Nan-e širini doslovno znači slatki hleb ili slatko pecivo, nan znači hleb,
širin(i) znači sladak, sladak ukus, slatkiš. Dakle, nan-e širini nije
jedna obična vrsta hleba kao npr. lavaš ili sangak, nego spada u
kategoriju slatkih hlebova. To nije naziv samo jednog tačno određenog
hleba, već opšti persijski kulinarski naziv za grupu slatkih peciva i
hlebova. U praksi se pod tim imenom mogu podrazumevati blago zaslađeni
hlebovi sa medom ili šećerom, praznična peciva sa šafranom, ružinom vodom
ili kardamomom, mekani slatki hlebovi koji se jedu uz čaj i tradicionalni
obredni hlebovi u nekim regionima Persije.
Nan-e širini predstavlja jednu od najnežnijih i najmirisnijih grana
persijske pekarske tradicije, svet u kome se hleb ne doživljava samo kao
osnovna hrana, već i kao simbol radosti, gostoprimstva i svečanosti. Za
razliku od svakodnevnih ravnih hlebova koji prate obrok, ova vrsta nastaje
kada se jednostavno testo oplemeni slatkim sastojcima poput meda, šećera,
sušenog voća ili aromatičnih začina. Time hleb prelazi iz sfere običnog u
sferu ritualnog, prazničnog i društvenog.
U persijskoj kulturi slatki hlebovi nisu bili samo poslastica, već i znak
posebne prilike, služili su se gostima, nosili na dar, pripremali za
svetkovine i delili kao blagoslov. Miris toplog slatkog testa često je
označavao slavlje, dolazak važnih zvanica ili početak novog ciklusa
godine. Zbog toga nan-e širini nije samo kulinarski izraz, već i kulturni
simbol topline doma i dobrih želja.
Nan-e širini kroz epohe pokazuje razvoj civilizacije, od jednostavnog
ječmenog ritualnog kolača do bogatog aromatičnog svetog hleba. Kako se
društvo razvijalo, širila se trgovina, religija se sistematizovala i
tehnologija pečenja napredovala, tako je i slatki hleb postajao složeniji,
mirisniji i simbolički bogatiji. On je ostao više od hrane, bio je dar
bogovima, znak moći, putni obrok ratnika i sveti prinos, uvek noseći istu
ideju, da slatkoća u hlebu predstavlja blagoslov života.
Važno je prvo razjašnjenje, tačni originalni recepti sa preciznim merama
iz elamskog, ahemenidskog, partskog i sasanidskog doba nisu sačuvani u
izvornom obliku, jer antički zapisi ne navode gramaže niti kompletne
kulinarske postupke kao moderni recepti. Sačuvani su samo fragmenti,
administrativne tablice, ritualni tekstovi, opisi sastojaka i arheološki
nalazi.
Zato su recepti ispod naučno rekonstruisani autentični recepti zasnovani
na arheobotaničkim dokazima žitarica i zaslađivača, istorijskim zapisima o
namirnicama, tradicionalnim tehnikama koje su kontinuitet tih epoha. Svi
recepti su formulisani precizno i realistično prema tim podacima. To su
najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.
Elamski period 2700–539. p. n. e.
U elamskim hramovima slatki hlebovi služili su kao dar božanstvima. Med je
bio sveta namirnica jer nije zahtevao ubijanje životinje niti obradu
vatrom da bi bio jestiv, smatran je čistim darom prirode.
Sastojci:
300 g ječmenog brašna
120 ml vode
60 g meda
30 g urmi, sitno seckanih
1 g soli
Priprema:
Pomešati brašno i so. Dodati vodu i umesiti tvrdo testo. Umesiti med i
urme. Oblikovati pljosnate diskove. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili
tiganju bez ulja 6–8 min po strani.
Simbolika epohe je ta da ječam predstavlja plodnost zemlje, med je
božanska milost, a urme su život i obnova.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U doba velikih kraljeva slatki hlebovi postaju luksuz dvora. Trgovina
donosi šafran, susam i aromate iz različitih satrapija.
Sastojci:
400 g pšeničnog brašna
200 ml toplog mleka
80 g meda
40 g susama
1 g šafrana potopljenog u 20 ml vode
5 g divljeg kvasca ili 100 g kiselog testa
5 g soli
Priprema:
Razmutiti kvasac u mleku. Dodati brašno, med, šafran i so. Mesiti 10 min.
Ostaviti 2 sata da naraste. Oblikovati ovalni hleb i posuti susamom. Peći
na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8 min po strani ili u
rerni na 200°C oko 25 min.
Simbolika epohe je da šafran predstavlja kraljevsko dostojanstvo, pšenica
je simbol civilizacije, a susam predstavlja bogatstvo.
Partski period 247. p. n. e. – 224. n. e.
Parti su imali snažnu konjaničku kulturu i često putovali. Njihovi hlebovi
bili su hranljivi, dugotrajni i energetski bogati.
Sastojci:
350 g pšeničnog brašna
150 ml vode
70 g meda
60 g mlevenih oraha
4 g soli
80 g kiselog testa
Priprema:
Pomešati sve sastojke. Mesiti dok ne postane elastično. Ostaviti 3 sata da
fermentiše. Testo razvući tanko i peći na vrućem kamenu 5 min.
Simbolika epohe je ta da orasi predstavljaju snagu ratnika, med
predstavlja izdržljivost, a kiselo testo je kontinuitet plemena.
Sasanidski period 224–651. n. e.
U sasanidsko doba religija oblikuje kuhinju. Hrana koja se nudi tokom
rituala mora biti čista, harmonična i napravljena od dobrih sastojaka
stvorenih od strane Ahura Mazde.
Sastojci:
450 g belog pšeničnog brašna
220 ml mleka
100 g meda
50 g suvog grožđa
40 g putera
5 g soli
120 g kiselog testa
2 g kardamoma
Priprema:
U mlakom mleku rastvoriti kiselo testo. Dodati brašno, med, kardamom i so.
Mesiti dok ne omekša. Dodati puter i suvo grožđe. Ostaviti testo 2–3 sata
da se fermentiše. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja
6–8 min po strani ili u rerni na 200°C oko 25 min.
Simbolika epohe je ta da belo brašno predstavlja svetlost i istinu, med je
božanska dobrota, grožđe je besmrtnost duše, a kardamom simbolizuje
duhovnu čistotu.
Zoroastrijski sveti ritualni slatki hleb
U zoroastrijskoj tradiciji hrana korišćena u obredima morala je biti
čista, prirodna i simbolično povezana sa kosmičkim poretkom. Slatki
hlebovi pripremali su se za verske svečanosti, molitve zahvalnosti i
ritualne darove. Sastojci su birani tako da predstavljaju harmoniju
elemenata, zemlju (žito), život (mleko), svetlost (med) i duhovni dah
(fermentacija). Testo se mesilo u tišini ili uz molitvu, jer se verovalo
da misli pekara utiču na duhovnu vrednost hleba.
Sastojci:
500 g belog pšeničnog brašna
250 ml mlakog mleka
120 g meda
120 g aktivnog kiselog testa
60 g suvog grožđa
50 g rastopljenog putera
5 g soli
3 g mlevenog kardamoma
Priprema:
U posudi razmutiti kiselo testo u mlakom mleku dok se ne sjedini. Dodati
brašno, med, so i kardamom. Mesiti 12–15 minuta dok testo ne postane
glatko i elastično. Umesiti puter i suvo grožđe dok se ravnomerno ne
rasporede. Pokriti i ostaviti da naraste 2–3 sata na toplom mestu.
Oblikovati okrugli hleb i staviti na pleh ili kamen za pečenje. Ostaviti
još 30 minuta. Peći na zagrejanoj kamenoj ploči ili tiganju bez ulja 6–8
min po strani ili u rerni na 200°C oko 25 minuta dok ne dobije zlatnu
koru.
Ritualna simbolika sastojaka je ta da je pšenica simbol reda i zakon
prirode, med je dobrota i blagoslov, mleko je čistoća života, kiselo testo
predstavlja duh koji oživljava materiju, grožđe je večnost duše i kardamom
simbolizuje sveti dah i molitvu.
Paralela između persijskog nan-e širini i tradicije slatkih hlebova u
Srbijom može se razumeti kroz zajedničku simboliku hrane kao izraza
gostoprimstva, duhovnosti i zajedništva. U obe kulture slatki hleb nije
bio svakodnevna namirnica, već nešto što se priprema za posebne prilike,
praznike, obrede, dolazak gostiju ili važne životne trenutke. Kao što je u
persijskoj tradiciji slatko testo predstavljalo blagoslov, radost i
božansku naklonost, tako i u srpskoj običajnoj praksi slatka peciva i
obredni hlebovi simbolizuju sreću, napredak i dobru sudbinu doma.
Sličnost se vidi i u izboru sastojaka, med, mleko, suvo voće i začini
pojavljuju se u obe tradicije kao sastojci koji oplemenjuju osnovno testo
i daju mu svečani karakter. U oba kulturna prostora verovalo se da
slatkoća u hlebu prenosi dobre želje onome kome je namenjen. Razlika je
pre svega u aromama i tehnikama, persijska tradicija naginje mirisnim
začinima i fermentaciji kiselim testom, dok srpska više koristi
jednostavnije arome i često kraće fermentacije ali ideja koja stoji iza
njih ostaje ista, slatki hleb je više od hrane, on je poruka
blagonaklonosti, mira i radosti.
Zoroastrijska tradicija slatkih hlebova pokazuje kako se najjednostavnija
namirnica može uzdići do simbola kosmičkog poretka i duhovne ravnoteže. U
toj misli hrana nije samo sredstvo opstanka, već način na koji čovek
učestvuje u održavanju harmonije sveta. Priprema slatkog hleba postaje čin
pažnje, discipline i zahvalnosti, jer svaki sastojak predstavlja element
stvaranja, zrno je dar zemlje, mleko znak života, med simbol dobrote, a
fermentacija podseća na nevidljivu silu koja pokreće promenu i rast.
Kroz vreme se oblik i sastav tih hlebova menjao, ali njihova suština
ostajala je ista, slatkoća kao znak blagoslova. Upravo ta ideja daje
slatkom hlebu poseban status, on se ne priprema iz potrebe, već iz namere.
U njemu se spajaju materijalno i duhovno, svakodnevno i svečano, ljudski
rad i prirodni darovi. Takav hleb nije samo hrana nego poruka, poruka
mira, dobre volje i želje da svet ostane uređen i svetao.
U najdubljem smislu, tradicija ovih hlebova pokazuje da drevne kulture
nisu odvajale ishranu od filozofije života. Način na koji se mesi testo,
kako se deli i kome se nudi, odražava pogled na svet u kome je čovek čuvar
ravnoteže između prirode i duhovnog poretka. Zato slatki hleb u tom
nasleđu nije kulinarski detalj, već simbol ideje da se dobrota može
opipljivo stvoriti, rukama, strpljenjem i namerom.
Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj
upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na
tržnicama po veoma niskoj ceni.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas tako da ga i vi možete
napraviti u svom domu. Ova vrsta jednostavnog deserta koji su konzumirali
svi društveni slojevi možete napraviti na sledeći način.
Sastojci:
2 čaše brašna
1 mala kašika praška za pecivo
1 čaša maslinovog ulja
1 čaša šećera
2 žumanca
1 mala kašika mlevenih badema
1 mala kašika limunovog soka
Priprema:
Prosejte zajedno brašno i prašak za pecivo. Dobro izmešajte ulje, šećer,
žumanca, limunov sok i mleveni badem. U tu smesu postepeno dodajte brašno i
mešajte dok testo ne bude ujednačeno. Rukama testo uvaljajte u male loptice,
stavite u nepodmazan pleh obložen papirom za pečenje i lagano pritisnite
kašikom odozgo. Pecite pola sata na 100° C. Keksići se tradicionalno
poslužuju uz čašu persijskog čaja. Obično se crni čaj meša sa sušenim
laticama ruže. Takav čaj nikada se ne poslužuje u porculanskim ili drugim
neprozirnim šoljicama jer je velika uvreda ako se nevidi boja čaja, pravi
domaćin će uvek pitati, želite li jači ili slabiji čaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар