Antička kuhinja: Leporem farsilem - Punjeni pečeni zec

Originalni tekst:
Leporem farsilem: leporem curas, ornas, quadratum imponis. Adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta, pulpam concisam, ova cruda tria, liquamine temperabis. Omento teges et charta et surclas. Lento igni subassas. adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis. Facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas, et leporem subassatum perfundes. Piper asparges et inferes.

Sastojci:
1 zec
2 kašičice bibera
2 kašičice selena
1 kašika origana
100 g pileće džigerice
1 zečija džigerica
1 teleći mozak
3 jaja
50 ml liquamena
70 ml crnog vina
20 ml maslinovog ulja
40 ml belog vinskog sirćeta
1 kašičica pšeničnog skroba

Priprema:
Zeca umotajte u krpu natopljenu sirćetom i ostavite da odstoji 24 sata pre pripreme. Mozak odstranite.
Teleći mozak potopite 2 sata u hladnoj vodi, zatim 2 sata u hladnoj vodi i sirćetom ( 1 kašika sirćeta na litar vode ). Zatim u dve litre vode sa 2 kašike soli ostaviti mozak da se kuva ispod tačke ključanja oko 25 minuta. Zatim ukloniti spoljni opnu. Srce, bubrege i džigerice izdinstati na ulju i začiniti sa solju i biberom. Mozak, džigerice, srce i bubrege iseckati na sitne komade i pomešati sa pola količine bibera, pola količine selena, origanom i pola količine liquamena. Vežite ovu mešavinu sa umućenim jajima i tom smesom odnosno nadevom ispunite zeca. Stavite u rernu i pecite na 190°C oko 80 minuta.
U međuvremenu dodajte preostale sastojke liquamen, biber, selen, vino i ulje u tiganj. Pustite da to provri, pa smanjite temperaturu i pustite da krčka. Kuvajte najmanje 20 minuta i ako je neophodno zgusnuti sa skrobom. Posuti zeca sa biberom i poslužiti sa sosom, posebno.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius

Selen (lat. Levisticum officinale) je biljka iz familije Apiaceae. Ona je poznata pod narodnim nazivima: ljubčac, ljupčac, ljubačac, belestika, veleždin, velestika, lesandrina, milobud, miloduv, selim. Selen je jedna od omiljenih aromatičnih biljaka. Delovi biljke aromatičnog ukusa i njihovo etarsko ulje koriste se u prehrambenoj industriji kao začin.

Selen je poreklom iz Persije, odakle je preko Rima raširen po čitavoj Evropi. Naročito ga puno ima u Francuskoj, Italiji, Nemačkoj i dr. U našoj zemlji kao mirisna, povrtarska biljka, gaji se po baštama i dvorištima.

Seme, listovi i stabljike selena su aromatični, ukusa sličnog celeru; njime se može obogatiti ukus čorbi i paprikaša. S obzirom na to da aroma selena dobro podnosi duga krčkanja, za razliku od celera, koristi se za vegeterijanska jela, kuvani pirinač, nadeve za povrće i za aromatizovana pečenja. Sveži listovi se mogu dodati salatama i povrću. U zimskom periodu dodaje se hlebu i raznim pecivima, njime se začinjavaju jela od krompira i kupusa.

U korenu i plodu ima do 1% elarskog ulja, u kome je glavni sastojak terpineol. Ima i smole, gume, tanina, šecera, skroba i raznih kiselina. U lišcu ima do 100 mg vitamina C. Prijatan, aromatican i bezopasan diuretik, stomahik i karminativ. Često se daje zajedno sa drugim štitaricama za lecenje organa za varenje, mokrenje i disanje. Ima lekovito dejstvo kod bolesnika koji imaju grčeve u crevima. Koren selena pomaže pri oboljenju bubrega i mokraćnih kanala, u lečenju gihta i otklanjanju reumatičnih bolova.

Selen je u tradiciji poznat kao biljka ljubavi, koju devojke i žene rado gaje po baštama. Upotrebljava se pri ljubavnim vračanjima i gatanjima, naročito o Đurđevdanu; pre Đurđevdana on se ne bere i ne miriše. Selen ima i apotropajsku moć. Na Đurđevdan se njime kite vedrice s mlekom i, verovatno iz istog razloga (zato što je apotropajon), njime se kite i dodole. Prema svatovskoj pesmi selen raste tamo gde se kupaju nevesta i mladoženja.

Pročitajte više >>                                                                   << Vratite nazad