Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne
vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za
kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na
persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš
važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.
Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od
sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo
jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga
pravilno začinite.
Osnova ovog variva Aš-e mast je jogurt. Možda će kombinacija sastojaka
delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti
dobar ali zapravo ukus je odličan.
Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko,
obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U
severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu
"madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije
bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz
Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su
jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su
razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke
su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople
supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.
Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao
hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari
u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama
napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze
kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj
klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao
naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.
Ova vrsta jela od mesa i jogurta je bila je rezervisana za malo imućniji
sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma
retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su
najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za
nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva
se pravio na sledeći način:
Sastojci:
250 g junećeg mlevenog mesa
1 manja glavica narendanog luka
1 l čvrstog jogurta
50 g pirinča
1 jaje
1 velika kašika brašna
1 l vode
pola čaše usitnjenog peršuna
2 čena belog luka
1 kašika mirođije
100 g leblebija
1 kašičica soli
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika suve nane
1 kašika maslaca
Priprema:
Meso stavite u posudu i dodajte mu narendani luk i so i dobro pomešajte.
Napravite kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre stavite jogurt, pirinač,
jaje, brašno, peršun, mirođiju, leblebije i biber. U to ulijte vodu i
promešajte. Mešavinu kuvajte na laganoj vatri oko 20 minuta, uz stalno
mešanje, sve dok se ne zgusne. Potom dodajte mesne kuglice i pustite da se
krčka još 15 minuta. Stalno mešajte da se ne stvore grudice. Narežite dva čena
belog luka i propržite ga na maslacui u to dodajte veliku kašiku nane koju ste
prethodno usitnili kroz dlanove. Ovaj umak služi kao dekoracija kod
posluživanja. U svaki tanjir sa mesnim kuglicama stavite po jednu malu kašiku
ovog umaka.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар