Translate

недеља, 10. децембар 2023.

Antička kuhinja: Abgušte gušt kubideh - Pasirani jagnjeći gulaš





Reč "supa" kao prevod za abgušt može se krivo protumačiti jer se abgušt poslužuje kao potpuni obrok, a ne kao predjelo, kao što je to slučaj sa supom.
Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za siromašniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i bogatiji sloj društva. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
"Abe abgušt ra ziad kon" rečenica je koja se često mogla čuti od Persijanki kada iznenada uđu u nečiju kuću. Ova rečenica znači "dodaj vodu abguštu" i vrlo je popularna šala među domaćicama. Smatra se da je abgušt lako "rastegljivo" jelo jer se lako može umnožiti kad neočekivani gost dođe na večeru.
Abgušt, što na persijskom znači "voda od mesa" jedno je od najpopularnijih persijskih jela. Premda se smatra jelom siromašnih, rado su ga pripremale sve domaćice. Kaže se da najbolji abgušt spremaju Azerbejdžanke. One ga kuvaju po pola dana u zemljanoj posudi i na vrelom pepelu. Tajna dobrog abgušta je u sporom kuvanju i pravim začinima.
Abgušt se može pripremati na više načina. Neke domaćice vole da bude što ređi pa tečni deo poslužuju kao supu, a meso i ostale sastojke odvojeno. Druge koriste malo vode i kuvaju ga dok ne postane sasvim gust. Mi ćemo u ovom postu opisati drugi način.




Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 - 750 g jagnjećih nogu (skinuti masnoću)
200 g boba
200 g leblebija
1 velika glavica luka (naseckana na 4 dela)
1 čaša limunovog soka
1 mala kašika soli
1/2 kašike bibera
1/2 kašike šafrana
2 l vode

Priprema:
Meso stavite u veliki lonac i dodajte sve navedene sastojke. Kuvajte oko 3 sata na laganoj vatri. Nakon 3 sata kuvanja meso izvaditi i odvojiti od kostiju, dodajte mesu ostale skuvane sastojke te sve zajedno ispasirajte. Ispasirano meso služiti odvojeno, a tečnost koja je preostala poslužiti kao supu.




Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.


Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad


Нема коментара:

Постави коментар