Antička kuhinja: Leporem isiciatum - Pečeni zec sa pinjolima

Originalni tekst:
Leporem isiciatum: eandem condituram condies pulpam, nucleos infusos admisces, omento teges vel charta, colliges lacinias et surcula.

Sastojci:
1 zec
300 ml oenogaruma - liquamen pomešan sa crnim vinom (200ml liquamena + 100ml crnog vina)

Za sos:
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašika pinjola
1 kašika liquamena
200 ml crnog vina
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika pšeničnog skroba

Priprema:
Očistiti utrobu zeca pa oprati sa sirćetrom i solju, a zatim sa vodom. Stavite zeca da se dimi, a kada je meso promenilo boju zeca staviti da se kuva. Na pola kuvanja zeca izvaditi pa utrljati so staviti ga u dublju šerpu, dodati oenogarum i 200ml tečnosti u kojoj se zec kuvao. Stavite ga u rernu i pecite na 190°C oko 80 minuta.
U međuvremenu pomešajte navedene sastojke za sos i oko 100ml tečnosti u kojoj se zec peče. Dobro promešati pa staviti da se krčka 15 minuta na tihoj vatri. Pred kraj dodati mešavinu skroba i 2 kašike vode da se sos zgusne.
Pečenog zeca prelijte sosom, pobiberite i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Pinjoli su plodovi bora roda Pinus i već hiljadama godina koriste se u ishrani širom sveta. Potrebno je petnaestak godina da bi bor dostigao zrelost i imao puno šišarki. Drveće bora čuveno je po svojoj dugovečnosti pa je ubiranje pinjola sa jednog stabla moguće i do sto godina. Berba se obavlja ručno, a šišarke se suše na suncu, a potom iz njih vade semenke - pinjoli.

Pinjol (Pinus pinea) je zimzeleni četinar iz porodice borova (Pinus). Ime je vrsta dobila po nazivu za jestive semenke ovog bora. Druga imena ove vrste su pinija ili pinj. Pinjol je izrazito mediteranska vrsta. Od prirode raste u oblastima oko Sredozemnog mora, od Portugalije do Turske i Libana. Izuzetno se penje u planine, do oko 1000 metara nadmorske visine u zapadnom Sredozemlju, Severnoj Africi i na Kanarskim ostrvima.

Plodovi bora (uglavnom Pinus monophylia i Pinus edulis) sakupljali su se u Severnoj Americi još pre 10000 godina, dok ih u mediteranskom području (Pinus pinea) upotrebljavaju 2000 godina. U starom Rimu, od samlevenih pinjola, badema i sirćeta pripremala se jedna vrsta senfa. Pinjoli se upotrebljavaju kao začin u kobasicama, salatama, kolačima i drugim jelima. Budući da lako užegnu, čuvali su se u medu. Danas se konzumiraju uglavnom proprženi na teflonu, a svežinu mogu da zadrže do sedam dana zatvoreni u teglu i smešteni u frižider, dok u zamrzivaču upakovani u plastičnu kesu mogu da budu upotrebljivi čitav mesec. Još iz antičkih vremena poznata su njihova afrodizijačka svojstva, a zapisi o tome sačuvani su u rimskoj knjizi o zdravlju Tacuinum Sanitatis in Medicina, kao i arapskoj knjizi Mirisni vrt. Odlikuju se visokim sadržajem ulja i belančevina. Osim toga, sadrže obilje mikrominerala i vitamina: A, C, D, E, tiaminom, riboflavinom, nijacinom, a od minerala gvožđe železo, magnezijum, fosfor, cink i selen. Kao jedinica serviranja pinjola uzima se količina od 30 g. Energetska vrednost po jedinici serviranja iznosi oko 200 kcal.

Zbog višestruke koristi pinjol je vrlo cenjena vrsta na području celog Mediterana, a u nekim zemljama ubraja se među glavne privredne vrste, prvenstveno zbog proizvodnje semena koje se koristi u gastronomiji kao začin, ali i u medicini jer ima i lekovita svojstva. Koristi se kod regulacije krvnog pritiska, čira na želucu i kontrole telesne težine. Bogato je hranjivim materijama, antioksidansima (mineralima) i vlaknima. Najviše su zasupljene masti - 48%, visok je udeo proteina - 34%, dok najmanje ima ugljenih hidrata. Pinjoli su bogati kalijumom, fosforom i magnezijumom, a u manjim količinama ima i kalcijuma, gvožđa, mangana, cinka i bakra. Španija, kao najveći proizvođač, godišnje proizvede 6.250 t semena pinjola, što predstavlja 40-60% ukupne svetske proizvodnje. Seme pinjola je veoma cenjeno i njegova cena tako visoka da se uzgaja i u drugim delovima sveta. Zahvaljujući klimi vrlo sličnoj mediteranskoj, ova vrsta dobro uspeva, na primer, na Novom Zelandu. Osim semena lekoviti su i drugi delovi biljke. Orašasti plodovi sadrže velike količine masti, ali to ne znači da nisu dobri za zdravlje. Upravo suprotno, njihove masti uglavnom su nezasićene, zbog čega su korisne u prevenciji kardiovaskularnih bolesti i prilikom snižavanja LDL holesterola. Pinjoli se koriste kao lekovito sredstvo protiv uznemirenosti, tuberkuloze, kod poremećaja rada bubrega, mokraćne bešike…

Pročitajte više >>                                                              << Vratite nazad