Antička kuhinja: Ius frigidum in ovifero - Hladni sos za meso ovce

Originalni tekst:
Ius frigidum in ovifero: piper, ligusticum, thymum, cuminum frictum, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum. Piper aspergis.

Sastojci:
1 kašika mlevenog bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika mlevenog semena kumina
1 kašika majčine dušice, sitno seckano
1 kašika prženih pinjola
1 kašika meda
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika liquamena

Priprema:
Pomešati sve navedene sastojke, dobro izmešati i poslužiti kao hladni sos za kuvano ili pečeno meso ovce.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.





Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                                        << Vratite nazad