Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog
mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih
kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine
narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo
nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene
(obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava"
). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje
začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili
suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je
"kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg
Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.
Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg)
smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica
hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem,
pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti
koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste
mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa
mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.
Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj
kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina.
Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste
mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u
vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod
imenom "Četiri ćufte".
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko
i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika i pravio se na
sledeći način:
Sastojci:
750 g mlevene jagnjetine ili junetine
1 velika glavica narendanog luka
2 kašičice peršuna
1 kašika sitno naseckanih listova celera
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
2 jaja
1 velika kašika limunovog soka
1 kriška hleba
1 kašičica soli
Priprema:
Meso stavite u veliku posudu i dodajte mu sve nabrojane sastojke, osim
hleba. Hleb natopite u vodu i iscedite, a zatim i njega dodajte mesu. Sve
zajedno dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte), poslažite ih na pleh i
stavite u pećnicu. Pecite ih 1 sat na 180° C, u unapred zagrejanoj pećnici.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар