Dolmeh u prevodu sa persijskog (farsi) jezika znači "punjen" i odnosi se
na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Treba napomenuti
da za razliku od sarme, koja dolazi od reči "sarmak", što znači umotati,
reč dolma u prevodu znači "punjeno povrće".
Asirski dolma, Jermenski dolma, Grčki dolmates, Persijski dolma, Turski
dolma i sarma, Bugarska sъrma ili sarma, Srpski sarma je jelo od umotanog
lista vinovog, kupusa ili zelja, blitve, nadevenog nadevom. Tradicionalno
se danas sprema u Srbiji, Grčkoj, Jermeniji, Iranu, Iraku Turskoj, to
jeste svim zemljama Srednjeg istoka i Balkana. U Srbiji postoji ubeđenje
da je sarma nastala u Turskoj, ali istina je drugačija. Istorija dolme ili
sarme vezana je za Asirce, starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže
preko šest hiljada godina pre Hrista.
Današnje ime Dolma je dobila od turskog glagola “dolmak” što znači
napuniti iako naziv označava uvijanje, u turskom jeziku reč sarma se
koristi za dva slatkiša koja su slična baklavi, saraj sarma i fistik
sarma. Istorija dolme ili sarme po jednoj teoriji je vezana za Asirce,
starosedoce Mesopotamije, čija istorija seže preko šest hiljada godina pre
Hrista. Kako su Asirci kao država obuhvatali zapadni deo Persije, Armeniju
(Jermenija), Mesopotamiju, Siriju i dobar deo Anadolije,tako je i dolma
preko putnika i trgovačkih karavana osvojila taj deo sveta. Po drugoj
teoriji prva dolma ili sarma je napravljena pre 3.000 godina u Jermeniji,
u današnjem gradu Armaviru i to od mesa zamotanog u lišće vinove loze.
Praktičnost umotavanja hrane u lišće radi lakšeg transporta bila je
rasprostranjena tehnika tog vremena.
Prema predanju, nije tačno utvrđeno, veruje se da su persijanci i Grci
prvi razvili dolmu, u Grčkoj list smokve punjen zaslađenim sirom zvao se
thrion. Kasniji osvajači Arapi su je nasledili i obogatili svojim filom i
začinima. Karavanski i pomorski putevi doneli su dolmu do antičke Grčke,
dolmades postade deo kulinarke grčke tradicije. U Vizantiji su se
umotavale sarme davno pre dolaska Turaka i pada Konstantinopolja. Tako da
se i na dvorovima Nemanjića i Mrnjavčevića znalo za lepotu ukusa dolme ili
sarme. Istorijski zapisi tvrde da se spremala još za vreme vladavine
Stefana Nemanju. U vreme Nemanjića dobro se jelo, a voleli su da kombinuju
slatko i slano. Nemanjićima je glavna pijaca bio Dubrovnik, pa su jeli
dosta začinjena jela i uživali u morskim plodovima, ali i u sarmi koja je
put do Balkana našla upravo pomorskim putem.
Nakon osvajanja Carigrada 1453. godine, Osmanlije su probale ovaj
specijalitet. On je istog trenutka postao neizostavan deo njihove kuhinje
i trpeze sultana. Na ostatak sveta proširila se zahvaljujući Osmanlijama,
a danas se različiti oblici sarme ili dolme mogu pronaći širom sveta, od
Indije preko Alžira pa sve do Balkana.
Danas muslimanske porodice često služe dolmu kao deo iftarskog obroka
tokom Ramazana i tokom proslave Ramazanskog bajrama kojim obeležavaju kraj
svetog meseca. Asirci pripremaju bezmesne dolme za Veliki post. Veliki
lonci dolme pripremaju se tokom proslave Novruza.
Kroz veći deo antičkog doba jela koja sadrže meso se smatrala hranom
bogatijeg sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte
meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i
proteine.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa
i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Dolma ili na srpskom jeziku sarma je bila veoma ukusna i vremenom je
recept, preko trgovačkih karavana, putnika i vojnika, prešao teritoriju
persijskog carstva i duboko se ukorenio na teritoriju Balkana gde i danas
Srbi, Grci i Bugari prave dolmu odnosno sarmu od vinove loze ali i od
kiselog kupusa. Dolmeh u prevodu s persijskog znači "punjen" i odnosi se
na razne vrste povrća ili voća punjenih mesom i pirinčem. Dolmeh barg
naziv je za punjeno lišće od vinove loze, omiljeno jelo u zemljama
Srednjeg istoka, na području Kavkaza i Jermenije.
Dolmeh bademđan se u izvornoj recepturi pravio na sledeći način:
Sastojci:
4 plava patlidžana srednje veličine
100 g pirinča
300 ml vode
500 g mlevene junetine
2 velike kašike naseckanog peršuna
2 velike kašike ulja
1 velika glavica sitno naseckanog luka
1 kašičica muskatnog oraščića
1 kašičica soli
1 kašičica bibera
3 velike kašike limunovog soka
Priprema:
Operite patlidžane i izrežite od svakog od njih po jednu tanku krišku.
Isečene kriške ostavite sa strane. Posolite unutrašnjost i ostavite da
odstoji oko 20 minuta (taj postupak uklanja gorčinu). Pirinač takođe
ostavite da odstoji u vodi oko 10 minuta. Za to vreme na maslacu prepržite
luk i meso. Potom dodajte pirinač, začine i peršun. Isperite unutrašnjost
patlidžana i napunite ga mesnom smesom. Kad patlidžan napunite poklopite ga
režnjem koji ste iz njega isekli. Tako ćete sprečiti ispadanje smese.
Patlidžane još malo propržite na ulju, dodajte vodu i limunov sok. Poklopite
i kuvajte na laganoj vatri. Kad se patlidžani skuvaju, servirajte ih s
čvrstim jogurtom.
Naziv patlidžan potiče od sanskritske reči vatin-ganah, a u srpski jezik je
došao preko persijskog (badin-gan) i turskog jezika (patlican). U Srbiju je
prenešen iz Turske. Plavi patlidžan je poreklom iz Indije. Od
praistorije se uzgaja u južnoj i istočnoj Aziji. Prema nekim podacima u
Indiji se uzgaja već nekoliko hiljada godina (oko 4000 godina). Prvobitno su
gajili isključivo biljke sa ljubičastom bojom pokožice. O tome svedoče i
sanskritski nazivi ove biljke kao što su: Bungum, Vartindžan i Vart, gde se
i danas divlje forme ove biljke slično zovu. Starim Grcima i Rimljanima je
bila poznata kao povrtarska biljka i zvali su je jabukama besa, mislili su
da njihova upotreba u ishrani dovodi do ludila. Po italijanskom
tradicionalnom folkloru iz 13. veka, patlidžan može izazvati ludilo. U
Egiptu se tokom 19. veka govorilo se da je ludilo "češće i nasilnije" kada
je patlidžan u sezoni tokom leta. Na kineskom dvoru se spominje 500-te
godine pre naše ere, kao kulinarski specijalitet kineskih careva, a 300-te.
godine naše ere jedan kineski pisac govori o tome da ga u ishrani koriste
svi slojevi stanovništva.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар