Antička kuhinja: Aš-e rešte - Varivo od junetine i rezanaca

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g mlevenog junećeg mesa

1 manja narendana glavica luka

1 l vode

50 g čaše sočiva

50 g leblebija

1 čaša rezanaca

1 kašika seckanog peršuna

1 velika kašika suve nane

2 male kašičice soli

1/2  kašičice mlevenog bibera

1/2 kašičice cimeta

Priprema:

Meso stavite u posudu, dodajte mu rendani luk i jednu kašičicu soli te oblikujte male mesne kuglice veličine oraha. Stavite vodu u lonac od 2 litre. Dodajte vodu, jednu kašičicu solii i leblebije te kuvajte 15 minuta. Potom dodajte mesne okruglice, sočivo, rezance, biber i peršun te ostavite da se krčka na srednjoj vatri oko 35 minuta. Neposredno pre nego što varivo maknete sa vatre, dodajte mu nanu, cimet i biber.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad