Antička kuhinja: Sabzi garma - Toplo povrće

 

Sabzi Garma se tradicionalno smatra glavnim jelom ili prilogom, a ne predjelom. U antičkim i srednjevekovnim persijskim izvorima, jelo je toplo i hranljivo, dovoljno da bude samostalni obrok, posebno kada je obogaćeno jajima ili mesom. U ritualnim i hramovskim varijantama, porcije su bile male, ali je i dalje svrha bila da nahrani i očisti telo, što ga više svrstava među glavna jela nego predjela. U savremenoj persijskoj kuhinji se često  poslužuje uz hleb ili pirinač, kao prilog ili lagano glavno jelo, ali opet ne kao predjelo u modernom smislu. Dakle, Sabzi Garma je hranljivo glavno jelo ili prilog, a ne predjelo.

Sabzi garma je tradicionalno persijsko jelo čije ime u prevodu znači "toplo povrće" ili "topli zeleniš". Obično se priprema od raznog zelenog povrća, zacina i često sa dodatkom mesa ili jaja u zavisnosti od regiona, Njegova simbolika i upotreba su vezani za zdravlje i prolećnu obnovu, jer se zeleni sastojci smatraju hranljivim i pročišćavajućim. Osnovni sastojci ovog jela je razno zeleno povrće kao što su spanać, peršun, mirođija, celer ili luk, zatim jaja za bogatiju varijantu, biljni začini kao što su kurkuma, so i biber i maslinovo ulje ili maslac. Povrće oprati i sitno iseckati, na ulju propržiti luk dok ne postane zlatast. Dodati povrće i začine , kratko propržiti ali da zadrži boju i miris. Po želji dodati jaja i kratko ih umešati dok se ne zgusnu. Poslužuje se toplo, kao glavno jelo ili prilog.

Naziv Sabzi znači zeleniš, Garma znači toplo tako da u bukvalnom prevodu znači topli zeleniš.

Jelo vodi poreklo iz antičke Persije i bilo je poznato još u ahemenidskom periodu (550-330 p.n.e.), gde se koristilo kao nutritivno bogat obrok za ratnike i dvorske goste. U sasanidskom periodu (224-651 n.e.) Sabzi garma je postalo simboličko jelo na svečanostima, posebno za Novu godinu, Novruz, jer zeleni sastojci simbolizuju obnovu, plodnost i život. U zoroastrijskim hramovima su koristili varijante Sabzi garma u ritualnim trpezama, gde zeleni sasttojci simbolizuju čistoću i harmoniju sa prirodom. U vavilonskom-elamskom periodu postojali su rani prototipovi jela sa zelenim biljem i začinima, često u obliku kaše ili guste supe, namenjene prolećnim i sezonskim festivalima.

U svetu hrane koja je vekovima čuvala svoje korene, Sabzi Garma zauzima posebno mesto. Njeno ime, koje u prevodu znači "topli zeleniš", obećava više od ukusa, ono nosi tradiciju, ritual i zdravlje u svakom zalogaju. Od antičkih kaša u Vavilonu i Elamu, preko raskošnih dvorskih varijanti u Ahemenidskom i Sasanidskom periodu, pa sve do ritualnih jela u zoroastrijskim hramovima, ovo jelo je vekovima simbolizovalo obnovu, životnu energiju i harmoniju čoveka sa prirodom.

Sabzi Garma nije samo hrana za telo ono je most između prošlih epoha i današnje kuhinje, spoj ukusa, boja i simbolike. Svaka biljka u jelu, svaki začin, svaki dodir topline nosi poruku, hrana može da hrani i telo i duh. Njegova jednostavnost skriva duboku mudrost jer u skromnom zelenilu leži snaga, u toplini se krije ravnoteža, a u svakom zalogaju prisutna je istorija milenijuma.

Kulturna simbolika ovog jela bi bila zdravlje i pročišćenje jer se povrće u jelu smatralo pročišćavajućim i osnažujućim, simbolizovalo je i prolećnu obnovu jer svaka vrsta zelenila simbolizuje novi život, plodnost i obnovu prirode, jelo se upotrebljavalo prilikom rituala u hramovima i služilo se uz molitve i ceremonije koje su prizivale harmoniju i blagostanje, ujedno je ovo jelo bilo i neka vrsta Božanskog balansa jer kombinacija zelenih i toplih začina je smatrana ravnotežom između hladnih i toplih energija tela, prema tradicionalnoj persijskoj medicini.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Protoelamski - Vavilonski period 1200–600 g. p.n.e.

Proto-elamska i vavilonska verzija (oko 1200–600 p.n.e.) je jednostavna kaša od sezonskog zelenila, simbol plodnosti zemlje i životne energije reka.

Količina sastojaka nije jasno definisana, sastojci su samo nabrojani.

Sastojci:

spanać

peršun

celer

luk

koren mirođije

malo masnoće

voda

opcionalno jaje 

Priprema:

Povrće sitno iseckati, kratko propržiti luk, dodati ostalo povrće i vodu, kuvati dok se zgusne, jaje po želji Simbolika jela je plodnost zemlje, životna energija reka, zahvalnost bogovima, prolećna obnova.

Ahemenidski perod 5. vek p.n.e.

Ahemenidska verzija (550–330 p.n.e.)  je bogatija u začinima i opcionalno jaja, jelo za dvore i vojnike, simbol snage i vitalnosti.

Sastojci:

100 g spanaća

50 g peršuna

50 g mladog crvenog luka

prstohvat kurkume

so

20 ml maslinovog ulja

1 jaje

Priprema:

Povrće sitno iseckati, luk propržiti na maslinovom ulju, dodati ostalo povrće i začine i sve to kratko propržiti. Umesati u to jaje i kuvati jos 2-3 minuta.

Ovo je bila vojnička i dvorska hrana, simbol snage i vitalnosti.

Sasanidski period 224-651 n.e.

Sasanidska verzija (224–651 n.e.) je svečana i ritualna, često služena na festivalima poput Novruza, simbolizovala obnovu prirode i ravnotežu tela i duha.

Sastojci:

120 g spanaća

50 g celera

20 g mirođije

30 g maslaca

prstohvat kurkume

prstohvat bibera

2 jajeta

Prioprema:

Povrće i začine propržiti na maslacu, sa laganim mešanjem. Dodati jaja i polako kuvati dok se masa ne zgusne. Posluziti toplo uz ceremonijalno dekorisane tanjire.

Ovo jelo je ritualno služeno na prolećnim festivalima, simbolizovalo je obnavljanje prirode i harmoniju tela i duha.

Zoroastrijska hramovna verzija

Zoroastrijska verzija u hramovima je ceremonijalna i ritualna, sa pažljivo odabranim biljem i bojama, simbol čistote i blagoslova.

Povrće i bilje su brani po sezoni, kombinovani sa minimalno masnoće i sa simboličnim bojama, zelena je značila prirodu, žuta energiju i crvena život. Jelo se sluzilo u malim porcijama, često sa hlebom od ječma ili pšenice. Simbolizovalo je čistoću, balans, blagoslov i povezanost sa elementima prirode.

Sabzi Garma je jelo koje nije samo hrana, ono je kroz milenijume nosilo kulturni, simbolički i ritualni značaj u Persiji i regionima Mesopotamije. Njegova osnovna suština je toplina zeleniša, koja simbolizuje obnovu, život, plodnost i harmoniju.

Simbolički značaj:

Povrće - obnavlja energiju i zdravlje.

Toplina i začini - balansiraju hladne i tople energije tela prema tradicionalnoj medicini.

Boje - zelena = priroda i život, žuta = energija, crvena = vitalnost.

Ritualna upotreba - jelo povezano sa zahvalnošću prirodi i božanskim silama.

Savremena persijska verzija je prilagođena današnjem ukusu, ali i dalje nosi tradicionalnu simboliku prolećnog obnavljanja i zdravlja.

Sabzi Garma je mnogo više od kulinarskog recepta, ono je živa istorija Persije, od proto-elamskih kaša do dvorskih i ritualnih varijanti. Svaki zalogaj nosi simbol obnove, snage i harmonije, a kroz vekove ostaje jelo koje spaja ukus, tradiciju i duhovnu dimenziju.

Iako nastaju u različitim civilizacijama, persijska i srpska seosko-monaška kuhinja imaju zapanjujuće sličan pogled na hranu, jelo nije luksuz, već sredstvo obnove, ravnoteže i zdravlja.

I Sabzi Garma i srpska jela od zelja pripadaju istoj filozofiji hrane, jednostavno, toplo, sezonsko i smisleno. U obe kulture, ovakva jela nisu predjela niti sirotinjska hrana, već temelj ishrane, hrana koja vraća snagu, čuva zdravlje i povezuje čoveka sa prirodom i tradicijom.

Sabzi Garma je jelo koje kroz svoju jednostavnost nosi dubinu čitave jedne civilizacije. Od proto-elamskih i vavilonskih kaša od zelenila, preko ahemenidskih i sasanidskih dvorskih varijanti, pa sve do ritualnih zoroastrijskih trpeza, ovo jelo je uvek imalo istu suštinu, toplu, živu hranu koja obnavlja telo i duh.

Iako se ponekad danas doživljava kao skromno ili jednostavno, Sabzi Garma nikada nije bilo predjelo. Ono je pravo, samostalno jelo, hrana za svakodnevicu, za obrede, za prelazna godišnja doba i za trenutke obnove. Zelenilo u njemu simbolizuje život, toplina ravnotežu, a skromnost poštovanje prema prirodi i njenim ciklusima.

U persijskoj kulturi Sabzi Garma nije služilo da impresionira raskošom, već da uspostavi sklad: između čoveka i zemlje, hrane i zdravlja, tradicije i sadašnjeg trenutka. Upravo zbog toga je preživelo milenijume gotovo nepromenjeno.

Na kraju, Sabzi Garma nije samo recept, ono je kulturna poruka da se snaga često nalazi u jednostavnom, da obnova dolazi iz zelenila i topline, i da je prava hrana ona koja hrani i telo i smisao.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Horešt-e sak - Junetina sa umakom od spanaća i pomorandži

 

Ovo se jelo konzumiralo za vreme persijskog carstva ali se i danas često priprema u iranskoj pokrajini Mazandaran i poslužuje sa polo pirinčem. Kombinacija spanaća i pomorandže, kojima se dodaje beli luk zvuči vrlo neobično. Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Persijanci su posebno voleli da konzumiraju junetinu, teletinu i govedinu. Teletina je najmlađa govedina, od teladi starosti do godinu dana, junetina je govedina od godinu dana do 14 meseci, a sve preko toga je govedina. Ljudi su jeli meso goveda od praistorije; neke od najranijih poznatih pećinskih slika, poput onih iz Laska, prikazuju goveda u scenama lova. Ljudi su pripitomili stoku da bi obezbedili lak pristup govedini, mleku i koži. Goveda su pripitomljena najmanje dva puta tokom evolucione istorije. Prvi događaj pripitomljavanja dogodio se pre oko 10.500 godina sa evolucijom Bos taurus. Drugi je bio noviji, pre oko 7.000 godina, sa evolucijom Bos indicus u dolini Inda. Postoji moguće treće pripitomljavanje pre čak 8.500 godina, sa potencijalnom trećom vrstom Bos africanus koja je nastala u Africi. Većina goveda je poreklom iz Starog sveta, sa izuzetkom hibrida bizona, koji potiču iz Amerike. Kad govorimo o junetini, reč je o mesu mladog goveda starosti od jedne do dve godine, čija je maksimalna težina do 450 kilograma. Juneće meso je svetlo crvene ili crvene boje, nije jako masna i nema puno holesterola, a bogata je vitaminima B i vitaminom E.

Hranljiva vrednost oko 100 grama mlevene junetine je sledeća:

kalorije: 198 kalorija

masti: 12,7 g

holesterol: 62 mg

natrijum: 68 mg

ugljeni hidrati: 0 g

vlakna: 0 g

proteini: 19,4 g

Sve vrste junetine su kompletni proteini. To znači da sadrže sve esencijalne gradivne blokove za proteine zvane aminokiseline. Junetina je, generalno, takođe dobar izvor gvožđa i cinka.

Junetina je i danas vrlo cenjena vrsta mesa koja se najčešće priprema dinstanjem, pa je juneći gulaš poznata poslastica gurmana. Treba je termički duže obrađivati, ali bit će sočna i mekana nakon dobre pripreme u marinadi. Odlično se slaže s raznim povrćem.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene junetine

500 g spanaća

1 čaša soka od pomorandže

1 srednja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica mlevenog bibera

250 ml vode

1/4 čaše limunovog soka

1 velika kašika pšeničnog brašna

3 velike kašike maslaca

1 čaša sitno seckanog peršuna

1 velika kašika soli

1 čen seckanog belog luka

2 velike kašike maslaca

Priprema:

Meso stavite u veliki lonac, dodajte mu crni luk, biber i so te dobro izmešajte. Oblikujte loptice (ćufte) veličine oraha pa ih propržite 3 kašike maslaca sve dok ne porumene. Sitno naseckajte spanać i peršun te i njih prodinstajte na 2 kašike maslaca. Potom pomešajte meso i povrće, dodajte vodu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Pomešajte sok od pomorandže i sok od limuna sa pšeničnim brašnom te dodajte mesu i povrću. Kuvajte još 20 minuta. Na kraju dodajte beli luk. Poslužiti sa polo pirinčem.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kotlete kubideh - Persijski jagnjeći ili juneći kotleti

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Kotlete kubideh mogu se pripremiti unapred i poslužiti hladni za ručak ili na pikniku. Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevenog jagnjećeg ili junećeg mesa

1 manja glavica narendanog crnog luka

1 kašičica sitno seckanog belog luka

1 jaje

1 kriška hleba natopljenog u mleko

1 kašičica soli

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

1 kašika origana

5 velikih kašika maslinovog ulja

1/2 kg prezli

Priprema:

Meso stavite u posudu te mu dodajte so, jaje, crni i beli luk, biber, cimet, origano i krišku hleba natopljenog u mleku. Sve zajedno izgnječite i izmešajte. Meso oblikujte u ovalne odreske, uvaljajte ih u prezle te ih pržite na maslinovom ulju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Tas kabab - Đuveč od mesa i luka

 

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g jagnjetine ili junetine

2 velike kašike maslaca

2 velike glavice luka

2 kašičice soli

1 kašičica bibera

1 kašičica cimeta

1 kašičica origana

1 kašičica muskatnog oraščića

200 ml vode

Priprema:

Meso posoliti i narezati na komadiće veličine 2 cm, luk narežite na kolutiće. U prethodno namašćenu posudu maslacem u slojevima slažite meso i luk i navedene začine te dodajte vodu. Poklopite i pecite 30 minuta na temperaturi od  180° C. Potom maknite poklopac i pecite još 20 minuta na istoj temperaturi.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Birjan - Jagnjetina sa spanaćom

 

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas. Inače Birjan je i tradicionalno jelo kod Srba sa Kosova i Metohije, veruje se da je jelo nastalo u Prizrenu i prvobitno se pravilo bez mesa. Ovo je dokaz da umetnost kuvanja ne poznaje granice, najverovatnije je recept došao u posed srpskih domaćica putem persijskih trgovaca i trgovačkih karavana koji su u antičko doba dolazili na teritoriju Balkana preko tadašnjih grčkih polisa.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

400 g jagnjećeg ili telećeg ili pilećeg mesa

400 g spanaća

100 ml maslinovog ulja ili juneće masti

200 g pirinča

2 veće glavice crnog luka

2 jajeta

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica soli

Priprema:

Crni luk očistiti, sitno iseckati, pa propržiti na ulju ili masti. Dodati meso isečeno na komade, posoliti, pobiberiti i zajedno sa lukom dinstati dok meso ne omekša. Spanać očistiti i oprati, pa preliti kipućom vodom, pa ga ocediti, a pirinač skuvati sa dve šolje vode. Pomešati spanać, pirinač, dodati meso i sve zajedno izmešati. Masu izliti u posudu za pečenje, dodati malo vode pa staviti da se peče na 180 °C oko 30 minuta. Pred kraj pečenja izvadite pekač iz rerne i razbijte preko mase dva jajeta, pa vratite u rernu da se jaja ispeku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Borani esfenađ - Hladno jelo od spanaća i jogurta

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća i mlečnih proizvoda se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća kao i mlečni prizvodi su bili odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine. Postoji teorija da spanać potiče iz Persije, a da je u Kinu dospela u 7. v. p. n. e. nakon što je spanać tamo, kao dar, poslao kralj Nepala. Spanać je na evropsku trpezu dospeo tek u 11. veku n. e., kada su ga Mavari doneli u Španiju. 

Spanać se u Persijskom carstvu gajio tokom cele godine i bio je veoma cenjen jer sadrži belančevine, gvožđe, fosfor, kalcijum i vitamine. Latinsko ime roda Spinacia (lat. Spinacia oleracea L.) trebalo bi da potiče od reči spina što u prevodu znači trn zbog zubaca koji se nalaze na perigonu plodića. Ime vrste oleracea u prevodu znači zeljasto, a označava njegovu jestivu upotrebu. Na stranim jezicima zove se spinach (eng.), spinacio (ita.), spanać (srb.), épinard (fra.), Spinat (nem.), espinaca (špa.), espinafre (por.). U persijsakoj medicini se upotrebljavo za poboljšanje krvne slike, sniženje nivoa holesterola u krvi, poboljšanje rada organa za varenje i kardiovaskularnog sistema.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Osnova ovog hladnog jela ili predjela, ukoliko se još neko jelo našlo na stolu, je jogurt ili kiselo mleko. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan, lako se priprema, a može se čuvati po nekoliko dana na tamnom hladnom mestu, bez svojstva da izgubi miris i ukus.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta hladnog jela ili predjela, ukoliko je porodica bila imućnija i mogla je sebi priuštiti dve vrste jela za ručak ili prijem zvanica kod religioznih ili drugih praznika, je sard (hladno manje kalorična hrana) jelo koje se služilo u letnjim mesecima.

Ova vrsta sard jela ili predjela se pravila na sledeći način:

Sastojci:

500 g kuvanog i naseckanog spanaća

500 ml jogurta ili kiselog mleka

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog crnog bibera

1 čen sitno seckanog belog luka

1 kašika suve sitno seckane nane

Priprema:

Skuvajte, procedite i sitno naseckajte spanać. Stavite u posudu, dodajte so, biber i jogurt ili kiselo mleko i promešajte. pa dodati belog luka. Sve ostavite da odstoji na tamnom hladnom mestu. Poslužuje se hladno. Pre posluživanja preko jela posuti suvu nanu za dekoraciju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Kukuje sabzi - Jelo od povrća

 

Kuku je vrsta jela koja se obično priprema sa sušenim povrćem i jajima. Može se pripremati i s mesom i jajima. Jaja su njegov osnovni sastojak jer služe kao vezivo. S obzirom da se može jesti i topao i hladan, kuku je bio vrlo popularan kod Persijanaca. Ovo jelo je bilo predviđeno za ljude koji dosta vremena provode u pustinjskim uslovima, kao što su putnici, karavani i pripadnici persijske vojske. Lako se priprema, a može se jesti i kao glavno jelo. Obično se priprema kao dodatak glavnom jelu ili za užinu. Reč Sabzi na persijskom (farsi) jeziku znači povrće.

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva. Obični ljudi nisu mogli sebi da priušte meso, a jela od povrća su bila odlična zamena za vitamine, belančevine i proteine.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jela je bila dugotrajna što je bilo veoma korisno za putnike, trgovačke karavane i vojnike koji su se dugo zadržavali u pustinji i pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

2 čaše sitno naseckanog praziluka

1 čaša sitno naseckane zelene salate

1 čaša sitno naseckanog peršuna

2 čaše sitno naseckanog spanaća

1 čaša mlevene mirođije

1 i po kašičica soli

1 kašičica bibera

8 jaja

pola čaše maslaca

1 i po velika kašika brašna

Priprema:

Što više usitniti pripremljeno povrće i staviti ga u posudu za mešanje. U povrće dodajte brašno, so, biber i umućena jaja te dobro izmešajte. Na okruglom plehu ili bilo kojoj drugoj posudi okruglog oblika rastopite maslac i na to sipajte pripremljenu smesu. Pecite oko sat vremena na 180° C, ili dok gornja površina ne postane hrskava i ne poprimi tamnu boju. Kada je gotovo jelo iseći na kocke i poslužiti sa jogurtom (ovo jelo je veoma slično srpskoj piti od zelja).

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                               << Vratite nazad