Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće,
žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je
bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno
jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela.
Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u
pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se
tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj
društva.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
500 g mlevene jagnjetine
500 g pirinča
1 srednja glavica sitno seckanog crnog luka
1 kašičica mlevenog bibera
1 kašičica cimeta
4 velike kašike maslaca
2 velike kašike šećera
2 litre vode
4 kašike soli
pola čaše otopljenog maslaca
6 šargarepi
Priprema:
Prvo idemo na pripremu pirinča. Kod pripreme pirinča na persijski način
važno je voditi računa da se on ne lepi. Stoga su persijanci pirinač
kuvali na pari. Pirinač treba nekoliko puta isprati u hladnoj vodi.
Ostavite ga da odstoji u posoljenoj vodi 2 do 3 sata, a potom vodu
iscedite. Lonac napunite vodom do pola i pustite da voda provri. Dodajte
pirinač i kašiku soli, kada stavljate pirinač, pustite ga da slobodno pada
i nemojte ga pritiskati. Kuvajte dok se pirinač ne skuva na pola. Nakon
toga ocedite vodu, a pirinač ostavite u cediljci te ga ponovno isperite
hladnom vodom. U lonac ulijte pola čaše otopljenog maslaca ili maslinovo
ulje i dodajte ispran pirinač. Poklopite lonac i kuvajte na laganoj vatri
odnosno na pari oko pola sata, poklopac obavezno zavijte u krpu tako da
para ne izlazi iz lonca, a da bi para svuda cirkulisala, varjačom
napravite nekoliko rupa u pirinču. Kada je pirinač gotov prelazimo na
pripremu mesa. Meso stavite u posudu, dodajte mu luk, cimet i biber te sve
dobro izmešajte. Napravite male loptice (ćufte) veličine oraha. Ćufte
propržite na maslacu. Očistite šargarepe i narežite ih na kolutiće. Pržiti
ih na maslacu oko pola sata, dodajte šećer te ostavite na vatri još
nekoliko minuta.
Obložite dno lonca polovinom pirinča, potom stavite meso i sa ostatkom
pirinča prekrijte meso. Na kraju po pirinču rasporedite šargarepu.
Poklopite lonac i kuvajte još 15 do 20 minuta. Na dnu će se stvoriti fina
i ukusna kora.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар