Translate

уторак, 5. септембар 2023.

Antička kuhinja: Berjan - Jagnjetina sa pilećim jetricama




Ova vrsta jela od mesa se služila sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas. Danas ćete u Teheranu ovo jelo pronaći pod nazivom Berjuni.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:
500 g mlevene junetine ili jagnjetine
5-10 komada pilećih jetrica
1 i po mala kašika šafrana
1 kašičica cimeta
1 kašičica bibera
4 kašičice soli
6 tankih lepinja
1 l vode

Priprema:
Stavite mleveno meso, vodu, so i šafran u lonac srednje veličine. Kuvajte oko 15 minuta, odnosno dok se meso ne skuva. Maknite s vatre. U slanoj vodi kuvajte pileće jetrice oko 10 minuta. Potom ih narežite na tanke režnjeve i ponovno vratite u vruću vodu da ostanu tople. Mleveno meso podelite na 6 delova. U tiganj stavite cimet i biber. Na to stavite kuvano mleveno meso i pržite. Navlažite lepinje vodom u kojoj se kuvalo meso i stavljate ih na veliki tanjir, jednu po jednu. Na svaku lepinju stavljajte komad po komad mesa i 2-3 komada pilećih jetrica. Lepinje držite na toplom dok ne potršite sav materijal. Na kraju, ako želite, pospite lepinje sa malo umaka od pečenja. Poslužiti sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama.




Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.


Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad


Нема коментара:

Постави коментар