Antička kuhinja: Pullus Vardanus - Piletina u sosu

Originalni tekst:

Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. Lacte temperas, et reexinanies in mortarium supra pullum, ut ferveat. Obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

Sastojci:

1.5 kg pilećih bataka i bedra

3 kašike liquamena

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica semena korijandera

1 praziluk, sitno seckano

250 ml belog vina

150 g pinjola

60 ml vode

60 ml - 120 ml mleka

1 kašičica bibera u zrnu

2 kuvana belanca, ispasirana

Priprema:

Pileće batake, u tiganju, prelijte liquamenom, maslinovim uljem, vodom i belim vinom. Pokrijte sa poklopcem i pecite na 180°C oko 90 minuta. U međuvremenu dodajte biber, korijander, praziluk, pinjole i ispasirana belanca u tiganj.

Kada su bataci gotovi izvadite ih, a preostali saft iz tiganja pomešajte sa 60 ml mleka za gusti sos ili 120 ml za tečniji sos. Ovu mešavinu staviti da se kuva na maloj temperaturi i mešati sa vremena na vreme.

Pileće batake staviti na tanjir i preliti sa sosom.

De re coquinaria

Marcus Gavius Apicius

Korijander (lat. Coriandrum sativum), od grčkog coris -buba i amon - anis, je jednogodišnja biljka iz porodice apiaceae. Raste do 50 cm u visini, raste u južnoj Evropi, severnoj Africi, i jugozapadnoj Aziji. Drugi nazivi: kineski peršun, živica, kišnec, korion, paprić, paprica, čimavica, cilantro. Korijander pripada porodici štitarki, može narasti do pola metra visine, a njegovi maleni cvetovi su bele ili svetloružičaste boje. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli plodovi imaju neugodan miris. Osušeni žućkastosmeđi plodovi, kao i sveža biljka, koriste se kao začin. Korijander koji se uzgaja u srednjoj Evropi i Rusiji ima manje plodove i sadrži veći procenat eteričnog ulja od njegove orijentalne verzije kod koje se koriste i plod i sveža biljka.

Potiče iz istočnog Sredozemlja. Njegova se lekovita svojstva i ugodan ukus cene se već više od 3.000 godina, a prvi put se spominje u Starom zavetu. Semenke korijandera mogu se naći u grobnim mestima faraona, a "otac medicine" Hipokrat koristio ga je u lečenju. Rimljani su na ratne pohode nosili korijander kako bi začinili hleb. Korijander je jedan od prvih začina koji je stigao u Ameriku, a već u 17. veku uzgajao se u Masačusetsu.

U evropskoj kuhinji se upotrebljava seme, dok u južnoameričkoj i azijskoj listovi koji se pripremaju kao zelje. Sveži listovi imaju snažnu aromu mošusa i limuna. Jako gorkog ukusa su i koriste se za garniranje jela i kao dodatak umacima, salatama i siru. Sveže mleveni plodovi dodatak su pecivu, jelima od kupusa, mahunastom povrću i tikvi. Zreli osušeni plodovi daju aromatični ukus i upotrebljavaju se u pripremi mnogih jela, posebno pečenih, a jedan je od sastojaka kari praška i začina za medenjake. Upotrebljava se i za dopunjavanje piva, likera, kompota, marinada i kolača. Eterično ulje korijandera upotrebljava se u proizvodnji parfema. Ima i lekovita svojstva poboljšava apetit, probavu i ublažava grčeve i želudačne tegobe.

Semenke korijandera imaju blago ljut, sladak, orašast i snažan ukus koji podseća na koru od narandže i cimet. Biljka korijandera veoma je popularna u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, dok je Evropljani ili obožavaju ili mrze. Lišće korijandera ima potpuno drugačiji ukus od semenki - svež, ljut, s blagom notom limuna. Svako ko ga ne voli tvrdi da miriše na sapun, odnosno na insekte po kojima je i dobio ime. Ako se semenke korijandera pre upotrebe proprže na tiganju bez dodatka masnoće, pojačaće im se aroma.


 Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad