Badingan znači patlidžan, -e je gramatička veza koja znači, za, od, koji
pripada, khordan (čita se hordan) znači jesti, ba je predlog i znači sa, a
gušt znači meso. U prevodu "patlidžan za jelo sa mesom", starinsko, kućno
persijsko jelo, nešto između predjela i laganog glavnog jela, u zavisnosti
od količine mesa i načina serviranja. To je toplo jelo od patlidžana sitno
isečenog (khordan - za jelo, zalogaji), dinstanog sa mlevenim ili sitno
seckanim mesom, lukom i blagim začinima. Jelo je rustično, "narodno", a ne
dvorsko, tipično za svakodnevnu persijsku kuhinju.
U starim persijskim kuhinjama hrana nije bila pitanje raskoši, već
ravnoteže. Svaki sastojak nosio je karakter, svaku namirnicu pratila je
reputacija, a svako jelo imalo je svoju svrhu u telu i u svetu. U tom
tihom, promišljenom poretku nastaje Badingan-e khordan ba gušt, jelo koje
na prvi pogled deluje skromno, gotovo obično, ali koje u sebi čuva slojeve
vremena, znanja i filozofije stare više od šesnaest vekova.
Patlidžan, kasni došljak u iransku ishranu, bio je sumnjiva biljka,
hladan, težak, gorak ako se pogrešno pripremi. Meso, naprotiv, nosilo je
snagu, toplinu i život. Spoj ova dva sveta nije bio slučajan niti
gastronomski hir, već svesna kulinarska odluka da se problematična
namirnica prevede u bezbednu, hranljivu i uravnoteženu hranu. Otuda i samo
ime jela ne govori o ukusu, već o procesu, patlidžan koji je postao
jestiv.
U sasanidskoj Persiji, gde su medicina, religija i svakodnevni život bili
nerazdvojni, ovakva jela nisu bila puka domaća hrana. Ona su bila
produžetak medicinskog znanja, zoroastrijske kosmologije i društvene
etike. Kuvanje je podrazumevalo strpljenje; sporo dinstanje nije bilo
tehnički izbor, već način da se priroda namirnice preobrazi i dovede u
sklad sa čovekom. Jelo se delilo iz jedne posude, bez teatralnosti, u
tišini koja je imala jednaku vrednost kao i ukus.
Badingan-e khordan ba gušt zato nije recept u modernom smislu. To je
sačuvani obrazac razmišljanja, kako hrana treba da deluje, kome je
namenjena i zašto je pripremljena baš tako. Kroz kasnije vekove ime je
bledelo, sastojci su se menjali, dodavani su začini i kiseline, ali je
jezgro ostalo isto, ideja da prava kuhinja ne uzbuđuje, već stabilizuje.
U tom smislu, ovo jelo stoji kao tiha osovina persijske kulinarske
tradicije, nenametljivo, duboko i trajno. Ono svedoči da su najdugovečnija
jela ona koja razumeju granice tela i potrebe duha i da se prava istorija
često krije ne u dvorskim gozbenim trpezama, već u jednostavnoj posudi
postavljenoj na sredinu sofre.
Elamski period 3200–539. p. n. e.
Prvo pominjanje ovog predjela ili jela se javlja za vreme Elamskog perioda.
U samom recepti nisu jasno navedene količine sastojaka. Ovo predjelo se u
elamskom periodu pravilo na sledeći način:
Sastojci:
divlje biljke (Solanum vrste)
sitno seckano meso, jagnjetina ili govedina
luk
peršun
so
Priprema:
Meso sitno iseći, propržiti na malo masti. Dodati biljke, dinstati dok sve
ne omekša. Služiti uz hleb Predak jela, koncept khordan – hrana za zalogaje.
Za vreme elamskog perioda patlidžan još nije bio prisutan na teritoriji
Persije. Jela slične strukture pravljena su od tikvi (kadu), divljih
biljaka (Solanum vrste), sitno seckanog mesa sa lukolikim biljem.
Ovo je kulturni predak jela koncepta "khordan" – hrana iseckana na
zalogaje, za zajedničko jedenje uz hleb.
Alhemenidiski period 550-330 g. p. n. e.
Predjelo ili jelo nastavlja svoj put do Ahemenidskog perioda i dalje se
priprema bez jasnih i preciznih količina sastojaka. Pravilo se na sledeći
način:
Sastojci:
sitno seckano povrće
mleveno jagnjeće meso
so
bilje
Priprema:
Povrće i meso kuvati polako. Minimalni začini. Jelo je ideja, ne oblik,
služilo za vojsku i putnike.
Ovaj period je još uvek bez patlidžana u stvari patlidžan dolazi iz
Indije, ali nije još u širokoj upotrebi.
Postoje zapisi o dinstanom mesu sa povrćem, jelima sa minimalnim začinima
(so, luk, bilje).
U dvorskoj kuhinji postojala su jela slične teksture, ali bez patlidžana,
jelo je bilo "ideja", ne forma.
Patlidžan stiže u Iran za vreme Partsko–rano sasanidsko doba (I–III vek),
trgovačkim putem iz Indije i nalazi se u širokoj upotrebi. Smatra se
hranom običnog naroda teškim za stomak, koristi se uz meso i mast. Počinje
kombinovanje sitno seckanog patlidžana, mlevenog mesa, luka i masti. Rađa
se rani oblik Bādingān-e khordan
Sasanidski period 224–651. n. e.
Za vreme sasanidskog perioda patlidžan ulazi u svakodnevnu ishranu; meso
se koristi štedljivo. Ovo jelo je prethodnik poznatijih jela poput Kašk-e
bademjan ili Bademjan-e ghejmeh.
Tek u sasanidskom periodu ovo jelo dobija pravu formu sa tačnim i
preciznim količinama sastojaka kao i detaljnim načinom pripreme. Ovo je
početak klasične forme gde dominira balans elemenata, patlidžan - zemlja,
meso - vatra, snaga.
Autentičan tradicionalni narodni recept iz sasanidskog perioda:
Sastojci:
2 velika patlidžana
200–250 g mlevene jagnjetine ili govedine
1 veliki crni luk
2 kašike ovčije masti
1/2 kašičice kurkume
prstohvat crnog bibera
so
malo vode
Priprema:
Patlidžan oljuštiti, iseći na sitne kocke, posoliti i ostaviti 20 min. Ovo
nije zbog gorčine nego da se "hladna priroda patlidžana" ublaži. U teškoj
glinenoj ili gvozdenoj posudi zagrejati ovčiju mast. Isprati patlidžan i
lagano propržiti na masti, mešati drvenom kašikom dok ne omekša i počne da
se raspada. Cilj je da patlidžan mora postati kremast, ne hrskav Dodati
sitno seckan luk, pa meso. Začiniti kurkumom, biberom i solju. Dinstati na
tihoj vatri uz malo vode dok se sve ne sjedini u gusto jelo. Konzistencija
treba da bude sočna, ali ne čorbasta. Jelo je gotovo kada patlidžan i meso
više nisu jasno razdvojeni, masa je gusta, masna, kašika ostavlja trag na
dnu. Ako liči na čorbu - pogrešno. Ako je suvo - pogrešno. Mora biti
kašikasto, jede se toplo iz jedne zajedničke posude uz tanki pšenični hleb
bez priloga, bez jogurta, često kao meze, na sredini sofre. Sasanidska
verzija je tiha, duboka i teška za stomak ali stabilna za um.
Simbolika ovog jela je da je patlidžan simbol zemlje, skromnosti i domaće
kuhinje, meso simbolizuje vatru, snagu i gostoprimstvo, a samo jelo
simbolizuje ravnotežu između biljnog i životinjskog, tipičnu za persijsku
filozofiju ishrane.
Aristokratija
Osim što je ovo predjelo ili jelo bilo narodno u njemu su uživale i
aristokrate. Receptura se znatno razlikuje. Ovo jelo se služilo na gozbama
kralja Hozroa I Anusirvana (531-579. g.n.e.), jednog od najvećih sasanidskih
vladara poznatog po bogatoj kuhinji i ljubavi prema uravnoteženoj hrani. Ovo
jelo se pominje u ranim zapisima o sasanidskoj gastronomiji, Karnamag,
Ksusrov i Kavadan, i kasnijih arapsko-persijskih kuvara kao sto su Kitab i
Al-Tabikh. Jelo je prvobitno bilo deo sofreh-e sahan, kraljevske trpeze, gde
je svako jelo imalo simboličnu funkciju: Patlidžan je bio simbol zemlje,
skromnosti, mudrosti i plodnosti, jagnjetina je bila simbol vatre, snage i
toplote, sirće od nara ili grozđa simbol vazduha i ravnoteže između strasti,
duhovne jasnoće i razuma, začin i orasi su bili simbol uma, mudrosti i
obilja, nana je bila simbol vode, smirenosti i svežine. Ovo jelo je bila
kombinacija toplog (meso, orasi, kim) i hladnog (patlidžan, sirće, nana) da
se postigne ravnoteža temperamenta, što je bila osnova persijske medicinske
i kulinarske filozofije.
Sastojci:
300 g mlade jagnjetine, sitno seckane ili mlevene
2 srednja patlidžana
2 čena belog luka
1 glavica crnog luka
2 kašike sirćeta od grozđa ili soka od nara
2 kašike maslinovog ili susamovog ulja
1 kašičica mlevenog kima
1/2 kašičice mlevene kurkume ili šafrana
1 kasika suve nane
so
biber
1 kašika gustog jogurta
Priprema:
Ispecite patlidžane direktno na vatri ili u rerni dok koža ne pocrni i meso
omekša. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. U loncu zagrejte ulje i
dinstajte crni luk dok ne porumeni. Dodajte jagnjetinu, beli luk, kim i
kurkumu (ili šafran). Dinstajte dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju.
Dodajte orahe i sirće od grozdža (ili sok od nara) to daje blagu kiselkastu
notu i čuva balans ukusa. Umešajte pečene patlidzane i kuvajte sve zajedno
15 minuta na tihoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Posolite po ukusu i
dodajtre suvu nanu neposredno pre posluženja.
Služi se toplo uz naan-e gandum (pšenicni hleb) i jogurt. Na dvoru se ovo
jelo obično posipalo zrnima nara ili ukrasavalo šafranovim uljem kao znak
časti i bogatstva.
U persijskom dvoru jela poput ovog su se jela rukama, sa hlebom i često su
bila deo meditativnog obroka, nije se jelo brzo, već se svaka kombinacija
ukusa smatrala darom od zemlje i neba.
Sasanidski period je prva prava istorijska tačka jela. Patlidžan postaje
široko rasprostranjen. Jelo se jede u selima, u vojničkim domaćinstvima, kod
zanatlija. Priprema se tako što se patlidžan sitno seče, meso se koristi
štedljivo, jelo se kuva dugo, na tihoj vatri. Jelo se ne servira posebno,
jede se iz jedne posude, uz hleb. Filozofija jela je da se u sasanidskoj
Persiji nije kuvalo "po ukusu", već po ravnoteži. Patlidžan je hladan, suv-
mora se "smiriti", meso (jagnjetina) je toplo, snažno, mast je nosilac
energije, dugo kuvanje uklanja "štetne hladnoće", zato je svaki korak
obavezan.
Avicena (Ibn Sina), poznati filozof i lekar, upozorava da nedovoljno kuvan
patlidžan stvara "crnu žuč", izaziva melanholiju, remeti san. Avicena u
Canon medicinae patlidžan smatra problematičnom, ali moćnom namirnicom.
Smatrao je da je sam patlidžan loš za nerve, krv i san ali ako pomešamo
patlidžan sa mesom, masti i dugo ga kuvamo, onda je to lek.
Zato sasanidski recept razgrađuje vlakna, vezuje patlidžan za
mast,neutralizuje hladnoću. Efekat na nervni sistem je smirujuć,
"uzemljuje", preporučuje se uveče, ali pre mraka.
Zoroastrijska hramovna verzija
Postojala je i zoroastrijska hramovna verzija ovog jela.
Jelo se koristilo u blizini vatre (atar), za starije i bolesne i u dane
ritualne čistoće. Razlike u odnosu na "narodnu" verziju je da nema luka,
nema jakih začina, nema buke, brzine, prženja, sve je sporije. U
zoroastrijskom kontekstu jelo se jelo pre zalaska sunca bez buke bez
rasipanja hrane. Mast je po starinskoj tradiciji ovčija ili goveđa, a
kurkuma i biber su stalni začini od sasanidskog perioda pa nadalje.
Sastojci:
2 manja patlidžana
120 g (ručno seckano) jagnjećeg mesa
1 mala kašika ovčije msti
so, vrlo malo
kurkuma, na vrhu noža
voda, 3-4 kašike
Priprema:
Patlidžan se seče veoma sitno. Ne soli se unapred (čistoća). Mast se
zagreva minimalno. Patlidžan se dinsta, ne prži. Dodaje se meso, voda i
začini. Poklopi se i kuva 45–60 minuta. Gotovo jelo nema izražen miris i
nema masnoće na vrhu.
Ritualno značenje:
patlidžan - zemlja (Spenta Armaiti)
meso - snaga života
mast - energija vatre
Jelo se smatra balansom elemenata, obnovom ravnoteže, ne užitkom.
Postojala je i posna hramovna varijanta ovog jela koja je bila nutritivno
bogato i lakše za stomak.
Paralela sa srpskim srednjovekovnim jelima je ta da je logika pripreme
ista, iako su namirnice drugačije. Najbliži ekvivalenti sa srpskom
kuhinjom je kupus sa jagnjetinom, zelje sa suvim mesom i rani oblici
đuveča bez paradajza, to su duhovni rođaci, ne slučajnosti. Ovo jelo je
preživelo vekove jer koristi jeftine sastojke, ne traži tehniku, hrani i
telo i nervni sistem, prilagođava se epohama bez gubitka suštine. I zato
danas imaš Kašk-e bademjan, imaš Mirza ghasemi, imaš srpske varijante. Ali
korenski DNK je sasanidski. Badingan-e khordan ba gušt nije "recept", to
je način kuvanja, način razmišljanja, način smirivanja sveta u jednoj
posudi.
Badingan-e khordan ba gušt nije samo staro jelo od patlidžana i mesa,
ono je sačuvani fragment jednog pogleda na svet. U sasanidskoj Persiji
hrana nije služila da impresionira, već da održi ravnotežu između toplog
i hladnog, snage i smirenosti, tela i uma. Patlidžan - težak, hladan i
"opasan" ako se pogrešno pripremi, postaje bezbedan i hranljiv tek kada
se veže za mast, meso i vreme. Zato se jelo kuva sporo, tiho i skromno.
Ova receptura je narodna, ali duboko promišljena, jednostavna, ali
medicinski precizna, prizemna, ali duhovno uravnotežena.
Preživela je više od šesnaest vekova ne zato što je bila luksuzna, već
zato što je funkcionisala, hranila je radnika, smirivala vojnika, čuvala
starca i povezivala porodicu oko jedne posude.
Kasnije epohe su dodavale kiseline, začine i raskoš, ali osnovna istina
jela nije promenjena, hrana treba da smiri pre nego da uzbudi, da
nahrani pre nego da zadivi. Zato danas, kada se ovo jelo prepoznaje samo
kroz svoje "potomke", njegova sasanidska forma ostaje tiha osnova cele
jedne kulinarske tradicije, dokaz da je najtrajnija kuhinja ona koja
razume čoveka, a ne samo ukus.
Нема коментара:
Постави коментар