Ova vrsta jela od mesa se služila sa polo pirinčem. Polo na persijskom
(farsi) jeziku znači pirinač. Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile
najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od
najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao
prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela.
Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u
pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se
tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj
društva.
Ova vrsta jela je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva,
mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za
vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili
jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su
smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na
sledeći način:
Sastojci:
500 g jagnjetine naseckane ne komadiće od 1 cm
4 velike breskve
100 ml maslinovog ulja
300 ml vode
1 mala kašika soli
1 kašičica bibera
1 srednja glavica sitno naseckanog crnog luka
2 velike kašike maslaca
pola čaše limunovog soka
pola čaše šećera
pola kašičice cimeta
Priprema:
U veliki lonac ulijte maslinovo ulje i na njemu propržite meso u koje ste
prethodno utrljali so i biber. Ulijte deo vode i kuvajte pola sata. U
tiganju na maslacu propržite luk dok ne postane staklast, potom ga izvadite
iz tiganja, dodajte mu limunovog soka i ostavite da odstoji. Breskve
rasecite na pola, iz njih izvadite koštice, a zatim ih isecite na kriške.
Potom ih propržite dok ne požute. Mesu dodajte luk i preko mesa poređajte
breskve. Dodajte ostatak vode, šećer, cimet, poklopite i kuvajte na laganoj
vatri još 20 minuta. Poslužuje se sa čelo pirinčem.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар