Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma
retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa
su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč
kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji
poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio
je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom
stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u
svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od
strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo
kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva
se pravio na sledeći način:
Sastojci:
250 g junetine, naseckane na kockice veličine 3 cm
250 g jagnjetine, naseckane na kockice veličine 3 cm
1 l vode
2 žumanca
1 mala kašika soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
dve srednje glavice luka, rasečene na 4 dela
2 belanceta
1 kašičica šafrana
100 ml maslinovog ulja
200 g brašna od leblebije
Priprema:
Meso stavite u lonac od 2 litre. Dodajte mu luk, so, biber, cimet, šafran i
vodu. Kuvajte na srednje jakoj vatri oko 50 minuta. Dodajte brašno od
leblebija, žumanca, belanca i dobro zamesite rukama. Oblikujte pljeskavice
te ih potom propržite na maslinovom ulju.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар