Antička kuhinja: Leporem madidum - Zec u sosu

Originalni tekst:
Leporem madidum: in aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina, coquendus oleo in furno, et, cum prope sit coctus, ex alio oleo. Pertangito de conditura infra scripta: teres piper, ligusticum, satureiam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, vinum et modice olei. Aliquotiens versatur, in ipsa percoquitur conditura.

Sastojci:
1 kg zečijeg mesa
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica buhača, sitno seckano
1 kašičica asafetide
200 ml belog vina
50 ml maslinovog ulja
2 kašike liquamena
2 kašičice semena celera, mleveno
1 kašika mlevenog bibera
1 kašičica soli

Priprema:
Isecite meso na komade, posolite i pobiberite. Meso staviti u nauljenu tepsiju i pržiti u rerni zagrejanoj na 220°C oko sat vremena. Pomešati mleveni biber, asafetidu, rue, buhač, liquamen, seme celera, maslinovo ulje, vino i luk i napraviti hladan sos. Preliti meso i kuvati još 15 minuta.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Celer (lat. Apium graveolens) je dvogodišnja zeljasta biljka iz familije štitonoša (Apiaceae). Raste samoniklo na vlažnim livadama, močvarnim mestima i priobalnom području, pored bara i izvorišta, kao i na slanom tlu. Može se naći od Britanskih ostrva do Sredozemlja, a ima ga i u severnoj Africi i Aziji, sve do Indije. Uzgaja se i u baštama. Raste do 1 metra visine, s mesnatim i vretenastim korenom, koji ponekad može biti i gomoljast. Stabljika mu je razgranata. Tamnozeleni i sjajni listovi, dužine 3-6 cm i 2-4 cm širine, su veliki i perasto razdeljeni, dok su listići klinastog oblika, gore urezani i nazubljeni. Kuglasti plod je rebrast i 2-3 mm u prečniku.

Raste od Azije do severne Afrike, preko Sredozemlja do Evrope i Engleske, a kao divlja samonikla biljka bio je poznat još u pradavna vremena, koja raste na obalama, vlažnim i močvarnim područjima. Kao venac se nosio na pogrebnim svečanostima u starom Egiptu i nađen je u grobnicama faraona. Poznat još Starim Grcima, celer se može naći u naslagama iz 9. veka p. n. e. kod Kastanasa, kao i iz 7. veka p. n. e. kod Heraiona na Samosu. U Homerovoj Ilijadi Mirmidonovi konji pasu divlji celer koji raste u močvarama Troje, a u Odiseji se pominju livade ljubičica i divljeg celera koje okružuju Kalipsinu pećinu. Starim Grcima je bio najomiljenije cveće za grob i žalost. Hipokrat ga je preporučivao svima koji imaju slabe živce. Za celer se smatra da je nikao iz krvi Kadmilosa, božanstva koje se slavi na Samotraki, Lemnosu i Tebi. Mirisna aroma tamna boja lišća podstakla je povezanost sa kultom smrti. U staroj Grčkoj listovi celera su korišćeni za vence za pokojnika, kao i za pobednika na istmijskim igrama, gde su kasnije venci celera zamenjeni krunama od bora. Prema Pliniju starijem (Poznavanje prirode XIX, XLVI), pobednik svetog takmičenja kod Nemeje takođe je nosio venac od celera. Kod starih Rimljana bio je simbol smrti i za nekoga na umoru govorili bi: "Apio indiget" (preostaje mu samo celer).

Francuski fitoterapeut Maurice Mességué je u svojim knjigama o lekovitom povrću i bilju naveo stare narodne izreke: "Kad bi žena samo znala kako će joj muž biti snažan ako jede puno celera, išla bi i na kraj sveta da mu ga nabavi" i "Kad bi muž znao pravi učinak celera, zasejao bi njime celi vrt". A narodna uzrečica glasi: "Ko na srcu ima feler, treba uvek jesti celer". Također je i popularan u tradicionalnoj kineskoj medicini koja ga preporučuje za snižavanje krvnog pritiska. Od 16. veka počinje uzgoj kao kultivisane biljke i danas se nalazi u gotovo svakom vrtu, a kod današnjih Grka celer je simbol sreće i veselja, dok su Francuzi oduvek uživali u njemu hvaleći ga uzrečicom: "Ne treba se plašiti mukotrpnog puta do Rima radi ljubavi i celera".

Energetska vrednost 100 g celera (koren sa lišćem) je mala - iznosi 14 kcal / 59 kJ. Od toga je 0,69 % proteina, 2,97 % ugljenohidrata i 0,17 % masti. Izvrstan je izvor vitamina K (29,3 μg, što čini 29 % preporučenog dnevnog unosa) i dijetalnih vlakana (1,6 g/14 kcal ili 11,5 g/100 kcal, preporuke su 3 g/100 kcal), a ostale potrebne minerale vitamine sadrži u malim količinama. Na našem podneblju celer se osim za poboljšanje zdravlja često koristi i kao afrofizijak. Naime, koren ove biljke ima specifičan poseban miris. Upravo zbog visokog sazdržaja eteričnih ulja celer deluje antibakterijski i antimikotički. Delotvoran je u lečenju astme, promuklosti, reume, zbog visokog sadržaja natrijuma, gihta, mokraćnih puteva, bubrega, nervnih oboljenja. Poboljšava krvnu sliku i cirkulaciju, apetit, a uklanja smetnje kod varenja. Acetileniks, jedan od njegovih sastojaka, zaustavlja umnožavanje ćelija raka. Inače lekoviti sastojci najbolje ostaju očuvani u sveže isceđenom soku sirovog korena, listova i stabljike, zbog čega se posebno preporučuje trudnicama i deci. Sirovi celer je veoma delotvoran sastojak ishrane kod kožnih oboljenja. Preporučuje se i osobama koje imaju kamen u bubregu ili mokraćnoj bešici, zato što je dobar diuretik.






Buhač (lat. Pyrethrum cinerariaefolium) autohtona je biljka iz porodice glavočika, važna kao izvor prirodnog insekticida Piretrina, iz porodice Asteraceae. Buhač je višegodišnja polužbunasta zeljasta biljka poreklom sa Mediterana i Balkanskog poluostrva. Narodni nazivi: buvač, divlja barutica, buvarica, buvara, brminja, matrikolda, buhač, krizantema, divlja barutica. Latinski naziv Pyrethrum cinerariaefolium Trev. potiče od imena sastojka piretroida koji ima jako antiinsekticidno dejstvo, a narodni jer se upotrebljava kao provereno sredstvo u borbi protiv buva i drugih insekata. U biobaštovanstvu buhač je veoma cenjena biljka, jer ima repelentno dejstvo na mnoge štetne insekte. Svojim mirisom odbija štetočine pa je poželjno saditi je na mesto gde se planira proizvodnja kupusnjača, rotkve, rotkvice, salate, spanaća i blitve. Kako je višegodišnja vrsta, najbolje je saditi je duž leja ili na obodu bašte.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad