Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne
vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za
kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na
persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš
važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.
Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od
sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo
jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga
pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za
malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj
društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih
praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu,
piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na
ražanj.
Nar je Persijancima bilo omiljeno voće pa su ga koristili na razne načine.
Nisu ga jeli samo svežeg, već u supama, umacima i u desertima. Sok od nara
su pili tako da prvo plod izgnječe, a zatim u kori naprave rupu kroz koju
piju sok. Osim za jelo, nar su koristili i za bojenje prediva za tepihe.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva
se pravio na sledeći način:
Sastojci:
250 g mlevenog junećeg mesa
1 manja glavica narendanog luka
1/2 kašičice cimeta
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 l vode
2 male kašike soli
100 g pirinča
1 čaša naseckanog spanaća
1 i po čaša semenki nara
1/2 čaše šećera
1 kašika limunovog soka
1 kašika sušene nane
Priprema:
Meso stavite u posudu, u meso dodajte narendani luk i 1 malu kašiku soli te
dobro izmešajte. Meso oblikujte u kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre
ulijte vodu, dodajte 1 malu kašiku soli i pirinač te kuvajte 15 minuta.
Oljuštite sveži nar i izdvojite semenke do količine koja vam je potrebna -
jedna i po čaša. U lonac sa pirinčem dodajte mesne kuglice, semenke od nara
i šećer te kuvajte još 20 minuta na tihoj vatri ili dok se meso ne skuva.
Suvu nanu protrljajte među dlanovima kako bi je usitnili. Nanu, cimet i
biber dodajte varivu neposredno pre nego što ga maknete sa vatre. Na kraju,
po želji, dodajte 1 kašiku limunovog soka.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар