Originalni tekst:
Aliter: thymum, satureiam, piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.
Sastojci:
100g kuvanih tartufa
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica čubra, sitno seckano
1 kašičica majčine dušice
1 kašičica selena
1 kašika liquamena
1 kašika meda
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Pomešati sve sastojke za sos, dobro izmešati da se homogenizuju. Služi se kao prilog uz tartufe.
De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius
Tartufi ili gomoljače (tuber) su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. To su ekonomski vrlo značajne gljive. Svoja plodišta najčešće razvijaju od 5 do 30 cm ispod zemlje. Izgledom podsećaju na krompir i imaju vrlo snažan i specifičan miris. Uglavnom narastu od veličine trešnje do veličine jabuke. Tartufi su vrlo cenjena vrsta podzemnih gljiva. Vade se uz pomoć svinja ili pasa dresiranim samo za tu namenu. Upravo zabog teške dostupnosti i nemogućnosti da se veštački uzgoji, tartuf je je veoma cenjena namirnica u gastronomiji. U gastronomskom svetu su poznati beli tartufi iz Albe, Pijemont, Italija. U Evropi se zadnjih godina pojavljuju kineski tartufi koji su znatno jeftiniji (i do 20 puta!), a mogu se raspoznati samo laboratorijskom pretragom. Proizvodi se i maslinovo ulje s aromom tartufa. Dve najznačajnije vrste tartufa su beli (Tuber magnatum) i crni (Tuber melanosporum). Beli tartuf se ubraja među najkvalitetnije te postiže najveću tržišnu cenu. Tartuf ima specifičan jak, prodoran miris sličan belomi luku i starom siru. Tartuf važi za veoma jak afrodizijak, što su nedavno dokazali i italijanski naučnici koji su potvrdili da tartuf sadrži feromone, hemijsku supstancu koja se nalazi u ljudskom telu, a koja podstiče seksualnu aktivnost.
Postoji hipoteza prisustva tartufa u ishrani kod Sumera i Jevreja, oko 1700-1600 pre nove ere. Najraniji zapisi pojavljuju se u delu Naturalis Historia, pisca i naučnika Plinija Starijeg (23 g p.n.e.-79 g.p.n.e.). Bila je jako cenjena za stolom Rimljana. Po legendi koju je zapisao Juvenal tartuf je nastao kao rezultat munje bačene od strane boga Jupitera u blizini hrasta. Kako je Jupiter bio poznat i po izvanrednim seksualnim aktivnostima, tartufima su uvek bila pripisivana afrodizijačka svojstva. Poreklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i deca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreli korenovi biljaka. U srednjem veku su tartufi izuzetno malo korišćeni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog istoričara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. veka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali retko i isključivo na večernjim trpezama sveta noblesa. Francuski botaničar Josef Piton de Tournefort prvi ih je podrobnije posmatrao i opisivao početkom 18. veka. Stotinjak godina kasnije tartufe su počeli naučno istraživati u Italiji (Karlo Vitadinin), te nešto kasnije u Francuskoj (braća Luis-Rene i Čarls Tulsan). Na meniju Bečkog kongresa prvi put su se službeno našli 1815. godine.
Majčina dušica (Thymus serpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Biljke je bila poznata još u starom Egiptu, odakle najvjerovatnije dolazi i ime "Tham". Tham je oznaka za egipatsku biljku koja je slična majčinoj dušici i timijanu, sa veoma prijatnim mirisom i jakim antiseptičkim dejstvom. Pretpostavlja se da je služila kao jedna od komponenti za balzamovanje, ali za ovo nema naučnih dokaza. Kako su se Grci bolje upoznali sa egipatskm medicinom, reč Tham prešla je u grčku riječ – tymon, da bi na kraju dobila sadašnje latinsko ime Thymus. Naziva se još bakina dušica, dušica, vrisak, divlji bosiljak, tamjanika, trup, materinka, papric, bukovica, vreskovina, poponac, pismena trava, čabrac. Majčina dušica potiče iz centralne Evrope i zapadnog Sibira ali je rasprostranjena širom Evrope i Azije. Visinski zauzima pojas od brdskih do visokoplaninskih predela. Kod nas je veoma rasprostranjena samonikla ali se i gaji, uglavnom u Vojvodini i istočnoj Srbiji. Majčina dušica je višegodišna zeljasta biljka grmolikog oblika, vrlo jakog aromatičnog mirisa. Ova biljka je od velike pomoći u hladnim i vlažnim jesenjim danima, kada vladaju prehlade i virusna gripa. Upravo zato ponekad se naziva sirotinjskim antibiotikom. Majčina dušica spada u porodicu usnača (lat. Lamiaceae). Majčina dušica i timijan imaju ista svojstva, s tim da su ona kod timijana nešto izraženija. Srodna je s majoranom, mravincem (origano), bosiljkom, metvicom, ruzmarinom i kaduljom. Postoji na stotine vrsta majčine dušice, čije se arome u nekim slučajevima vrlo razlikuju. Najpoznatije su majčina dušica s mirisom limuna i narandže. Poput sličnog timijana koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i supama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. U narodnoj medicini majčina dušica veoma je popularna biljka, ali se isto toliko koristi i u naučnoj medicini i farmaceutskoj industriji. Blagi je ekspektorans, bronhospazmolitik i antiseptik, pa ulazi u sastav mnogih preparata koji se koriste za iskašljavanje kod bronhitisa, kao i kod običnog i velikog kašlja. U narodnoj medicini veoma je popularna kao stomahik, karminativ, aromatik i antiseptik, pa se koristi protiv proliva i grčeva, za jačanje organa za varenje, kao i spolja, za kupke kod reumatizma, rahitisa, skrofula i prehlade.
Hiljadama godina majčina dušica korišćena je kao protivotrov, simbol hrabrosti u bitkama, imala je reputaciju biljke koja isceljuje i štiti. U rimsko doba, ljudi su je koristili pre i posle obroka, verujući da su tako zaštićeni od raznih otrova. Rimski vojnici razmenjivali su grančice majčine dušice u znak poštovanja. Grci i Rimljani spaljivali su snopove ove biljke kako bi pročistili svoje hramove i domove i tako prizvali hrabrost u onima koji udišu njen miris. Ratnici su je nosili pred polazak u bitke, verujući da će uz pomoć nje sebi obezbediti prelazak u sledeći život ukoliko u boju poginu. Viktorijanci su verovali da ukoliko naiđu na grančicu majčine dušice u šumi, to znači da su vile igrale celu noć na tom mestu. Takođe, Viktorijanci su koristili ovu biljku protiv infekcija, tako što bi natopili zavoje vodom u kojoj je prokuvana majčina dušica. Sveštenici koji su vekovima bili čuvari znanja u oblasti medicine, koristili su je u svakodnevnoj ishrani verujući u njene isceliteljske moći.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар