Ova vrsta jela od mesa se služila sa čvrstim jogurtom. Reč Sabzi na persijskom
(farsi) jeziku znači povrće, a reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači
pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u
ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske
kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje
kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim
predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska
kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana
za srednji i bogatiji sloj društva.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
1,5 kg jagnjetine
500 g pirinča
4 kašike maslaca
1 kašičica mlevenog bibera
1 glavica sitno seckanog crnog luka
pola čaše naseckanog peršuna
pola čaše naseckanog lista celera
pola čaše naseckanih listova praziluka
2 kašike soli
2 litre vode
Priprema:
Prvo idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način
važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač kuvali
na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi. Ostavite
ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu iscedite. Lonac
napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte pirinač i kašiku
soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada i nemojte ga
pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon toga ocedite
vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite hladnom vodom. U
lonac ulijte 1 kašiku otopljenog maslaca ili maslinovo ulje i dodajte ispran
pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri odnosno na pari oko pola
sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da para ne izlazi iz lonca, a da
bi para svuda cirkulisala, varjačom napravite nekoliko rupa u pirinču. Kada
je pirinač gotov prelazimo na pripremu mesa.
Meso narezati na odreske i sa njega skinuti masnoću. U tiganju rastopiti
maslac i na njemu propržiti odreske u koje ste prethodno utrljali so i
biber. Dodajte vodu i kuvajte 10 minuta na laganoj vatri. Obložite dno lonca
polovinom pirinča, potom staviti meso i posuti celerom, peršunom, prazilukom
i crnim lukom, na kraju sve pokriti sa ostatkom pirinča. Poklopite lonac i
kuvajte još 15 do 20 minuta. Na dnu će se stvoriti fina i ukusna kora.
Poslužuje se sa čvrstim jogurtom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар