Antička kuhinja: Cochleas lacte pastas - Prženi puževi

Originalni tekst:
Cochleas lacte pastas: accipies cochleas, spongizabis, membranam tolles, ut possint prodire. adicies in vas lac et salem uno die, ceteris diebus [in] lac per se, et omni hora mundabis stercus. Cum pastae fuerint, ut non possint se retrahere, et ex oleo friges. Mittes oenogarum. Similiter et pultae pasci possunt.

Prevod:
Uzmi puževe i ispeci ih; izvucite ih iz školjki kroz membranu i stavite ih na jedan dan u posudu sa mlekom i soli, obnavljate mleko dnevno, svakodnevno očistite puževe od svih otpadaka. Kada su toliko debeli, više se ne mogu povući u svoje školjke i onda ih ispeći u ulju. Poslužiti ih sa oenogarumom. Na sličan način mogu se hraniti mlečnom kašom.

Sastojci:
20 jestivih puževa
200 ml oenogaruma - liquamen pomešan sa crnim vinom (200 ml liquamena + 100 ml crnog vina)

1 kašika maslinovog ulja
so

Priprema:
Stavite puževe u lonac i prelijte ih sa svežim mlekom pomešanog sa 2 kašike soli. Puževe treba ostaviti u mleku dva dana ali svaki čas treba uklanjati otpadne proizvode puževa. Promenite mleko i so svakih 12 sati. Drugi dan ne dodavati više so nego samo čisto mleko. Posle dva dana, puževi su trebali da apsorbuju mleko i oni neće moći da se vrate u svoje školjke. Uklonite ih iz svojih školjki.
Uklonite kožu i puževe stavite na nauljenu tepsiju i posolite. Zagrejte rernu na 200°C pecite ih 10 minuta ali ih nekoliko puta u toku pečenja prelivajte oenogarumom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Puževi (Gastropoda) su najbrojnija klasa mekušaca sa oko 45.000 vrsta. Postoji oko 30.000 savremenih vrsta, kao i oko 15.000 izumrlih. Fosilna istorija grupe je veoma bogata i duga - najraniji nalazi potiču iz kasnog kambrijuma (ranokambrijski rodovi poput Helcionella i Scenella više se ne smatraju pripadnicima ove klase), a filogeniju puževa karakteriše intenzivna adaptivna radijacija. Danas su puževi prisutni u skoro svim tipovima staništa i ekosistema (i vodenim i suvozemnim), i ako se ovaj podatak uzme u obzir mogu se s punim pravom nazvati najuspešnijom klasom mekušaca. Morski puževi (više od dve trećine vrsta) su se prilagodili životu na svim tipovima dna, a postoje i uspešni pelagični oblici, naselili su slatke vode, dok su Pulmonata i još neke manje grupe naselile kopno zahvaljujući anatomskim adaptacijama. Puževi su kao hrana mesojedim organizmima veoma značajna karika u lancu ishrane. Ponegde se koriste i u ljudskoj ishrani i sa tim ciljem gaje (helikokultura). Neke vrste golaća su važni oprašivači biljaka. Morski puževi roda Murex su se od davnina koristili za dobijanje pupurne boje kojom su se označavale senatorske toge u Starom Rimu.






Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad