Antička kuhinja: Nan-e nohodči - Kolač od brašna leblebije

 

Nan-e nokhodči je tradicionalni persijski hleb ili kolačić od leblebijinog brašna. Važna stvar odmah na početku je to da to nije klasičan hleb, već suvi, prhki zalogaj, negde između ritualnog hleba i slatkog keksa. Ime je nastalo od reči nan i znači hleb, nokhod znači leblebija, -či – umanjenica, "nešto napravljeno od" i doslovno znači "hlebčić od leblebije". Nan-e nokhodči nije običan kolač. To je tiha hrana, skromna, stara, simbolična. Hleb koji se jede kao desert, desert koji se poštuje kao hleb. To su mali, suvi, prhki kolači od brašna od leblebije, često bez kvasca, bez jaja, sa vrlo malo ili nimalo šećera, aromatizovani kardamomom i posuti pistaćima. Formalno se zove Nan (hleb) ali u praksi je ritualni slatkiš. U Persiji granica između hleba i deserta nije stroga, hleb može biti sladak, desert može biti "svet" i skroman. Nan-e nokhodči je oboje. Najčešće se prave za Novruz (persijsku Novu godinu), ali i za verske i porodične rituale. Simbolika je ta da je leblebija simbol posta, izdržljivosti, čistoće, kardamom je duh i dah, krug ili cvetni oblik je večni ciklus vremena (Novruz). Zato se ovaj hleb ne jede usput, već polako, uz čaj, često u tišini.

Postoje jela koja ne nastaju iz raskoši, već iz potrebe za smislom. Nan-e nokhodči pripada upravo toj tihoj vrsti hrane,skromnoj, ali duboko simboličnoj. Napravljen od brašna od leblebije, bez kvasca i bez suvišnih dodataka, ovaj hlebčić stoji na granici između hleba i deserta, svakodnevice i obreda. Njegova istorija seže u predislamsku Persiju, u vreme kada je hrana imala i nutritivnu i duhovnu ulogu, a svaki sastojak nosio značenje. Nan-e nokhodči se ne jede brzo niti nepažljivo, on se lomi prstima, prati čajem i tišinom, i podseća da je jednostavnost često najsvetiji oblik obilja.

Nan-e nokhodči ne nastaje kao kolač, već kao sakralni hleb od mahunarke. U persijskom svetu, mnogo pre dominacije pšenice, leblebija (nokhod) ima ključnu ulogu, laka je za skladištenje, pogodna za post, ne kvari se brzo i ne zahteva fermentaciju. Upravo zato je u ranim epohama korišćena u hrani za hramove, putnike, vojnike i askete.

Naziv nan u antičkoj Persiji ne znači nužno kvasni hleb, već svaku pečenu masu od žitarica ili mahunarki. Nan-e nokhodči je, dakle, ritualni suvi hleb, a ne desert u savremenom smislu.

Nan-e nokhodči ima veoma staro poreklo, još iz predislamske Persije, perioda kada je pšenica bila skupa, a leblebija sveta i dostupna, zoroastrijskih vremena, gde su mahunarke simbol skromnosti, čistoće i posta. U ranim verzijama nije bio sladak, služio je kao ritualni zalogaj uz čaj ili vino od suvog voća, bio je deo postnih dana i hramovskih obroka.

Istorijski zapisi o ovom kolaču iz najstarijih persijskih civilizacija ne sadrže sačuvane tačne recepte sa merama u modernom smislu. Arheologija, klinasto pismo i kasniji tekstovi daju samo sastojke i tehnike. Zato su dole dati naučno rekonstruisani, istorijski verovatni recepti zasnovani na dokazima o namirnicama, posudama i metodama pečenja iz svake epohe. To su najpreciznije moguće rekonstrukcije koje savremena nauka dozvoljava.

Kroz dalji tekst pratićemo evoluciju ovog hleba kroz različite epohe, evo opsežne, kontinuirane istorije i rekonstrukcije Nan-e nokhodči od elamskog do sasanidskog perioda, sa tačnim sastojcima, gramažom, pripremom, simbolikom i posebnim zoroastrijskim hramovnim receptom.

Elamski period 2700–1100. p. n. e.

Elam je kultura južnog Irana (Susijana) sa snažnom tradicijom mahunarki, susama i ječma. Pšenica je bila luksuz, a leblebija sveta i praktična namirnica. Hrana za hramove bila je jednostavna, suva i dugotrajna.

U ovom periodu ne postoji šećer, maslac ni mlečni proizvodi u testu. Koristi se susamovo ulje i pečenje na kamenu ili u pepelu.

Sastojci:

300 g brašna od suve leblebije, grubo mleveno

40 g susamovog ulja

120 ml vode

2 g soli

Priprema:

Brašno od leblebije se proseje i pomeša sa solju. Dodaje se susamovo ulje i postepeno voda dok se ne dobije čvrsto, nelepljivo testo. Testo se ostavlja da miruje oko 30 minuta. Oblikuju se tanki diskovi ili romboidni komadi. Peklo se direktno na zagrejanom kamenu ili u vrućem pepelu, vrlo kratko, dok ne očvrsne ali ne potamni.

Simbolika je ta da je leblebija simbol stabilnost i zemlja, suvoća je čistoća i odsustvo kvarenja, hleb bez slasti je hrana za bogove i mrtve. Ovo je praoblik Nan-e nokhodči.

Medijski period 700–550. p. n. e.

Medijci unose aromatične začine i razvijaju obrednu ishranu ratnika i sveštenika. Počinje blaga aromatizacija.

Sastojci:

280 g brašna od leblebije

50 g ovčije masti ili ghee (gi)

100 ml vode

1 g mlevenog kardamoma

2 g soli

Priprema:

Mast se blago zagreje i umeša u brašno. Dodaje se kardamom, so i voda. Testo se mesi kratko, zatim se oblikuju mali debeli kolačići. Pečenje na glinenoj ploči ili u zatvorenoj peći.

Simbolika je ta da je mast simbol snage i zaštite, kardamom je dah života.

Ahemenidski period 550–330. p. n. e.

Dvorske kuhinje Persije uvode preciznost, balans i aromu, ali hramovska hrana ostaje skromna. Pojavljuje se ruža i pročišćeni puter (ghee).

Sastojci:

250 g fino mlevenog brašna od leblebije

70 g ghee-a-pročišćeni maslac

60 ml vode

1 g kardamoma

1 kašičica ružine vodice

1 g soli

Priprema:

Ghee (čita se Gi) se umeša u brašno prstima dok se ne dobije mrvičasta struktura. Dodaju se so, kardamom, ružina vodica i voda. Testo se oblikuje u male cvetove ili krugove. Peče se u zatvorenoj peći na umerenoj temperaturi.

Simbolika je ta da je ruža simbol božanskog poredka (Aša), a krug je kosmički ciklus.

Helenističko–Partski period 330. p. n. e. – 224. n. e.

Dolazi do mešanja sa grčkom praksom blage zaslađenosti medom, ali samo u svetkovinama.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

80 g ghee-a-pročišćeni maslac

30 g meda

40 ml vode

1 g kardamoma

Priprema:

Med se razblaži u mlakoj vodi. Umeša se sa ostalim sastojcima. Testo se seče na rombove. Peče se kratko.

Simbolika je da je med simbol kraljevske milosti, romb je zemaljski poredak.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Ovde nastaje direktan predak današnjeg Nan-e nokhodči. Uvodi se šećer u tragovima, precizna forma i obredna estetika.

Sastojci:

250 g brašna od leblebije

100 g ghee-a-pročišćeni maslac

50 g finog šećera ili koncentrata od urme

1 g kardamoma

1 kašika ružine vodice

30–40 ml vode

seckani pistaći (samo za praznike)

Priprema:

Ghee i šećer se umute. Dodaje se brašno, kardamom, ružina vodica i voda. Testo mora biti mekano ali stabilno. Oblikuju se mali cvetovi. Pečenje na niskoj temperaturi da ostanu bledi.

Simbolika je da je belo simbol čistoće vatre, pistać je život i obnova.

Zoroastrijski hramovni recept-kanonski

Ovo je najčistija i najsvetija verzija, korišćena za obrede.

Sastojci:

300 g brašna od leblebije

60 g ghee-a-pročišćeni maslac

80 ml vode

1 g soli

1 prstohvat kardamoma

Priprema:

Bez šećera i bez ukrasa. Testo se mesi tiho. Oblikuju se jednostavni diskovi. Peklo se pred vatrom, ne u njoj. Jede se pre ili posle molitve, nikada tokom.

Simbolika je da bez slatkog odsustvuje strast, leblebija je čisto seme, vatra je istina (Aša).

Nan-e nokhodči je živi fosil iranske duhovne kuhinje. Od elamskog surogat-hleba do sasanidskog ritualnog kolača, on nikada nije bio puka poslastica. To je hleb tišine, posta i poretka sveta.

Ako uzmemo paralelu sa srpskom tradicijom najbliže po funkciji i simbolici, ne po ukusu, su posni kolači bez jaja, obredni suvi kolači za slave i post, pogačice od leguminoznog brašna u siromašnim krajevima. Kao što je kod nas posni kolač deo molitve, tako je u Persiji Nan-e nokhodči deo blagoslova.

I u staroj Persiji i u Srbiji (od praistorije do srednjeg veka) najstarija "sveta hrana" nije raskošna, već bez kvasca ili sa minimalnim dizanjem, često bez šećera, namenjena postu, obredu i tišini, ne gozbi. Nan-e nokhodči i srpski posni obredni hlebovi imaju istu logiku, hrana je produžetak molitve.

Nan-e nokhodči i srpska posna ili obredna jela dele zajedničku logiku, oba nisu nastala da bi zadovoljila telesni užitak, već da bi služila duhovnoj svrsi i ritualu. U Persiji, Nan-e nokhodči se pravi od brašna od leblebije, suvo je, prhko i jede se sporo, često pre ili posle molitve, u tišini. U srpskoj tradiciji, sličnu funkciju imaju posni hlebovi, presnaci, suvi kolačići za post ili zadušnice, hrana koja se pravi s minimumom sastojaka, često od mahunarki ili integralnog brašna, i koja traje dugo. Nan-e nokhodči je ono što je kod nas posni zalogaj od pasuljevog ili bobovog brašna, poznat u siromašnim i manastirskim sredinama.

U oba slučaja, oblik i priprema imaju simboličku ulogu. Nan-e nokhodči je često u obliku kruga, cveta ili romba, simbolizujući kosmički poredak i ciklus vremena. U srpskoj tradiciji, obredni kolači ili hlebovi poput slavskog kolača i zadušničkog hleba takođe su okrugli, što označava večnost i povezanost sa božanskim redom.

Sladilo se minimalno, u Persiji, stari Nan-e nokhodči je bio potpuno nesladak, kasnije se dodavao samo med ili malo šećera, umerenost je bila obavezna. U srpskoj tradiciji, posni kolači za post i manastirske obroke takođe su bili bez šećera ili s vrlo blagom slatkoćom, jer hrana nije bila namenjena telesnom užitku, već duhovnom fokusiranju.

Još jedna paralela je tišina i ritual. Persijski hleb se jede u tišini, pažljivo, često pred ili posle rituala, dok u srpskoj manastirskoj ili posnoj tradiciji isto važi, hrana se ne konzumira haotično, već s poštovanjem, u skladu s obredom ili molitvom.

Na kraju, suštinska veza je u odnosu prema hrani kao sredstvu duhovne discipline. Bilo da je u pitanju Nan-e nokhodči ili posni hleb za post ili zadušnicu, cilj je isti, hrana koja oblikuje unutrašnju disciplinu, simbolizuje postojanost, čistoću i kontinuitet tradicije, a ne samo zadovoljava glad ili želju za slatkim.

Nan-e nokhodči je mnogo više od recepta koji se menja kroz vekove. On je nit kontinuiteta koja povezuje ranu agrarnu svakodnevicu, hramovsku disciplinu i kasniju dvorsku rafiniranost Irana. Od elamskog surogat-hleba pečenog na kamenu, preko medijskih i ahemenidskih aromatizovanih varijanti, do sasanidske gotovo savršene forme, ovo jelo se razvija bez gubitka svoje suštine: skromnosti, trajnosti i simboličke čistoće.

Njegova osnovna odlika, brašno od leblebije, nikada nije slučajna. Leblebija ne fermentiše, ne "kipi", ne menja se naglo; ona simbolizuje postojanost i samokontrolu. Upravo zato Nan-e nokhodči ostaje vezan za obrede, post i tišinu. Čak i kada se u kasnijim epohama pojavljuju med, ružina vodica ili šećer, slatkoća je uvek suzdržana, podređena ravnoteži, a ne užitku.

U zoroastrijskoj praksi ovaj hleb dostiže svoj najčistiji oblik. Bez šećera, bez ukrasa, sa minimalnim sastojcima, on postaje produžetak molitve, a ne samostalno jelo. Jede se svesno, u određenom trenutku, u odnosu prema vatri, istini i kosmičkom poretku. Tu se jasno vidi da hrana nije shvaćena kao telesna potreba, već kao čin u skladu sa Ašom, univerzalnim redom.

Nan-e nokhodči zato možemo razumeti kao jestivu istoriju, svaki njegov oblik nosi trag epohe koja ga je oblikovala, ali i trajnu ideju da je jednostavnost najviši oblik svetosti. On ne pripada gozbi, već razmišljanju; ne buci, već sabranosti. Upravo u toj tišini leži njegova snaga i razlog zašto je preživeo hiljade godina gotovo nepromenjen u svojoj biti.

Nan-e nohodči je poznat i kao Širini-e nohdoči. Nan na persijskom (farsi) jeziku znači hleb, slovo e je ezafe i povezuje reči na farsi jeziku, odnosno da bi ukazao na vezu između reči sa obe strane, nohodči znači leblebije, a reč širini znači slatkiši. Često se priprema za persijsku Novu godinu-Novruz i druge svečane prilike. Ovu vrstu deserta su konzumirali svi slojevi društva.

Persijski slatki biskviti tipa kolačića mogu se grubo klasifikovati na suve kolačiće (širini hošk) i vlažne kolačiće (širini tar). Današnji kolačići, nan-e noghodči, pripadaju prvoj grupi odnosno pripadaju grupi suvih kolača, ne sadrže gluten i napravljeni su od mlevenih oraha i šećera, suvi su spolja, a iznutra tek na granici žvakanja. Testo za ove kolačiće je veoma jednostavno i lako se pravi.

U srpskom jeziku pod pojmom kolač, podrazumevaju se različite vrste peciva, ali se pre svega odnosi na manje slatke komade peciva punjene različitim filovima. Najčešći sastojak kolača jesu med ili šećer, maslac, mleko, orasi i drugo koštunjavo voće, jaja, čokolada ili kakao i različite vrste voća (džemova i marmelada).

Glavni sastojci ovog kolača su brašno od leblebije, šećer, maslac i kardamom. Možete ih ukrasiti seckanim pistaćima i laticama ruže. Kolač je veoma jednostavan za pripremu i svi sastojci su bili u svakodnevnoj upotrebi koji su postojali u domaćinstvu ili su se veoma lako mogli naći na tržnicama po veoma niskoj ceni.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas, tako da i vi možete u svom domu napraviti ovaj jednostavan kolač. Ovaj jednostavan kolač koji su konzumirali svi društveni slojevi se pravi na sledeći način:

Sastojci:

1 i po čaša brašna od leblebije

1 i po čaša razmekšanog maslaca

pola čaše šećera u prahu

pola male kašike kardamoma

4 velike kašike tople vode

Priprema:

U posudi pomešajte sve sastojke i napravite glatku masu bez ijedne grudvice. Kašikom razdvajajte testo od kojeg ćete oblikovati loptice veličine oraha. Poređajte ih na lagano premazani pleh te svaku pritisnite viljuškom da bi dobili dekorativni uzorak i da bi se površina spljoštila. Pecite oko 20 minuta na temperaturi od 180° C.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                          << Vratite nazad