Antička kuhinja: Pullus farsilis - Punjena piletina

Originalni tekst:
Pullus farsilis: pullum sicuti liquaminatum a cervice expedies. Teres piper, ligusticum, gingiber, pulpam caesam, alicam elixam, teres cerebellum ex iure coctum, ova confringis et commiscis, ut unum corpus efficias. Liquamine temperas et oleum modice mittis, piper integrum, nucleos abundantes. Fac impensam et imples pullum vel porcellum, ita ut laxamentum habeat. Similiter in capso facies. Ossibus eiectis coques.

Prevod:
Ispraznite piletinu kroz otvor na vratu tako da nijedno od unutrašnjost ne ostane. Pomešajte biber, selen, đumbir, isečeno meso, kuvani zob; uz to što zdrobite mozak u pilećoj supi, razbijte jaja i pomešajte sve zajedno kako biste napravili solidan preliv; dodajte liquamen po ukusu i malo ulja, celi biber, mnogo oraha. Ovim sredstvom za prelivanje ili piletine ili praseta, ostavljate dovoljno prostora za širenje.

Sastojci:
1 sveža piletina (1 - 1,5 kg)
150 g goveđeg mlevenog mozga
150 g svinjskog mlevenog mesa
100 g sitno mlevenog  zoba
2 jaja
150 ml belog vina
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika selena
1/2 kašičice đumbira
1/2 kašičice mlevenog bibera
1 kašičica bibera u zrnu
50 g pinjola
1 kašika liquamena

Priprema:
Raširiti zob na pleh za pečenje i stavite u toplu rernu oko 10 minuta, dok ne dobije braon boju. Zatim pomešajte selen, đumbir, mleveno meso i pečeni zob, dodajte jaja i mešajte  da se sastojci vežu u glatku masu. U tu smesu dodati liquamen, vino, maslinovo ulje, biber u zrnu i pinjole. Sve dobro izmešajte i ovu smesu iskoristite za nadevanje pileta.
Punjeno pile pecite u rerni na 220°C oko 80 minuta.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Đumbir (lat. Zingiber officinale) je višegodišnja začinska biljka iz porodice Zingiberaceae. Poreklom je iz Kine, odakle su je ljudi proširili u Indiju, jugoistočnu Aziju, zapadnu Afriku i Karibe. U kineskoj medicini sušeni đumbir je poznat kao Gan-Jiang, a svež koren kao Sheng-Jiang. Kao začin koristi se rizom, najčešće u jelima orijentalne kuhinje, rizom je prijatnog mirisa i oštrog ukusa. Rizom je mesnat, na preseku svetlo žut, sadrži skrob, smole i etarska ulja. Na istoku je uobičajen začin u jelima dok se na zapadu koristi češće za poslastice. U azijskim sistemima lečenja upotrebljava se protiv smetnji u varenju, protiv povraćanja i kao stimulans. Istraživanja su pokazala da je izuzetno delotvoran kod mučnine u toku putovanja. Ekstrakt đumbira dodaje se nekim osvežavajućim ili fermentisanim pićima. Đumbir se može opisati kao ljut, oštar začin i njegova ljutina bi dobila ocenu 7 na skali od jedan do deset. Od đumbira se mogu praviti hleb, kolači, paste, sosovi i kari. Komadići đumbira se ponekad služe uz suši. Od đumbira se pravi pivo, a može se napraviti i napitak specifičnog ukusa ako se nekoliko minuta kuva njegov koren. U medicini đumbir se klasifikuje kao stimulant i često se koristio u prošlosti protiv bolova u stomaku. Smatra se da može da smanji bol koja potiče od artritisa, iako su u ovoj oblasti kontradiktorni rezultati medicinskih proučavanja. Moguće je takođe da đumbir smanjuje holesterol i da ima efkat razređivanja krvi, što bi ga činilo pogodnim za konzumiranje kod bolesti srca. U narodnoj medicini postoji mnoštvo upotreba đumbira. Veruje se da čaj od prokuvanog đumbira predstavlja lek protiv prehlade, kašlja i oteklina. Đumbir poboljšava pamćenje, deluje kao blagi afrodizijak, smanjuje mučninu u trudnoći bez štetnih efekata, kao i mučninu kod osoba koje teže podnose putovanja. Antiseptik je, pa uništava mikroorganizme, koristi se protiv iscrpljenosti i umora, jer podiže energiju u organizmu. Đumbir sadrži u sebi materije koje ubrzavaju metabolizam, pomaže razgradnju mesa i mleka u organizmu. On je snažan antioksidans koji pospešuje funkciju jetre i odličan je za detoksikaciju organizma.





U antičko doba đumbir je korišten u kuhinji kao i u lečenju očnih upala i kao sredstvo za dijareju. Prvi put se spominje u 5.veku pre nove ere u spisima Konfučija koji ga je koristio za snagu i bolje zdravlje imunološkog sistema, a nakon njega se prenosi na kineske i indijske spise. Rimljani su u početku bili najveći potrošači đumbira do pada Rimskog carstva kada potrošnju preuzimaju Arapi. Rimljani su verovali u njegovo afrodizijačko svojstvo i koristili su ga kao začin za pojačavanje seksualne želje ali i kao sredstvo za dobijanje muških potomaka, pili su čaj od cvetova đumbira, a ova navika je preneta iz Egipta. U Engleskoj se od srednjeg veka posluživao kao osnovni začin, a kasnije su gradovi imali svoju Ginger street, ulicu u kojoj se trgovalo začinima. Do šesnaestog veka oko 450 grama đumbira je u Engleskoj vredelo kao jedna ovca.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad