Antička kuhinja: Kufteh sabzi - Ćufte od mesa i povrća

 

Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene (obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava" ). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je "kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.

Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg) smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem, pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.

Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina. Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod imenom "Četiri ćufte".

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene jagnjetine ili junetine

2 velike kašike pirinča

1 i po velika kašika brašna od leblebije

1 l vode

100 g naseckanog mladog luka

20 g sitno naseckanog peršuna

1 tvrdo kuvano jaje

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

3 velike kašike maslaca

1 velika glavica sitno naseckanog luka

2 velike kašike limunovog soka

1 mala kašika soli

Priprema:

Pirinač kuvajte dok ne omekša. U posudu stavite meso, dodajte mladi luk, peršun, iseckano kuvano jaje, brašno od leblebije, so, biber i cimet. Ocedite pirinač i dodajte je mesnoj mešavini. Sve dobro izmešajte. Smesu oblikujte u loptice (ćufte) srednje veličine. Rastopite maslac i na njemu propržite ćufte. Dodajte crni luk, a zatim vodu i limunov sok. Sve zajedno kuvajte na laganoj vatri.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad