sat. Testo se oblikuje u male krugove. Peče se u čistoj peći bez dima nečistog goriva. Poslužuje se sveže kao simbol čistote.

Belo brašno simbolizuje svetlost i istinu, med je božanska dobrota, a krug je večnost duše. Nan-e berenji je evoluirao od ritualne žitne pogače do sofisticiranog kolačića, ali je zadržao osnovnu ideju, mali, mirisni krug koji simbolizuje blagostanje i gostoprimstvo.

Posmatrano u kulturno-istorijskoj ravni, Nan-e berenji ima zanimljivu paralelu sa tradicionalnim slatkim pecivima iz Srbije, jer i jedni i drugi nastaju iz istog temeljnog principa, jednostavne namirnice pretvaraju se u simbol gostoprimstva i svečanosti. Kao što je u iranskoj tradiciji mali mirisni pirinčani kolač služen uz čaj znak poštovanja prema gostu, tako su u srpskim domaćinstvima sitni kolači, pogačice ili posna peciva imali ulogu da pokažu domaćinsku čast i blagostanje kuće. U oba kulturna kruga slatko testo nije bilo svakodnevna hrana siromašnih slojeva, već nešto što se pripremalo za praznike, dolazak gostiju ili posebne dane, pa je zato dobilo gotovo ritualni značaj.

Sličnost postoji i u simbolici sastojaka. U persijskoj tradiciji beli pirinač označava čistoću i svetlost, dok u srpskoj tradiciji belo brašno ima sličnu simboliku blagostanja i svečanosti, naročito u obrednim jelima. Okrugao oblik kolača u oba slučaja nosi staru predstavu celovitosti i večnosti, što pokazuje da različite civilizacije često razvijaju iste simbole nezavisno jedna od druge. Razlika je pre svega u aromama i osnovnoj žitarici: iranska poslastica koristi pirinač i mirise ruže i kardamoma, dok balkanska tradicija više naginje pšenici, orasima, medu i vanili. Ipak, suština ostaje ista, mali zalogaj koji nije samo hrana, već poruka topline, pažnje i kulturnog identiteta.

Zaključno, Nan-e berenji predstavlja mnogo više od jednostavne poslastice od pirinčanog brašna, on je svedočanstvo dugog kulturnog kontinuiteta, ukusa i simbolike koji su se oblikovali kroz vekove na prostoru današnjeg Irana. Njegova priča pokazuje kako se kulinarstvo razvija zajedno sa civilizacijom, od skromnih obrednih pogača najranijih društava, preko profinjenih dvorskih slatkiša carskih epoha, do današnjeg kolačića koji se i dalje priprema sa istim osećajem pažnje i poštovanja prema tradiciji.

U njemu se spajaju jednostavnost i elegancija, nekoliko osnovnih sastojaka pretvara se u delikatnu poslasticu čiji miris, tekstura i oblik nose simbolična značenja čistoće, blagostanja i radosti. Upravo ta sposobnost da u malom zalogaju objedini svakodnevicu i svečanost čini ga trajnim kulturnim znakom, nečim što nije podložno prolaznim trendovima već pripada sloju nasleđa koji se prenosi generacijama. On pokazuje da hrana može biti i istorija i umetnost i ritual u isto vreme.

Zato se Nan-e berenji može posmatrati kao gastronomski spomenik tradicije, tihi, mirisni dokaz da se identitet jednog naroda ne čuva samo u knjigama i spomenicima, već i u receptima koji opstaju kroz vekove, čuvajući u sebi sećanje na prošlost i ukus trajanja.

Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od pirinča, šećer, jaje, maslac, ružina vodica, mak i kardamom. Persijski pirinčani kolačići se tradicionalno posipaju makom, a možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni. Autentični Nan-e berenji imaju primamljivu cvetnu i mošusnu aromu jer ih aromatizujemo ružinom vodom i kardamomom.

Ova vrsta jednostavnog deserta sa koji su konzumirali svi društveni slojevi možetei sami napraviti u svom domu i to na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslaca

250 g pirinčanog brašna

1 čaša šećera u prahu

1 kašičica mlevenog kardamoma

1 umućeno jaje

2 velike kašika ružine vodice

1 kašika maka

Priprema

Drvenom kašikom ili varjačom mešajte maslac nekoliko minuta dok ne postane kremast. Postepeno dodajte brašno i dobro ga umešajte. Zatim postepeno dodajte šećer u prahu, kardamom, jaje i ružinu vodicu. Sve dobro umešajte. Od mase koju ste dobili oblikujte loptice veličine oraha. Poređajte ih u premazani pleh. Ređajte kolačiće na razmaku od oko 2,5 cm. Broj kolačića zavisiće od veličine kolačića koje ste napravili. Pritisnite svaki kolačić da biste bili sigurni da su ravni i viljuškom napravite udubljenja na kolačićima. Pospite mak preko kolačića. Pecite na 180° C oko 15-20 minuta ili dok ne poprime žućkastu boju. Ovi kolačići su prilično krhki i mrvičasti kada se izvade iz rerne. Izvadite ih iz rerne i ostavite na plehu dok se potpuno ne ohlade.

Keksići se tradicionalno poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad

Antička kuhinja: Loz-e-nargil - Kolači od kokosa

 

Ovaj kolač nastao u gradu Jazdi se pravi za Noruz, odnosno persijsku Novu godinu, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala ovaj slatkiš. Tradicionalno Noruz traje 13 dana, sa posebnim naglaskom na prve dane. Loz možemo pronaći u raznim bojama i ukusima, uključujući kokos, badem, pistaće i šafran. Ovo je desert napravljen od kokosa, šafrana, pistaća i kardamoma, napravljen je od sastojaka koji simbolizuju eleganciju. Loz se seče u oblike romba i ređa na zelenom tanjiru, loz znači "romb". U zavisnosti od podneblja i istorijske distance Loz može imati različite filove. Među najpoznatijima su kokos (Loz-e-nargile), pistaći (Loz-e-peste), badem (takođe poznat kao persijski bademov slatkiš Loz-e-badam) i šafran (Loz-e-Safran). Slatki i lepljivi Loz se tradicionalno služi uz vrući persijski čaj. Glavni sastojak ovog kolača je kokos. Poreklo kokosa nije tačno utvrđeno, ali se smatra da potiče iz jugoistočne Azije. Kokosova palma, botanički nazvana Cocos nucifera, je rasprostranjena u tropskim krajevima, naročito na obalama i ostrvima Tihog i Indijskog okeana. Persijanci su bili poznati kao dobri trgovci i moreplovci tako da su priobalju imali dodira sa kokosom, pouzdano se ne zna u kojem se vremenskom periodu počeo koristiti kokos u ishrani. Naziv "kokos" potiče od grčke reči "сосо", što znači zrno ili plod, ali i od portugalske reči "coco", što znači glava ili lobanja, zato što ima po tri udubljenja na ljusci ploda koja podsećaju na lice. Rimljani su kokos zvali "coccus" u značenju "zvezdica" ili "bobica".

Postoji interesantna priča iz srednjeg veka u vezi kokosovog loza. Mirza Jakub Kan, persijski putnik koji je proveo neko vreme u zemljama Centralne Azije poput Tajlanda i Indonezije, naučio je osoblje kraljevske kuhinje iz dinastije Safavida kako da priprema kokos kada je prvi put stigao u Persiju. Tokom vladavine šaha Abasija (27. јanuar 1571 - 19. јanuar 1629. g.), kokosov loz se prvobitno pravio kao luksuzna poslastica za kraljevsku porodicu. Pod vladavinom šaha Abasa sklopljen je mirovni sporazum između Osmanskog carstva i Persije. Šah Abas je pomogao u poboljšanju trgovine u Persijskom zalivu iseljavanjem Portugalaca sa ostrva Hormuz i Kešm. Otkako je Britanija stala na stranu Persije po ovom pitanju, trgovina između dve zemlje je procvetala. Britanski brodovi su uvozili kokose iz Persijskog zaliva, tokom dinastije Safavida, oni su vladali Persijom od 1501 g. do 1736 g.

Ova vrsta novogodišnjeg deserta, iz grada Jazda, koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

2 šolje rendanog kokosa

1/2 šolje šećera

1/2 šolje vode

2 kašike kokosovog mleka

3 kašike ružine vodice

1/8 kašičice mlevenog kardamoma

1/2 šolje mlevenih pistaća

Priprema:

Pomešajte vodu i šećer u teškoj srednjoj šerpi, dovedite do ključanja na srednjoj vatri, mešajući dok se šećer ne rastvori. Nastavite da krčkate još 8-10 minuta ili dok se sirup malo ne zgusne. Sklonite sa vatre i ostavite da se malo ohladi, dobro umutite žicom za mučenje nekoliko minuta. Vratite šerpu na šporet. Dodajte kokos, ružinu vodu i kokosovo mleko, dobro mešajte na veoma lakoj vatri oko 5 minuta ili dok se dobro ne sjedini. Sipajte smesu u pleh obložen papirom za pečenje. Ravnomerno pospite mlevenim pistaćima odozgo. Pokrijte i stavite u frižider na 3-4 sata ili dok se ne stegne. Nožem isečite loz na komade u obliku romba. Poslužite loz uz šolju čaja ili kafe.

Noruz je persijski naziv za persijsku novu godinu, koji se sastoji od dve reči; "nov " ili "no" što znači "novo" i "ruz" ili "rooz" što znači "dan", što kada se spoji znači "novi dan". Proslava nije povezana sa religijom i zasniva se na astronomskim nebeskim događajim. Iako je Noruz proslava nebeskog događaja, duboko je ukorenjen u mitologiji Persijanaca. Noruz se fokusira na filozofske aspekte svetlosti koja pobeđuje tamo, dobra koja pobeđuje zlo, topline proleća koja pobeđuje hladnu zimu. Noruz je duboko ukorenjen u zoroastrizmu, drevnoj persijskoj religiji. Noruz se slavi više od 4000 godina u Iranu i drugim zemljama. Njegovo poreklo je iz zoroastrizma, drevne persijske religije koja datira od pre oko 3000 godina. Pošto su mnoge zemlje tada bile deo drevnog Persijskog carstva, Novruz sada slave i milion neiranaca širom sveta. Zaratustra je unapredio drevni indoiranski kalendar. Zoroastrijska godina počinje ovim datumom, 21. mart.

Noruz je jedan od najstarijih praznika na svetu i ima veliko značenje u Iranu i drugim zemljama koje ga obeležavaju. Praznik se proslavlja različitim običajima, uključujući pripremu sofre haft sin, posebnog stola sa sedam simbola koji predstavljaju proleće i obnovu, kao i posete i razmenu poklona. Koliko je proslava Noruza bila bitna persijskom narodu govori činjenica da je perzijski vladar Darije Veliki, još prije više od 2500 godina, dao izgraditi veličanstveni grad Persepolis kao svetu prestonicu, namenjenu upravo proslavi Noruza. Sveštenici su bili usko povezani sa događajima u gradu Parsi , poznatom i kao Persepolis, bio je ceremonijalna prestonica Ahemenidskog persijskog carstva i prolećna rezidencija kralja. Kraljevi su pozivali plemiće iz svih provincija carstva u Persepolisu, bez obzira na etničku pripadnost i verska uverenja, da proslave Noruz. Tokom jutarnjih sati, sveštenici su se molili i obavili rituale, nakon čega su večeri i noći sledeće gozbe i zabave. Čak i danas se mogu videti ruševine kraljevskih palata sa reljefima koji prikazuju guvernere i ambasadore kako donose dragocene darove Kralja kralja i odaju mu čast. Proslava Noruza je jedna od najvažnijih kulturnih inovacija persijanaca. Prema istorijskim dokazima, Kir Drugi, iliti Kir Veliki, osmislio je današnji oblik ovog iranskog fenomena 538. godine pre nove ere. Ahemenijci su ceremoniju Noruza pretvorili u ritual identiteta i znak autoriteta carstva i iranske kulture kao znak početka nove ere za okončanje putovanja raseljavanja i potčinjavanja persijskih naroda. Noruz je bio svetinja i oni su se u njega zaklinjali.

Kad god bi nekome poželeli sreću, molili bi se da im svi dani budu kao Noruz:

„Neka vam sreće prevladava svake godine,

Srećan da vam je Noruz svakog dana.“

Parti i Arsakidi, nakon decenije indolentnosti izazivaju invaziju Aleksandra Velikog, zvanično su oživeli tradiciju proslave Noruza, a sasanidski kraljevi su se razvili formalno povezujući zoroastrijsku religiju sa osnovama društva. Tokom vladavine sasanidskih kraljeva između 224. i 651. godine nove ere, pripreme su počinjale 25 dana pre Noruza. Zanatlije i graditelji kraljevskog dvora izgradili bi dvanaest stubova od blatnih cigli, a na vrhu svakog stuba je posejano različito seme. Svaki stub je bio simboličan i predstavljao je mesec. Do Noruza, seme bi izraslo u veličanstvene ukrasne biljke. Kralj je održao javni govor pred publikom, nakon čega je usledio pozdrav najvišeg sveštenika carstva. Vladini zvaničnici su takođe pozdravili kralja. Svaka pozvana osoba je davala poklon kralju sve do šestog dana Novruza, kada su članovi kraljevske porodice posećivali kraljevski dvor. Tokom Noruza, proglašavana je zvanična amnestija za osuđenike za lakša krivična dela. Ljudi širom carstva su slavili ovaj događaj trinaest dana. Noruz je u stvari skup rituala i običaja. Počinje znatno pre samog čeka Nove godine detaljnim čišćenjem kuće, hane tekani – što doslovno znači, protresanje kuće i kupovinom nove praznične odeće i poklona za najmilije. Poslednje srede u godini pale se i preskaču Vatre, a poslednja četvrtka u godini posećuju se grobovi, naročito nedavno preminulih članova porodice. Ceremonija primopredaje godine završava se okupljanjem oko sofre "haft sin", a prvih 12 dana nove godine obilazi se rodbina i posećuju prijatelji. Trinaestog dana izlazi se u prirodu, čime se novogodišnje svetkovine završavaju.

Noruz se danas smatra početkom nove godine ne samo u Iranu, već i u Avganistanu, Tadžikistanu, Rusiji, Kirgistanu, Kazahstanu, Siriji, Iraku, Gruziji, Azerbejdžanu, Albaniji, Kini, Turkmenistanu, Pakistanu i Indiji. Noruz je, registrovan je kao kulturno i duhovno nasleđe čovečanstva od strane Uneska 2010. godine pod zvaničnim nazivom "Međunarodni dan Noruza".

 Pročitajte više >>                                         << Vratite nazad

Antička kuhinja: Firni - Puding od pirinča

Firni potiče iz Persije i koristio je kao hrana anđela i bio je poznat kao Šir Birinj. Ime Firni potiče od persijske reči "firni", što znači "puding od pirinča". Firni se tradicionalno služio tokom posebnih prilika kao što su venčanja, festivali i verske ceremonije. Firmi se obično služi kao hladan tokom letnjih meseci, a topao tokom zimskih meseci. Prvi put je ponuđen proroku Muhamedu kada se vinuo na 7. sprat neba da bi sreo Boga. Mogulsko carstvo je uživalo u ovom kraljevskom jelu na bazi mleka i učinilo ga popularnim. Mogulsko carstvo je uvelo firni u Indiju i popularizovalo ga kao kraljevski desert. Firmni je veoma popularan desert u Indiji, Pakistanu i Bangladešu. U Indiji, firni se služi tokom posebnih prilika kao što su Divali, Eid-ul-Fitr i Navratri. Drevni indijski medicinski sistem Ajurvede koristi firni kao lek za loše varenje. Veruje se da firmi takođe ima terapeutske koristi i često se koristi u tradicionalnim ajurvedskim tretmanima. U Indiji, firmi ima mnogo verzija, a khir i pajasam su popularne. U Iranu, bogati užitak je poznat kao fereni, dok se u Egiptu i Turskoj ovaj delikates naziva muhalabija. U Avganistanu se firni obično pravi od kukuruznog skroba. Firni sa ukusom ružine vode i banane su dve popularne vrste. Avganistanski firni se takođe tradicionalno priprema za posebne događaje i svečanosti kao što su venčanja i Kurban-bajram. Vremenom se firni proširio po celom indijskom potkontinentu, prilagođavajući se lokalnim ukusima i sastojcima.

U Evropi, pirinčani puding su prvi put uveli Rimljani u 17. veku , koji su ga uglavnom koristili za lečenje stomačnih tegoba i problema sa varenjem. Smatrali su se pirinčanim čorbama u kojima se pirinač kuvao i mešao sa kravljim mlekom, a potom šerom kako bi mu se dao sladak ukus.

U Kini se ovaj delikates zvao "Kineski puding od pirinča sa osam dragulja", jer se pravio od osam različitih vrsta egzotičnog voća i meda. Neki od osam plodova koji se koriste u ovom lepljivom slatkom užitku su orasi, bademi, zimska dinja, liči, maraskino višnje i žižube.

Firni ili Firin je gust i kremast puding napravljen od mlevenog pirinča ili pirinčanog brašna kuvanog u mleku. Jede se ohlađen i tradicionalno služi u glinenim činimama koje se nazivaju šikoras. Ove zemljane čine upijaju višak vlage i tečnosti i čine puding gušćim. Da biste napravili najjednostavniji, a opet najbolji recept za firni, potrebni su vam samo pirinač, mleko, šećer, orasi i začini po vašem izboru, kao šafrana ili kardamoma u prahu ili ružine vode. Sporo kuvanje je ključ za pravljenje savršenog deserta. Mlevene granule pirinča se sporo kuvaju u mleku do kremaste i guste konzistencije.

Firmi ima divnu aromu zahvaćajući basmati pirinču i aromatičnim sastojcima poput šafrane, ružine vode ili kardamoma u prahu. Dodavanje orašastih plodova poput badema ili pistaća čini ga bogatim i ukusnim Začinjen je aromatičnim začinima kao što su kardamom, šafranom i ružinom vodom, i ukrašenim orasima poput badema i pistaća, zajednjača i ruža, zajednjača. Danas se često priprema za verske prilike ili festivale kao što je Kurban-bajram ili tokom Ramazana.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

5 kašika pirinča, potopljen u vodu prethodnog dana

1 l mleka

200 g šećera

prstohvat šafrana

1 kašičica svežeg kardamoma u prahu

10 - 15 komada pistacija blanširanih, oguljenih i sitno seckanih ili ih možete samleti

Priprema:

Ocedite i sameljite pirinač tako da dobijete grubu pastu, dodajte malo vode ili hladnog mleka i izmešajte. Stavite mleko da se kuva do ključanja, a zatim u mleko dodajte pirinčanu pastu. Kuvajte dok se pirinač potpuno ne raskuva, stalno mešajte. Dodajte šafran i dobro promešajte, zatim dodajte šećer i kardamom u prahu i kuvajte dok se šećer potpuno ne otopi. Ulijte u posude od keramike ili porculana i ukrasite ih pistacijama. Ohladiti pre serviranja.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Baklava - Slatka pita

 

Noruz, odnosno persijska Nova godina, slavi se 21. marta, prvog dana proleća. Za taj praznik je svaka persijanka pripremala baklavu na svoj način. Baklava se u stvari vrlo lako priprema ali da biste dobili pravi ukus, važno je znati koje sastojke upotrebiti te pogoditi pravi odnos. Ako nemate puno vremena, kore za baklavu možete kupiti i gotove. Slatkiši su se jeli onda kada su to ljudi mogli sebi i ukućanima priuštiti. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva. Veoma je jednostavna za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Istorija baklave nije dovoljno dokumentovana i tu se javlja ceo niz etničkih grupacija koje tvrde da je ova poslastica njihovo kulinarsko nasleđe ali je najverodostojnije da je desert mesopotamskog porekla (Persija je država naslednica) koje su preuzeli otomani nakon osvajanja te je ime baklava turskog porekla iz Srednje Azije i aktuelna forma je bila razvijana u carskoj kuhinji u palati Topkapi u Istanbulu. Tanko testo i fil kako se upotrebljava danas bilo je razvijeno najverovatnije u kuhinjama palate Topkapi. Svaki sultan je svakog 15. dana u mesecu ramazana nudio baklavu povodom proslave sa nazivom "Baklava alai".

Postoje tvrdnje da su Asirci u 8. veku pre naše ere ovaj slatkiš prneli grčkim trgovcima, a neki stručnjaci tvrde da poslastica direktno potiče iz starovekovne Grčke i Vizantije. “Gastris” i “kopte” bili su starogrčki nazivi za testo od susama punjeno medom i orasima koje podseća na današnju baklavu. Drugi tvrde da je baklava deo uzbekistanske kuhinje. Oni su imali više naziva za ovu poslasticu – puskal, iupka, baki paklavashi i tatarska ioka… Jermeni su dodali cimet i karanfilić u listove baklava. Arapi su uveli ružinu vodicu i kardamom u recept "njihove" baklave. Ova slatka pita menja se kako recept prelazi granice država. Severno od mesta rođenja baklava je bila pečena u palatama drevnog persijskog carstva, na zapadu je bila spravljana u kuhinjama bogatih kuća rimskog carstva, a u kuhinjama vizantijske imperije do njenog pada 1453. bila je pečena i u kuhinjama dvora Mrnjavčevića, Dušana Silnog pa i Hrebeljanovića do kosovskog boja 1389 godine. Opšte je poznata srpska baklava sa dvora proklete Jerine čiji se recept održao do današnjih dana. Pojedini istoričari tvrde po receptu koji se čuva u manastiru Svete Trojice u Pljevljima. Seobe Srba nakon Kosovskog boja odvela je baklavu preko Save i Dunava u ostatak Evrope. Srpska baklava sastavni je deo trpeze za Badnji dan, a njeni istorijski tragovi nalaze se i u vojvođanskoj božićnoj česnici ispečenoj od tankih kora i natopljenoj medom i orasima. Iako neki navode da se recept baklave nalazi u čuvenom arapskom Kuvaru iz 1226. godine, kao i u mesopotamskim spisima, zvaničan recept proto-baklave potiče iz kineskog kuvara (1330).Ipak, jedno je sigurno – svetsku slavu ova poslastica stekla je zahvaljujući Turcima. Naziv “baklava” nastaje od staroturske reči “baklagi” ili “baklagu” i pravo značenje reči je izgubljeno. Srbija nije kaskala za Evropom kada je u pitanju otvaranje baklavdžinica. Prolazeći kroz Beograd, Evlija Čelebija – turski putopisac, pominje i beogradsku baklavu. On piše u 17. veku i objašnjava da je u beogradskim kulama savirana baklava velika kao točak od kola. Takođe sredinom 17. veka Evlija Čelebija, koji je bio gost u saraju nedaleko od Istanbula, napisao je da je jeo baklavu. Iz tih zapisa zaključujemo da je baklava bila već tada poznata u gotovo svim regijama Osmanskog Carstva i uglavnom se konzumirala na dvoru, među vlastelom, na banketima i festivalima. U palati su inače radili najveštiji majstori baklave. U Vehbijevom Surnâmeu, koji opisuje veličanstvenu svečanost održanu 1720. godine za četvoricu sinova sultana Ahmeda III, zapisano je da je baklava poslužena svim gostima.

Drugi smatraju da reč baklava ima jermensko poreklo od reči bakh što znači post i halvah (alva) što znači slatko. Prema nekim izvorima veruje se da su prvu baklavu napravili drevni Asirci u 8. veku p.n.e. Koristili su beskvasni hleb koji su punili seckanim orasima i prelivali medom, a zatim pekli. Danas je baklava je još jedna u nizu pitanja oko kojih se spore Grčka i Turska, jer obe zemlje tvrde da je baklava njihov nacionalni kolač. Grci smatraju da je baklava varijanta starogrčke poslastice pod nazivom plakous, koju pominje Atenej iz Naukratisa citirajući starogrčkog komediografa Antifana. Ovaj starogrčki kolač su kasnije pravili i stari Rimljani, nazivajući ga placenta, a recept za ovu varijantu baklave navodi rimski državnik i književnik Marko Porcije Katon Stariji (Marcus Porcius Cato), u svom delu "O zemljoradnji" (De agri cultura). Rimsku varijantu baklave su nasledili Vizantinci, nazivajući je koptoplakous.

Ostale tvrdnje govore da je ovaj kolač Maloazijskog porekla i da potiče još iz Mesopotamije i bio uveden iz mesopotamske kuhinje u ishranu od oraha i da Muhamad Hasan al-Bagdadi popisuje u svojoj kuvarskoj svesci iz 13 veka i da je to bio popularni vizantijski desert.

Bukvalno svi, od Balkanaca, Grka, Turaka pa sve do Jermena, tvrde da su prvi napravili baklavu, čini se ali i sasvim sigurno je da zasluge moraju pripasti Asircima iz Mesopotamije (regija koja se sastoji od današnjeg Iraka, Sirije, Irana i Turske). Naučnici veruju da je baklava u ljudskoj istoriji nastala oko 8. veka pre nove ere, kada je prva baklava napravljena u prilično rustičnim uslovima, u pećima na drva.

Vrionis je 1971 godine identifikovao antički grčki "gastris", "kopte" ili "koptoplakos" navedeno u Deiponosophiste kao baklavu i nazvao ju je "vizantijskim favoritom". Perry (1994 godine) pokazuje da iako "gastris" sadrži punjenje orasima i medom, da nema nikakvo testo i umesto toga sadrži med i susamovu smesu slično kao moderni "pasteli" ili "halva".U antičko doba, grčki mornari i trgovci bili su redovni posetioci Mesopotamije i nije im trebalo dugo da postanu veliki obožavatelji ove ukusne poslastice. Ne samo da su poneli kući onoliko baklava koliko su mogli poneti, već su čak uspeli nabaviti i njen recept, a do 3. veka pre nove ere baklava se pravila i služila u svim bogatim grčkim domaćinstvima. Charles Perry tradicionalnu poslasticu poznatu kao baki pahlava u Azerbejdžanu vidi kao znak evolucije koja je dovela do dolaska klasične baklave. Baku pahlava je desert koji se pravi stavljanjem lešnika ili pistaća između osam slojeva testa koje nije tanje od jufki. Primjećujući da je Azerbejdžan na putu onima koji su migrirali iz Srednje Azije u Anadoliju, Perry vidi baklavu kao proizvod kontakta nomadskih Turaka s Irancima naseljenim u ovoj regiji.

Grci su čak zaslužni za značajno poboljšanje ove popularne poslastice tako što su ovladali umećem razvlačenja izuzetno tankog testa. Ovo savršeno testo nazvano je phyllo, što je grčka reč za list.

Glas o baklavi brzo se proširio i ubrzo su svi, od starih Persijanaca, Rimljana do Azijaca i Severnoafrikanaca, pravili i uživali u baklavi.

Arapi su dodavali ružinu vodicu i kardamom, dok su Jermeni preferirali karanfilić i cimet. Takođe, u Persiji su poznati poslastičari izmislili baklavu u obliku dijamanta čiji je nadev od oraha bio začinjen plodovima jasmina.

Dolaskom Osmanskog carstva na vlast u 14. veku istorija baklave će se zauvek promeniti. Gotovo sve mnoge kulture koje su razvile i usavršile vlastite verzije baklave bile su progutane unutar osmanskih granica, što je zapravo značilo da je proizvodnja baklave konsolidovana. Dok mnogi ovo vide kao vreme kada je umeće pravljenje baklave uništeno, drugi na ovaj period gledaju kao da je isto usavršeno.

Najstariji izvještaji o baklavi nalaze se u kuhinjskim beleškama Topkapi palate prema kojima je ona pečena u Dvoru 1473. godine, a kada je Osmansko carstvo konačno palo početkom 20. veka, baklava se konačno proširila širom Evrope i šire. Baklava je bila izuzetno skupa poslastica koja zahteva vreme i trud da se napravi, stoga je ista ostala hrana koja se isključivo vezuje za bogati sloj stanovništva ili  koja se pravi za posebne prilike.

I dan danas u Turskoj postoji uobičajen izraz da "nisi dovoljno bogat da jedeš baklavu svaki dan".

Turski arheolozi smatraju da sama reč baklava vodi poreklo od staroturske reči "baklagu" ili "baklagi". Pobornici turskog porekla baklave smatraju da baklava vodi poreklo od staroturskog dezerta pod nazivom gulač (güllaç), koji se sastojao od kora potopljenih u toplo zaslađeno mleko, a koje su se filovale seckanim lešnicima i narom. Najstariji recept za ovaj kolač koji se jeo za vreme Ramazana, nalazimo u mongolskom delu pod nazivom "Važni principi hrane i pića" (Yinshan Zhengyao), koje je 1330. godine napisao dvorski nutricionista Hu Šihui (Hu Sihui). Veruje se da su današnji način pravljenja baklave usavršili dvorski kuvari, koji su radili u carskoj palati Topkapi u Istanbulu, praveći baklave za sultana, koji ih je svakog 15. u mesecu Ramazana delio janičarima, tokom svečane procesije nazvane "Baklava alaji" (Baklava Alayi). Iako sve etničke skupine u regiji tvrde da imaju baklavu, njena istorija ni danas nije jasna jer je slična vizantskim i asirskim poslasticama, ali svoje ime duguje mongolskim i turskim rečima. Najraniji zapisi o baklavi kakvu danas poznajemo nalaze se u Damasku, odakle se baklava proširila u Gaziantep, a onda i u ostatak Turske. Najstariji osmanski zapis o baklavi nalazi se u beležnicama na dvoru Topkapi iz perioda sultana Fatiha Mehmeda. U početku, Turci su baklavu tretirali kao desert bogatih. Sultan bi je poklanjao kao poseban dar. Trebalo je tada, kao i danas, dosta veštine da se pripremi dobra baklava.

Krajem 17. veka baklava je već bila slavan kolač u Istanbulu, gde su je kuvari izrađivali kao posebnu poslasticu za janjičare tokom ramazana. Tada je i nastala čuvena ceremonija nazvana “Povorka baklave”. Stanovnici Istanbula izlazili bi na ulice kako bi gledali povorku baklave, a ova tradicija, koja je baklavu učinila simbolom osmanske vladavine, trajala je sve do ukidanja janjičara. Za vreme svoje vladavine, Sultan Sulejman Veličanstveni (1520-1566), veliki obožavatelj žena i baklave, uveo je posebnu ceremoniju znanu kao parada baklava ili alayiparad u toku koje su petnaesti dan svetog meseca ramazana, njegovim vojnicima, janičarima koji su u svečanoj živopisnoj povorci dolazili na dvor, deljene baklave, 1 veliki pleh za svakih 10 vojnika, koje su se posebno za njih pekle u dvorskoj kuhinji.

Budući da u davna vremena nomadski Turci nisu koristili peć, nisu ni mogli napraviti pecivo. Poznato je da su jufke na tankim komadima lima pekli i jeli kao hleb. I danas se u mnogim regijama Turske jufke peku na limu kao domaći hleb. Može se prihvatiti da su nomadski Turci, koji su prepoznali jufku kao osnovnu hranu, stvorili lisnata peciva ubacujući dodatke između dva sloja jufki, a također je moguće da su za dodatke koristili maslac ili med pa se to može smatrati poreklom baklave. Poznato je da su vlasnici palata i letnikovaca preferirali kuvare koji su bili vešti u izradi baklave i da se već tada jufka za baklavu razvijala vrlo tanko. Zapravo se vidi da se baklava u zapisima iz 15. veka nazivala rikak baklava. Rikak je množina od arapske reči rakik, što znači tanak. Činjenica da je jedna vrsta baklave opisana s pridevom rikak sugeriše da je pre toga gusto testo moglo biti korišteno za izradu baklave. Ako je to slučaj, može se reći da je baklava postala savršena u osmanskoj kuhinji i dobila svoj konačni oblik. U stara vremena kao test kuvaru koji je želio posao zadatak je bio napraviti baklavu i pilav. Majstorstvo kuvara posebno se iskazivalo kada je trebalo izrezati baklavu. Komadi su morali biti vrlo tanki, a veličinom prekrivati tačnu veličinu tanjira. Prema knjizi Burhana Oğuza o kulturnom poreklu turskog naroda, pre nego što bi tepsija sa baklavom bila stavljena u rernu došao bi gazda koji bi na baklavu bacio zlatnik s visine od pola metra. Ako zlatnik probije slojeve i dodirne dno tepsije, kolač je smatran dobrim. Zlato u tepsiji odlazilo bi kuvaru kao nagrada, ali ako je zlato ostalo između tirita i jufki, tepsiju bi vraćali u kuhinju. Stvar je bila još ozbiljnija jer je proba bila održavana pred gostima pa bi domaćin bio itekako ponižen pred svojim gostima ako zlatnik ne bi dotakao tepsiju. U prvom turskoj štampanoj knjizi recepata Melceü't-Tabbahin (Utočište kuvara) autor Mehmet Kâmil zapisao je pet recepata za baklavu, među kojima su onaj za običnu baklavu, ali i baklavu s dinjom ili pirinčom. Činjenica je da je baklava postala popularna u Teksasu, gde su je u 19. veku donijeli češki migranti.

Jednu varijantu baklave pronalazimo i u arapskoj kuhinji, pod nazivom lauzinaj. Ovaj kraljevski kolač se pravio od tankih kora i mlevenih badema, koji se prelivao slatkim sirupom. Narodi centralne Azije i danas prave razne varijante baklave, kao što su: uzbekistanska i jermenska pakhlava, tatarska joka, iranska baklava sa ružinom vodicom, itd.

Perry iznosi dokaze o tome da ovo pecivo je bilo stvoreno od strana tursko-tatarskog stanovništva u Srednjoj Aziji i smatra da članak koji nedostaje desertnim pecivom koji nije sadržao orahe i savremenim zakuskama osnovanim na filo testu kakav je baklava je azerbejdžansko jelo "baki paklavashi" koja sadrži slojeve testa i oraha. Tradicionalne Uzbekistanske "puskal" ili "iupka" i Tatarske "ioka", slatke i slane zakuske "boreks" pripremljene iz 10- 12 slojeva testa su sigurno rani dokazi od slojevitih testa iz turskotatarskih regiona.

Kao što postoje različita mišljenja o poreklu baklave, sporno je i poreklo njenog naziva. Turski etimolozi tvrde da je turskog poreklo (baklağı ili baklağu), dok neki kažu da "baklava" može doći od mongolskog korena reči "bayla" šta znači vezati, zamotati, gomilati.

Prema drugom izvoru, Jermeni insistiraju kako je reč "baklava" jermenskog porekla jer se čini kao da je povezana sa jermenskom reči za "bakh" što znači post i "halva" što znači slatko.

Baklava je danas zauzela svoje mesto u kuhinjama mnogih nacija, a iako datum njenog nastanka nije poznat, pronađeni dokazi pokazuju da je reč o desertu srednjoazijskog turskog porekla koji je svoj današnji oblik s vremenom dobio u palati Topkapi.

Gotovo sva društva na Bliskom istoku, istočnom Mediteranu, na Balkanu i Kavkazu, Turci, Arapi, Jevreji, Srbi, Grci, Bugari, Armenci, imaju baklavu kao svoj tradicionalni desert. S obzirom na to da su sva ta područja nekada bila deo osmanske geografije, baklava se smatra osmanskom poslasticom. Međutim, zbog percepcije Osmanskog Carstva kao turskog, ova karakterizacija u nekim zemljama i nije baš najsretnija, posebno kod Srba, Grka i Arapa. Kako god, Evropska komisija 8. augusta 2013. godine registrovala je baklavu kao tursku poslasticu.

Baklava je ukusan desert sa bogatom i živopisnom istorijom. Kako njegovo poreklo datira iz antičkih vremena, i danas je omiljeno mnogim ljudima. Svaki zalogaj baklave ne samo da donosi ukus prošlosti, već nudi i uvid u bogatstvo različitih kultura i regiona.

Baklava je i danas veoma cenjena poslastica. Posebno se konzumira tokom posebnih prilika i okupljanja u zemljama Bliskog istoka i Mediterana. Štaviše, postoje brojne varijacije baklava dostupne širom sveta. Recepti za baklavu se mogu prilagoditi sastojcima kao što su orasi, pistacije ili bademi i različite vrste sirupa što zavisi od regiona gde se pravi.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta deserta koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4 čaše blanširanih mlevenih badema

4 čaše šećera

pola velike kašike kardamoma

500 g gotovih kora za baklavu

500 g topljenog maslaca

1 čaša vode

1 velika kašika ružine vodice - golab

Priprema:

Blanširajte bademe i pustite ih da se osuše. Sameljite ih u mlinu za kafu, stavite ih posudu, dodajte šećer i kardamom te dobro izmešajte. Namažite pleh i stavite 3 sloja kora koje ste prethodno premazali maslacem (za lakše razmazivanje možete koristiti četkicu). Pazite da vam kore ne budu previše suve.

Na kore ravnomerno posipajte bademe te ih prekrijte sledećom korom, koju ste takođe prethodno dobro premazali. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve kore. Baklavu narežite na rombove i ravnomerno prelijte rastopljenim maslacem. Pecite na 180° C 35-40 minuta, ili dok ne dobije zlatnu boju.

Prokuvajte vodu sa šećerom i pustite da kipi na laganoj vatri oko 20 minuta. Dodajte ružinu vodicu i ostavite da sirup odstoji. Kad je baklava pečena, po njoj polijte dobiveni sirup i pustite da se ohladi. Umesto ružine vodice možete upotrebiti mešavinu od 1 kašike limunovog soka i nekoliko štapića cimeta, kuvanih sa šećerom i vodom.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad