Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od
sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo
jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga
pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo
imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj
društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih
praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, junetinu,
ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso
nabodeno na ražanj.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ovo varivo je vrlo ukusno, a ima neobičan slatko - kiseli ukus. Kao i kod
svakog variva, ukus će biti bolji ako ga ostavite da odstoji preko noći.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
250 gr mlevenog junećeg mesa
1 manja glavica narendanog luka
1 mala glavica sitno naseckanog luka
50 g usitnjenih oraha
1 čaša seckanog peršuna
1 kašičica cimeta
1 kašičica mlevenog bibera
3 i po kašičice soli
1,5 l vode
100 g pirinča
100 g suvih šljiva
100 g suvih kajsija
100 g leblebija
100 ml sirćeta
50 g šećera
Začini za varivo:
1 velika kašika cimeta
1 velika kašika bibera
1 velika kašika nane
Priprema:
Meso stavite u posudu. Dodajte narendani luk, cimet i jednu i po kašičicu
soli te sve dobro izmešajte. Napravite mesne okruglice veličine oraha.
Leblebije dobro skuvajte. U lonac od 3 litre stavite vodu, dodajte pirinač i
2 kašičice soli te kuvajte 15 minuta. Za to vreme na maslacu propržite
naseckani luk i stavite ga na stranu. Pirinču dodajte šljive i kuvajte još
15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, kajsije, orahe, peršun i proprženi
luk te sve zajedno kuvajte 20 minuta na srednje jakoj vatri. Nakon toga
dodajte sirće i šećer te nastavite s kuvanjem narednih 15 minuta. Neposredno
pre nego što ga sklonite s vatre, varivu dodajte nanu, cimet i biber.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар