Antička kuhinja: Gustum de holeribus - Pržena pileća krilca i svinjska jetra

Originalni tekst:
Gustum de holeribus: condies bulbos liquamine, oleo et vino. Cum cocti fuerint, iecinera porcelli et gallinarum et ungellas et aucellas divisas: haec omnia cum bulbis ferveant. Cum ferbuerint, teres piper, ligusticum, suffundis liquamen, vinum et passum, ut dulce sit, ius de suo sibi suffundis, revocas in bulbos. Cum ferbuerint, ad momentum amulo obligas.

Sastojci:
500 g crnog luka, sitno seckano
400 g pilećih krilca i nogica ili 200g svinjske jetre
1 kašičica selena
250 ml belog vina
2 kašike liquamena
2 kašike passuma
3 kašike maslinovog ulja
2 kašičice pšeničnog skroba

Priprema:
U šerpu stavite luk pa dodajte polovinu vina, ulje i polovinu liquamena, kuvajte oko 20 minuta. U isto vreme u tiganju propržite piletinu na drugoj polovini vina i passuma, pomešajte piletinu i luk, dodajte skrob i nastavite da kuvate još 15 minuta.
Ili
Isecite svinjsku jetru na male komade. Pomešajte sa biberom, selenom, liquamenom i vinom, staviti da se kuva, dovesti do ključanja i dodati skrob.
Oba jela se služe zajedno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.
Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.
Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.





U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.
Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad