Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj
stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i
to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše
koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno
jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od
persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap
(razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u
antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda,
Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji.
Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se
toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim
slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet,
geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml
ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju
efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Kotlete kubideh mogu se pripremiti unapred i poslužiti hladni za ručak ili na
pikniku. Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj
društva se pravio na sledeći način:
Sastojci:
500 g mlevenog jagnjećeg ili junećeg mesa
1 manja glavica narendanog crnog luka
1 kašičica sitno seckanog belog luka
1 jaje
1 kriška hleba natopljenog u mleko
1 kašičica soli
1 kašičica cimeta
1 kašičica bibera
1 kašika origana
5 velikih kašika maslinovog ulja
1/2 kg prezli
Priprema:
Meso stavite u posudu te mu dodajte so, jaje, crni i beli luk, biber, cimet,
origano i krišku hleba natopljenog u mleku. Sve zajedno izgnječite i
izmešajte. Meso oblikujte u ovalne odreske, uvaljajte ih u prezle te ih pržite
na maslinovom ulju.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od
društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku
izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost,
očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom
ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini
gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer,
tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz
šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli
Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e.
postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli
su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар