Antička kuhinja: Pullum Numidicum - Numidijska piletina

Originalni tekst:

Pullum Numidicum: pullum curas, elixas, levas, laser ac piper aspergis et assas. Teres piper, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, rutam, caryotam, nucleos, suffundis acetum, mel, liquamen et oleum, temperabis. Cum ferbuerit, amulo obligas, pullum perfundis, piper aspergis et inferes.

Sastojci:

1 celo pile

1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera

1 kašičica asafoetide

Za sos:

1 kašičica sveže mlevenog crnog bibera

1 kašičica semena kumina

1 kašičica semena korijandera

1/2 kašičice asafoetide

1/2 kašičice rue

4 kašike sitno iseckanih urmi

50 g mlevenih pinjola

2 kašike vinskog sirćeta

1 kašika meda

200 ml pileće supe

1 kašika liquamena

2 kašičice maslinovog ulja

2 kašike pšeničnog skroba

sveže mleveni crni biber, da ukrasite

Priprema:

Stavite piletinu u lonac ključale vode i kuvajte 30 minuta. Zatim uklonite piletinu i stavite u tepsiju i pospite biberom i asafoetidom. Stavite u rernu koja je prethodno zagrejana na 180°C i pecite oko 40 minuta.

U međuvremenu, pripremite sos. Pomešajte zajedno crni biber, kumin, korijander semenke, asafoetidu, rue, urme i mlevene pinjole a zatim dobro izmešajte dobro dok masa ne postane glatka. U to pomešajte sirće i med, a zatim dodajte pileću supu, liquamen, skrob i maslinovo ulje. Stavite da se kuva, dovesti do ključanja.

Pileće meso iseći i organizovati na tanjiru, preliti sosom, posuti biberom i poslužiti.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Sirće (lat. Acetum - sirće) je u ishrani, odnosno kulinarstvu vrsta priloga jelu, začina, konzervans, kiselkastog ukusa. Dobija se vrenjem (fermantacijom) alkohola (etanola), čiji je glavni proizvod sirćetna kiselina. Stono sirće koje se koristi u prehrani koristi u proseku između 4% do 8% nerastvorene sirćetne kiseline, a u nekim slučajevima i do 18%.
Kiselo vino odnosno sirće bilo je standardno piće rimske vojske i rimske sirotinje: oni sebi nisu mogli priuštiti nešto bolje i skuplje, a vojnici su pili ono što besplatno dobijaju, nazivali su je poska. Po drugim tumačenjima, poska je mešavina kiselog vina ili vinskog sirćeta sa vodom i začinskim biljem. Popularnosti duguje tome što je nastala kao medicinski napitak koji je sticajem okolnosti postao svakodnevno piće rimske vojske i nižih klasa negde u drugom veku stare ere, da u legionarskom sledovanju ostane kroz celu rimsku i najveći deo vizantijske istorije.
Napitak je navodno izmišljen u Grčkoj, ali reč za rimsku posku ne postoji u grčkom, pa se u jevanđeljima na grčkom pojavljuje oxos, sirće, a onda i u latinskom prevodu Svetog pisma, Vulgati, poska je takođe sirće, acetum. Latinska posca u obliku phouska stigla je u grčki jezik tek u ranim danima Vizantije, ne pre VI veka nove ere, kada je vizantijska vojska nastavila rimsku tradiciju pijenja "sirćeta".





Uprkos drugorazrednim sirovinama za proizvodnju, od lošeg ili vina koje je počelo da se kiseli, poska je imala prehrambene vrednosti ne samo kao izvor tečnosti i nešto malo kalorija, već i zbog antiskorbutnog delovanja jer je sadržala vitamin C. Njena kiselost ubijala je škodljive bakterije i pomagala ako se morala piti loša voda. To objašnjava svakodnevnu upotrebu poske još u rimskoj republikanskoj vojsci, kada se pijenje samo kvalitetnog vina smatralo disciplinskim prekršajem, što su pojedine vojskovođe nastojale da spreče potpunom zabranom ili ograničavanjem snabdevanja vinom. Uobičajeno sledovanje legionara poska postaje od prvog stoleća nove ere, da bi se jednim carskim ukazom dva veka kasnije odredilo da niži pripadnici vojske posku i vino piju svakodnevno, ali naizmenično. Neki ugledni Rimljani su je takođe pili da izraze solidarnost sa svojim vojnicima: Katon Stariji je, kažu, upamćen i zato što je voleo posku.
U istoriji hrišćanstva, postupak rimskog vojnika koji je umirućem Isusu na krstu ponudio da sirćetom utoli žeđ uobičajeno se smatra za njegovo poslednje iskušenje i još jedan nedvosmislen dokaz rimskog sadizma. Greška se, kako to već biva, možda krije u prevodu. Jer ono što je prevedeno kao ocat, sirće, bila je u stvari poska (posca), vrsta pića koje je bilo obavezni deo redovnog sledovanja rimskih legionara. Gest rimskog stražara kod raspeća tako se može tumačiti kao izraz sažaljenja ili milosrđa, a ne kao još jedan oblik mučenja.
Vrste:Jabukovo sirće, Vinsko sirće, Pirinčano sirće, Destilovanio sirće, Sirće od slada, Aromatično sirće i Umeboši sirće.


Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad