Translate

понедељак, 25. март 2024.

Antička kuhinja: Dolmeh barg - Sarme od vinove loze

 



Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati, reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".
Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista.
Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju (Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji, u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze. Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je rasprostranjena tehnika tog vremena.
Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke, dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je put do Balkana našla upravo pomorskim putem.
Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama, a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od Indije preko Alžira pa sve do Balkana.
Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.
Tokom, srednjeg veka, za vreme zimskih meseci kupus je bio osnovna hrana za seljake u Persiji i Osmanskom carstvu. Jevreji u Osmanskom carstvu koristili su lokalno uzgojeno lišće vinove loze i usvojili turska imena jela. Jevreji u istočnoj Evropi pripremali su varijacije punjenih dolmi ili malih sarmica sa košer mesom, ovo jelo se na ruskom naziva golubtsi, na ukrajinskom holubtsi, na poljskom gołabki i na jidišu holishkes ili teibel. Kako je meso bilo skupo, pirinač se ponekad mešao sa mesom. Jevreji u Evropi bi ponekad zamenili pirinač ječmom, hlebom ili kašom. Dolma je deo kuhinje i sefardskih Jevreja. Iračke jevrejske porodice imale su verziju dolme sa slatko-kiselim ukusima, koja nije zastupljena u drugim verzijama.
Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.




Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg naziv je za punjeno lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama Srednjeg istoka, na području Kavkaza i Jermenije. 

Dolma ili sarma se u izvornoj recepturi pravila na sledeći način:

Sastojci:
50 listova vinove loze
500 g mlevenog junećeg mesa
200 g pirinča
100 g sitno naseckanog mladog luka
100 g sitno naseckanih listova celera
50 g sitno seckane mirođije
1 kašičica soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
2 velike kašike rastopljenog maslaca
1/2 l vode
4 kašike limunovog soka

Priprema:
Lišće vinove loze stavite u cediljku, operite ga hladnom vodom i ocedite. Ako koristite sveže listove vinove loze, birajte manje i mekše. Listove operite u vreloj vodi i natapajte ih 10 minuta dok ne omekšaju. Skuvajte pirinač i dobro ocedie višak skroba. Mesu dodajte seckano povrće, začine, rastopljeni maslac i pirinač te izmešajte rukom. Mešavinom punite lišće vinove loze. Lonac obložite praznim listovima na koje ćete složiti oblikovane sarme. Dodajte 2 čaše vode i limunov sok. Pritisnite ih tanjirom i kuvajte oko sat i pol, dok sarme ne omekšaju. Sarme poslužite sa čvrstim jogurtom. Ovo se jelo može posluživati hladno i toplo. 




Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.


Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad


Нема коментара:

Постави коментар