Reč kufteh na persijskom znači "usitnjeno" i odnosi se na sve vrste mlevenog
mesa oblikovanog u lopticu odnosno ćuftu. Prvobitni recepti persijskih
kuvara uglavnom sadrže začinjenu jagnjetinu smotanu u kuglice veličine
narandže i glaziranu žumancetom i ponekad šafranom. U Persiji se konzumiralo
nekoliko vrsta ćufti. Ako se kuvaju u čorbi, zovu se kufteh. Ako su pržene
(obično male ćufte), nazivaju se kal-e gonješki ( u prevodu "vrapčeva glava"
). Obe vrste se konzumiraju sa hlebom ili pirinčem. Tipično se dodaje
začinsko bilje, a za kufteh se ćufta obično puni tvrdo kuvanim jajima ili
suvim voćem. Postoji nekoliko (najmanje 10) vrsta ćufti, najpoznatiji je
"kufteh tabrizi", tradicionalna ćufta iz Tabriza na severozapadu današnjeg
Irana, prosečnog prečnika 20 centimetara.
Ćufta je faširano odnosno mleveno meso (najčešće goveđeg ili junećeg)
smotano u malu kuglu, ponekad zajedno sa ostalim sastojcima, poput mrvica
hleba, mlevenog luka, jaja, maslaca i začina. Ćufte se pripremaju prženjem,
pečenjem, kuvanjem na pari ili dinstanjem u sosu. Postoji mnogo vrsta ćufti
koje koriste različite vrste mesa i začina. Danas se koriste različite vrste
mesa poput pilećeg, svinjskog ili jagnjećeg, a neki čak eksperimentišu sa
mlevenim povrćem ili mahunarkama za vegetarijanske verzije.
Prvi dokumentovani zapisi o sličnim jelima mogu se naći u antičkoj grčkoj
kuhinji, gde su se pravile mesne loptice od mlevenog mesa, hleba i začina.
Rimljani (Apicius) su takođe imali slične recepte, koristeći različite vrste
mesa i dodatke. Najstariji pronađeni recept za ćufte nastao je u Kini u
vreme dinastije Ćin (221-207. g. p. n. e), u okviru kuhinje Šandung pod
imenom "Četiri ćufte".
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ovo je jedna od najboljih vrsta ćufti i pripremaju se na severozapadu Irana
i u Azerbejdžanu pa su tako Kufteh tabrizi najpoznatija vrsta ćufti na
području današnjeg Irana. Ova vrsta garm jela od mesa je bila je rezervisana
za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj
društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih
praznika i pravio se na sledeći način:
Sastojci:
500 g mlevene jagnjetine ili junetine
100 g brašna od leblebije
1 glavica sitno seckanog crnog luka
2 tvrdo kuvana jaja
1 sirovo jaje
1 mala kašika limunovog soka
1 kašičica soli
1 kašičica bibera
1 kašičica cimeta
1 kašičica muskatnog oraščića
1 kašičica šafrana
6 suvih šljiva
100 ml vode
Priprema:
Oljuštite kuvana jaja i ostavite ih sa strane. U posudu stavite meso,
dodajte brašno od leblebije, sirovo jaje, luk, limunov sok, so, biber,
muskatni oraščić, cimet i šafran. Sve dobro izmešajte. Podelite meso na dva
dela. Napravite dve velike ćufte. U sredinu svake ćufte stavite jedno celo
kuvano jaje i po tri suve šljive. Ćufte stavite u pleh koji ste prethodno
premazali, dodajte vodu i pecite 45 minuta u pećnici koju ste zagrejali na
180° C.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар