Antička kuhinja: Badingan Polo - Pirinač sa patlidžanom

 

Badingan Polo je tradicionalno persijsko jelo koje potiče iz antičkog Irana, a ime doslovno znači "pirinač sa patlidžanom" (bādingān - patlidžan, polo - pilav/pirinač). Ovo jelo je u persijskoj kuhinji često bilo pripremano i u aristokratskim i religijskim kontekstima, a ima bogatu simboliku i dugu istoriju.

U dugoj istoriji persijske kuhinje postoje jela koja su nastala iz potrebe, i ona ređa nastala iz razumevanja čoveka. Badingan Polo pripada ovoj drugoj grupi. To nije samo spoj pirinča i patlidžana, već pažljivo oblikovan obrok u kome se susreću zemlja i vatra, medicina i ritual, svakodnevica i tišina. Kroz vekove, od elamskih ognjišta i ahemenidskih dvorova do zoroastrijskih hramova, ovo jelo je opstajalo ne zato što je bilo raskošno, već zato što je bilo ispravno.

U njemu nema viška ni žurbe, svaki sastojak ima svoju meru, svaku meru prati razlog. Patlidžan je ublažen, pirinač smiren, začini promišljeni, sve u službi ravnoteže tela i jasnoće duha. Zato se Badingn Polo ne posmatra kao recept, već kao znanje prenošeno kroz generacije, znanje koje u hrani traži red, a u jednostavnosti snagu.

Ovaj tekst ne govori samo o jelu, već o načinu razmišljanja u kome ishrana postaje tiha medicina, a kuvanje čin poštovanja prema prirodi i čoveku.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Vavilonska i protoelamska varijanta 2600-1500.  g. p. n. e.

U Mesopotamiji i Elamu patlidžan i slični plodovi korišćeni su u složenim slojevima sa ječmom ili pirinčem. Začini su bili lokalni (kumin, korijander) i često se dodavala medena nota. Jelo je služilo kao simbol plodnosti i ritualne hrane za svečanosti. Recept je verna rekonstrukcija na osnovu glinenih tablica, poljoprivrede Elama i rane Mesopotamije i obuhvata period oko 2600–1800 p.n.e. sa prostora Susa, Anšan, dolina Tigrisa i Eufrata'

Kuvarska tehnologija jae ta da se kuvalo u otvorenim glinenm posudama posude i jelo se sporo se krčkalo. U ovom periodu pirinač još nije standardni. Osnova je oljušteni ječam (ŠE / ŠE-BAR) ili rana azijski pirinač ako je dostupan (luksuz).

Sastojci:

1½ šolje oljuštenog ječma

1 veliki patlidžan

1 srednja glavica crnog luka

1 kašičica mlevenog kumina

½ kašičice mlevenog korijandera

¼ kašičice divljeg komorača

2 kašike susamovog ulja

3–3½ šolje vode

So

1 puna kašičica kamene ili morske soli

Priprema:

Ječam oprati i potopiti najmanje 6 sati. Kuvati u vodi dok ne omekša 60–70%. Procediti, a ne raskuvati. Ječam mora ostati "živ", ne kašast

Patlidžan peći direktno na vatri ili žaru. Kad kožica pocrni, oljuštiti. Seći na duge trake, ne kocke, ovo uklanja gorčinu i "hladnoću" ploda. Prženje u ulju u ovom periodu ne postoji.

U glinenoj posudi zagrejati susamovo ulje. Dodati sitno seckan luk. Pržiti dok ne postane zlatno-smeđ. Dodati kumin, korijander i komorač. Kratko zagrejati da puste miris.

U posudu se prvo stavlja donji sloj od ječma, zatim ide srednji sloj od patlidžana i gornji sloj luk sa začinima, zaliti toplom vodom (ne do vrha). Poklopiti i kuvati 30–40 minuta na vrlo slaboj vatri. Ne mešati, Jelo se krčka, ne kuva.

Jede se toplo, bez dodataka, kašikom ili rukom u tišini (ritualna hrana).

Medicinska logika ovog jela je da ječam stabilizuje želudac, patlidžan čisti, ali je težak, luk zagreva, kumin sprečava nadimanje, susamovo ulje hrani jetru.

Ovo je rana terapijska hrana, ne gozba. Ovo jelo nije zamišljeno da impresionira, već da održi snagu, smiri telo i ne optereti duh.

Ahemenidski period 550–330. g. p. n. e.

Upotreba pirinča i patlidžana bila je poznata u elitnim kuhinjama. Pilavi su služili i kao svečana jela. Riža i povrće, uključujući patlidžan, već su bili poznati u Persiji, mada je patlidžan tek postepeno postajao osnovni sastojak jela. Pilavi su često bili slojeviti, sa začinima poput šafrana, mirođije i raznih orašastih plodova. Jelo je simbolizovalo bogatstvo i carski luksuz, slojevi riže i povrća predstavljali su harmoniju i plodnost zemlje.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ili biljno ulje

so 

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto).

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Sasanidski period 224–651. g. n. e.

Postoje zapisi o pilavima sa povrćem i orasima u kuhinji plemstva. Patlidžan je bio cenjen zbog svog ukusa i nutritivne vrednosti. Jelo se popularizovalo u kuhinjama aristokrata i hramova. Postojale su vegetarijanske i mesne varijante, ali patlidžan je ostao omiljen zbog svoje teksture i sposobnosti da upije začine. Simbolika je ta da su slojevi jela predstavljali sklad univerzuma, a korišćenje šafrana i oraha naglašavalo je društveni status i bogatstvo.

Sastojci (za 4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

2-3 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kardamoma

1 kašičica cimeta

1 kašičica meda

1/2  kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

1/2 kašičice bibera

maslinovo ulje

so

Priprema:

Patlidžan iseći na kockice, posoliti i ostaviti 20 minuta da puste gorčinu, potom ispržiti ili peći u rerni dok ne omekša. Na ulju propržiti luk dok ne postane zlatno-smeđi, dodati beli luk, biber i kardamom. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti da se ukusi povežu. Pirinač skuvati odvojeno, ali ne do kraja (da zrno ostane čvrsto). U velikom loncu staviti slojeve riže i patlidžana sa orasima, preliti medom i šafranom i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom.

Helenistički uticaj 330–150. g. p. n. e.

Posle osvajanja Aleksandra Velikog, persijska kuhinja se mešala sa grčkom. Uvedene su nove metode pečenja patlidžana i začinjavanja sa biljem kao što je majčina dušica i origano. Jelo je zadržalo ceremonijalnu ulogu, često se služilo na gozbama i religijskim praznicima. Simbolika je ta da je patlidžan simbol mudrosti i dugovečnosti, pirinač je simbol bogatstva i stabilnosti, a začini i orasi simbolizuju zdravlje, blagostanje i gostoprimstvo.

Ovo je verzija iz zapadnih satrapija posle Aleksandrovih osvajanja (IV–II vek p. n. e.). Ovo je prelazna forma između ahemenidske ritualne kuhinje i kasnije sasanidske sofisticiranosti. Prostor: Persida, Susiana, Media, Seleukidske satrapije. Ovde se vidi uticaj persijske tehnike polo, grčka upotreba bilja i maslinovog ulja, pečenje i aromatizacija.

Sastojci:

2 šolje dugozrnastog pirinča, rani azijski pirinač, ne parfimisani basmati

2 srednja patlidžana

1 velika glavica crnog luka

1 kašičica suve majčine dušice

1/2 kašičice mlevenog korijandera

1/4 kašičice mlevenog kumina

4 kašike maslinovog ulja

3 šolje blagog povrtnog bujona ili vode

so

1–1¼ kašičice morske soli

Priprema:

Pirinač  oprati i potopiti 30–40 minuta, kuvati u slanoj vodi 5–6 minuta. Procediti, zrna moraju biti polutvrda, ovo je već klasična polo tehnika.

Patlidžane seći uzdužno na debele trake, premazati sa 2 kašike maslinovog ulja. Peći u rerni ili na ploči dok ne omekšaju i blago porumene, prženje u dubokom ulju se i dalje izbegava, pečenje je grčki uticaj.

U posudi zagrejati preostalo maslinovo ulje. Dodati sitno seckan luk, pržiti dok ne postane zlatan. Dodati majčinu dušicu, korijander i kumin, kratko zagrejati, bez tamnjenja.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide srednji sloj od pečenog patlidžana i gornji sloj luk sa biljem.  Ponoviti dok se ne potroši materijal. Zaliti toplim bujonom.  Poklopiti i kuvati na vrlo slaboj vatri 20–25 minuta, ne mešati. Jelo se pari i lagano krčka.

Služi se toplo ili mlako uz masline, grožđe i ječmeni hleb. Na gozbama je moglo stajati na stolu, ali se ne podgreva.

Helenistički Badingan Polo je najpristupačnija antička verzija još uvek disciplinovan, ali već usmeren ka uživanju u aromama.

Zoroastrijska hramovna verzija

U Zoroastrijskim hramovima je vegetarijanska varijanta bila popularna, često sa orasima i začinima, simbolizujući plodnost, obilje i mir. Vegetarijanska verzija sa orasima i povrćem bila je česta, jer se u hramovima promovisala čistoća hrane i izbegavalo meso. Simbolikaje da je patlidžan mudrost i dugovečnost, orasi su znanje i zdravlje, pirinač je stabilnost i blagostanje, a šafran je svetlost i prosvetljenje.

Sastojci (4 osobe):

2 šolje basmati pirinča

2 srednja patlidžana, narezana na kocke

1 glavica crnog luka, sitno seckana

2 čena belog luka

1/2 šolje oraha, grubo seckanih

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice šafrana, natopljenog u 2 kašike tople vode

so

biber

maslinovo ulje

Priprema:

Patlidžan posoliti, ostaviti 20 minuta, potom ispržiti ili peći. Na ulju propržiti luk, dodati beli luk i kurkumu. Dodati orah i patlidžan, kratko propržiti. Pirinač skuvati odvojeno, ali zadržati čvrstoću zrna.

U posudu se prvo stavlja tanji donji sloj od pirinča, zatim ide gornji sloj od pečenog patlidžana i oraha, ponoviti dok se ne potroši materijal. Preliti šafranom, poklopiti i lagano kuvati još 10–15 minuta na niskoj temperaturi da se ukusi sjedine, ne mešati. Servirati toplo, ukrašeno dodatnim orasima ili šafranom. Poslužiti toplo.

Badingan Polo i srpska kuhinja dele više sličnosti nego što se na prvi pogled vidi, ne po imenima, već po logici kuvanja, postu, slojevitosti i tihoj funkciji hrane. Ispod je jasna, argumentovana paralela, bez romantizovanja.

Zajednička osnova, skromna, ali promišljena kuhinja jer i persijska i tradicionalna srpska kuhinja nastaju u agrarnim društvima, oslanjaju se na žitarice i povrće i razvijaju jela koja zasićuju bez mesa.

1.Post i isposnička logika:

-Persija (zoroastrijski hramovi)

    jela bez mesa

    bez krvi

    bez fermentacije

  blaga, topla hrana

-Srbija (pravoslavni post, manastiri)

    posna trpeza

    bez mesa i mlečnih masti

    jednostavna jela

    tišina tokom obroka

Ista je filozofija, hrana ne sme da uznemiri ni telo ni um.

2. Slojevita jela – zajednička tehnika

-Badingan Polo

     pirinač  – patlidžan – luk

     slojevi se ne mešaju, jelo se pari

-Srpska kuhinja

     đuveč

     složenci od pirinča i povrća

     posni pirinač iz rerne

Tehnika je gotovo identična, razlika je u začinima.

3. Patlidžan u obe tradicije

Iako je patlidžan u Srbiju došao kasnije (osmanski period), način obrade je isti kao u Persiji:

pečenje

dinstanje

kombinovanje sa lukom

Nikada sam, sirov, bez masnoće

Ovo je isto antičko znanje o njegovoj "težini".

4. Uloga luka – ključna sličnost

U Badingan Polo-u luk greje jelo, balansira patlidžan, daje slatkoću.

U srpskoj kuhinji luk je osnova skoro svakog jela, bez luka nema punog ukusa.

Luk je zajednički temelj Balkana i Irana.

5. Medicinska logika (narodna medicina):

Persija                                              Srbija

balans toplog i hladnog              "da ne padne teško"

topla hrana                                "ne valja hladno"

hrana za jetru                            "čuva stomak"

tišina pri jelu                             "jede se s merom"

Različit jezik, ista praksa.

Razlike koje ne brišu sličnosti:

Persija                         Srbija

šafran, kumin               paprika, biber

riža starija                   pirinač kasnije

orasi česti                    ređe u slanim jelima

Ali struktura ostaje ista.

Najbliža srpska jela Badingan Polo-u su:

Posni pirinač iz rerne sa lukom

Đuveč (bez mesa)

Složenci od povrća i pirinča

Manastirski pirinač

Posebno manastirska kuhinja pokazuje gotovo istu filozofiju.

Badingan Polo i srpska tradicionalna kuhinja nisu povezani direktno ali su povezani istim zakonima prirode i iskustva. To su kuhinje koje hrane bez preopterećenja, poštuju post i znaju vrednost jednostavnosti. Zato Badingan Polo u srpskom kontekstu ne deluje strano on deluje poznato, kao jelo koje bi moglo da se jede u manastirskoj trpezariji bez ikakve izmene.

Badingan Polo ostaje svedočanstvo jedne tihe mudrosti u kojoj hrana nikada nije bila odvojena od brige o čoveku. Njegova dugovečnost ne počiva na raskoši sastojaka, već na preciznoj ravnoteži između toplog i hladnog, lakog i teškog, zemlje i vatre. Kroz vekove, ovo jelo je menjalo oblike, ali nikada suštinu: uvek je služilo da nahrani bez opterećenja, da umiri bez uspavljivanja i da poveže telo sa prirodnim ritmovima.

U njemu se ogleda persijsko razumevanje života u kome ishrana nije puka potreba, već oblik znanja i etike. Svaki sloj, svaki začin i svaka pauza u pripremi nose poruku o meri, strpljenju i poštovanju. Zato se Badingan Polo ne jede u žurbi i ne pamti samo po ukusu, već po osećaju jasnoće i lakoće koji ostaje posle njega.

U savremenom svetu, u kome je hrana često svedena na brzinu i količinu, ovo jelo nas podseća da je istinska vrednost u jednostavnosti koja je promišljena. Badingan Polo nije povratak prošlosti, već podsetnik na ravnotežu koju savremeni čovek tek ponovo uči.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad