Naziv ovog jela preveden sa persijskog (farsi) jezika znači "sa dna lonca".
Ime je dobio po načinu na koji se naseckana marinirana jagnjetina stavlja na
dno lonca. Jagnjetina je izuzetno ukusna ako se marinira u jogurtu, uz
dodate začine.
Ova vrsta jela od mariniranog mesa u jogurtu je bila je rezervisana za malo
imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj
društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih
praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu,
piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na
ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso.
Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi
mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u
kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku
obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan
invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo
deo kulturnog identiteta.
Što se tiče marinade osnovu čini Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat
kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na
Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je
poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji
legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se
njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim
letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće
bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i
zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od
njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert
dodajući mu šećer i suvo voće.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao
hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari
u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama
napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze
kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj
klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao
naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
1,5 kg jagnjećeg buta, bez kostiju, isečeno na krupnije komade
500 g pirinča
500 ml jogurta
1 kašičica cimeta
1 kašičica bibera
1 kašičica mlevenog kima
3 velike kašike soli
2 male kašike šafrana
1 jaje
2 litre vode
200 ml maslinovog ulja
Priprema:
Meso držati 3 do 4 sata u marinadi od jogurta pomešanog sa jednom malom
kašikom šafrana, cimetom, kimom,biberom i solju. Meso izvaditi iz marinade i
peći pola sata na 180 stepeni na maslinovom ulju. U međuvremenu jogurtu u
kojem je meso bilo marinirano dodajte jedno jaje i jednu malu kašiku
šafrana. Skuvajte pirinač. Kada je pirinač skuvan onda uzmite 5-6 kašika
pirinča i pomešajte s jogurtom i time obložite dno lonca na kojeg ćete
staviti pečeno meso. Ostatak pirinča prebacite preko mesa. Poklopite i
kuvajte još 15 do 20 minuta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар