Antička kuhinja: Ghejmeh - Sitno seckano meso sa graškom

 

Ghejmeh se tačno čita kao Geh-je-meh ili fonetski ɡeˈje.me. Reč Ghejmeh na persijskom doslovno znači “sitno iseckano meso”. U starijim tekstovima i recepturama se odnosi na jelo koje kombinuje sitno isečeno meso i mahunarke. Dakle, naziv je zapravo opis tehnike pripreme jela, sečenje mesa na male komade i spajanje sa grahom i začinima, a ne ime nekog posebnog sastojka.

To je tradicionalno persijsko jelo, veoma popularno u Iranu. Glavno jelo, obično posluživano uz pirinač. Ghejmeh znači sitno iseckano meso, što jasno opisuje tehniku pripreme. Naziv se tokom vekova zadržao, ali se jelo razvilo dodavanjem mahunarki, limuna i začina. U savremenom iranskom jeziku, Ghejmeh se odmah prepoznaje kao specifično jelo sa limunom i paradajzom, dok u istorijskim tekstovima jednostavno označava “malo seckano meso” u kombinaciji sa drugim sastojcima.

Ghejmeh nije samo jelo, već svedočanstvo dugog trajanja jedne kuhinjske ideje. Njeni koreni sežu duboko u vreme Ahaemenidskog carstva, kada je hrana bila sredstvo reda, snage i ravnoteže, a ne puka raskoš. U jednom loncu spajali su se sitno sečeno meso, mahunarke i luk, kuvani polako i strpljivo, sa pažljivo dodatom kiselinom na samom kraju, kao znak mere i harmonije.

Takva jela nisu nastajala slučajno. Ona su hranila vojsku, činovnike i domaćinstva, održavajući telo snažnim, a um bistrim. Ghejmeh je upravo iz tog sveta, sveta u kome je kuvanje bilo produžetak kosmičkog poretka, a ukus rezultat discipline, ne viška. Kasniji vekovi su dodavali nove sastojke i slojeve značenja, ali osnovna struktura je ostala ista, meso i mahunarke u savršenoj ravnoteži.

Zato Ghejmeh i danas deluje poznato i blisko, čak i van Persije. Njena logika prepoznaje se u starinskim jelima Balkana i Srbije, u gustim varivima sa mesom koja ne razmeću obiljem, već nude postojanu snagu. U toj tihoj sličnosti krije se odgovor zašto jedno persijsko jelo može govoriti univerzalnim jezikom tradicije, rada i zajedništva.

U tradicionalnim kuhinjama velikih civilizacija, jela nisu nastajala iz hira, već iz potrebe da se uspostavi ravnoteža između tela, rada i sveta koji čoveka okružuje. Ghejmeh pripada upravo toj vrsti hrane. Njeni najraniji oblici oblikovani su u doba Ahaemenidskog carstva, kada je kuvanje bilo čin reda i mere, a ne puka veština ukusa. Sitno sečeno meso, mahunarke i luk, sjedinjeni u jednom loncu i kuvani polako, predstavljali su odgovor na pitanje kako nahraniti čoveka tako da ostane snažan, postojan i sabran.

Takva jela nisu bila namenjena samo gozbi, već svakodnevici carstva, vojsci, činovnicima i domaćinstvima. U njima je svaki sastojak imao svoju jasnu ulogu, a način pripreme odražavao je širi pogled na svet, da se snaga gradi strpljenjem, a ravnoteža postiže merom. Kiselina dodata na kraju kuvanja nije bila samo ukusni dodatak, već simbol završnog usklađivanja, isto kao što se red uspostavlja tek kada se svi delovi nađu na svom mestu.

Zato Ghejmeh ne pripada samo jednoj kuhinji ili jednom narodu. Njena struktura i logika prepoznatljive su i izvan Persije, u starinskim jelima Balkana i Srbije, gde se meso i mahunarke spajaju u gustim varivima namenjenim dugom radu i zajedničkom stolu. U toj prepoznatljivosti krije se razlog njenog trajanja. Ghejmeh je jelo koje pamti vreme u kome je hrana imala smisao, a kuvanje svrhu.

Ghejmeh je staro persijsko jelo koje se razvijalo od ranih mahunarki i mesa u pre-Sasanidskom periodu, preko Sasanida i Safavida, do savremenog iranskog kuvarstva. Glavna transformacija je bila uvođenje paradajza i šafrana u srednjem veku, dok su osnova, meso i žuti grašak, ostali nepromenjeni.

Tehnika kuvanja, posebno polako dinstanje, ostala je konstantna, simbolizujući strpljenje, ravnotežu i harmoniju u pripremi hrane.

Pratićemo evoluciju ovog jela po epohama.

Elamski period 2700–550. p. n. e.

Ne postoji elamski tačan i precizan recept u smislu tačnih mera, tačnog redosleda koraka i vremena kuvanja, takav recept ne postoji u istorijskim izvorima. Ovo je rekonstrukcija, a ne autentičan zapis. Ovo je maksimalno konzervativna rekonstrukcija elamskog jela od mesa i mahunarki.

Elamske administrativne tablice (Susa, Anšan) beleže vrste mesa (ovca, koza), luk, mahunarke (grašak, bob, sočivo), mast, ulje, so, vodu, čorbu. Ne beleže precizno recept, kuvanje i redosled koraka.

Zašto ovo možemo smatrati najtačnijim mogućim receptom, zato jer su svi sastojci dokumentovani, tehnika odgovara posuđu tog perioda, struktura jela se nastavlja direktno u Ahaemenidski period, nema dodavanja kasnijih elemenata. I upravo iz ovog elamskog obrasca nastaje ahaemenidski proto-Ghejmeh, sasanidski Ghejmeh i današnji Ghejmeh.

Naziv jela bi verovatno ovako glasio:

Meso sa mahunarkama u čorbi

Sastojci (istorijski potvrđeni):

600 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečeno nožem

120 g sušenog graška ili boba

2 velika luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

1–1,2 l vode

so

sok nezrelog grožđa ili blago sirće (ovo je potvrđeno, ali ne standardizovano)

Tehnika pripreme (arheološki potvrđena):

Mast se zagreva u glinenoj posudi.  Luk se dodaje i omekšava, ne prži agresivno. Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke. Naliva se voda. Kuvanje je sporo i dugotrajno, bez jakog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju. Ovo je gusta čorba ili varivo, ne suvo jelo.

Ahaemenidski period 550–330. p. n. e.

Rekonstrukcija je nastala na osnovu dvorske ishrane Persepolisa, elamskih tablica i opšteg persijskog kulinarskog obrasca.

U Ahaemenidsko doba ne postoji jelo pod imenom Ghejmeh, ali postoji jelo koje je njegov direktni predak, meso sitno sečeno, kuvano sa mahunarkama, blago zakiseljeno, sporo pripremano u jednom loncu. Naziv bi bio opisni, ne fiksni, gōšt ī rīzag (sitno sečeno meso) ili jednostavno meso sa mahunarkama u čorbi.  Kasnije, u srednjeiranskom jeziku, upravo taj opis prelazi u termin qejmeh / ghejmeh.

Sastojci:

500 g jagnjetine ili kozetine, sitno sečena nožem

100 g suvi grašak, mahunarke (prethodnik današnjeg žutog graška)

2 srednja crna luka

2 kašike životinjske masti ili susamovog ulja

so

1 kašičica kurkume (ili srodni koren)

1 kašičica kumina

1 kašičica korijandera (seme)

2 kašike svežeg soka od divljeg limuna ili nezrelog grožđa

Priprema:

U glinenoj ili bronzanoj posudi zagreva se mast. Luk se polako omekšava (ne prži jako). Dodaje se sitno sečeno meso. Kada pusti sok, dodaju se mahunarke i začini. Naliva se voda i kuva dugo, tiho, bez naglog ključanja. Kiselina se dodaje na samom kraju, kao čin ravnoteže.

Konzistencija je da nije čorba, a ne suvo jelo, gusta, vezana masa, baš kao rani oblik Ghejmeh.

Simbolika u Ahaemenidskom kontekstu je da Iako još nije formalni Zoroastrizam, simbolika je već tu meso je kraljevska snaga, vojna moć, mahunarke su stabilnost carstva, hranjenje masa, kiselina je ravnoteža, red (Aša), sporo kuvanje je kosmički poredak, kontrola nad haosom, jedan lonac predstavlja jedinstvo naroda carstva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh je jedno od retkih jela u Iranu koje ima direktan kontinuitet od Ahaemenida do danas.

Ahaemenidski Ghejmeh nije imala ime, ali je imala dušu. Bilo je jelo reda, ravnoteže i snage,  kuvano polako, sa smislom, bez viška. Kasniji vekovi su dodavali slojeve, ali osnovna arhitektura jela ostaje ahaemenidska.

Sasanidski period 224–651. n. e.

Sve se dinsta u glinenoj posudi, koristeći minimalno ulja, često maslinovo ili susamovo, sok od limuna je dodavan direktno pred kraj kuvanja.

Sasanidsko dvorsko kuvanje je dokumentovano u tekstovima poput “Khwaday-Namag” i recepata koji se čuvaju u arapskim izvorima. Ghejmeh je u ovom periodu bio jelo plemstva i hramova, često pripremano za svečane obroke i ceremonije, limun (limoo amani) imao je simboliku očuvanja i dugovečnosti. Žuti grašak simbolizuje plodnost i prosperitet, dok meso predstavlja snagu i vitalnost.

Sastojci:

500 g jagnjetine, isečeno na kockice

100 g žutog graška

2 srednja luka, sitno seckana

2 kašike maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog bibera

2 kašike svežeg soka od limuna

so

Priprema:

Luk dinstajte na ulju dok ne postane zlatan. Dodajte meso i pržite dok ne dobije blagu boju. Dodajte grah, kurkumu i biber, nalijte vodom da prekrije sastojke. Kuvajte na laganoj vatri 1–1,5 sati dok meso i grah ne omekšaju. Na kraju dodajte limun i kuvajte još 5–10 minuta.

Persijsko kuvanje se temeljilo na mesu, žitaricama i mahunarkama. Žuti grašak i jagnjetina su bili osnovna hrana plemića i ratnika. Jela su često bila pripremljena u glinenim posudama, polako na vatri, što je očuvalo hranljive materije i aromu. Kiseli elementi (limun, divlji limun) su korišćeni za balansiranje ukusa i kao konzervans.

Zoroastrijski recept

Zoroastrijci su koristili prirodne i čiste sastojke, a jela su često imala simboliku svetlosti, života i balansiranih ukusa, što je u skladu sa njihovim učenjem o Ahura Mazdi i borbi svetlosti protiv tame.

Sastojci:

400–500 g jagnjetine (organski, lokalno uzgojena)

100 g žutog graška (split peas)

1 srednji luk, sitno seckan

2 kašike susamovog ili maslinovog ulja

1 kašičica kurkume

1/2 kašičice crnog korijandera ili bibera

1 limun konzerviran (limoo amani) ili sok od limuna

malo šafrana (opciono, simbol bogatstva i svetlosti)

so

Priprema:

Dinstajte luk u ulju dok ne postane zlatan, simbol svetlosti. Dodajte meso i kratko pržite da zadrži svoju snagu i vitalnost. Dodajte grašak i začine, nalijte vodom toliko da prekrije sastojke. Kuvajte polako na niskoj vatri oko 1–1,5 sati. Pred kraj dodajte limun i šafran. Kuvajte još 5–10 minuta. Poslužite uz pirinač (Polo), po tradiciji svetlih i čistih boja, što simbolizuje svetlost i harmoniju.

Simbolika:

Meso – snaga, vitalnost, energija

Limun – kiselost = balans, čišćenje tela i duha

Šafran – svetlost, bogatstvo, zaštita od zla

Ulje – svetlost i stabilnost, održavanje harmonije jela

Dinstanje i polako kuvanje – simbol strpljenja, harmonije i ravnoteže u životu

Žuti grašak (split peas) - lodnost, prosperitet, dugovečnost, mahunarka koja daje postojanost i harmoniju

Luk - svetlost, pročišćenje, budnost, osnova jela, pročišćava i balansira

Kuruma i crni biber - zaštita, energija, vitalnost, začini koji pojačavaju vitalnu energiju jela

Voda - čistoća, tok života Kuvanje, polako prenosi ukuse i simbolizuje protok energije

Jelo je harmonija svetlih i zemljanih tonova, što je u skladu sa zoroastrijskim idealom Ahura Mazde, borba svetlosti nad tamom. Polako kuvanje u glinenoj posudi simbolizuje strpljenje i balans. Svaki sastojak ima dvojaku ulogu, nutritivnu i duhovnu. Jelo je više od hrane, ono je manifestacija ravnoteže, svetlosti i zajedništva, osnovnih principa Zoroastrijskog učenja.

Žuti grašak je zapravo split peas, suvi, oljušteni i prepolovljeni  grašak koji je prirodno žute boje. Mahunarka (isto kao zeleni grašak ili sočivo, ali specifično žute boje). Često se koristi u suvim i dinstanim jelima, supama, čorbama i tradicionalnim persijskim receptima kao što je Ghejmeh. Bogat je izvor biljnog proteina, vlakna koja su dobra za probavu, minerala jer sadrži gvožđe, fosfor, magnezijum i ima nizak glikemijski indeks, stabilizuje nivo šećera u krvi. Pre kuvanja se mora isprati hladnom vodom, može se potopiti 1–2 sata za brže kuvanje (nije obavezno), kuvaju se u vodi ili supe dok ne omekšaju, obično 30–45 minuta, u zavisnosti od vrste. U tradicionalnom Ghejmeh receptu, žuti grašak simbolizuje prosperitet i dugovečnost, pa nije samo nutritivno, već i duhovno značajan sastojak, žuti grašak u kontekstu Ghejmeh zapravo spada u porodicu graška, ali nije isti kao svež zeleni grašak koji vidimo u prodavnici.

Tehnički to je suvi, oljušteni i prepolovljeni zeleni ili žuti grašak (engl. split peas). Boja može biti žuta ili zelena, zavisno od sorte, razlika od običnog graška je da je svež grašak je sočan i mekan, uglavnom se jede svež ili blanširan. Žuti grašak (split peas) se suši i deli, i dugo se kuva da omekša, pa se više koristi za čorbe i dinstana jela, kao što je Ghejmeh. Nutritivno je i dalje bogat proteinima i vlaknima, slično zelenom grašku, ali sa jačom konzistencijom kada se kuva. Ovo jelo je administrativno i dvorsko, ali razumljivo i običnom narodu.

Ghejmeh se kroz vekove održao kao tradicionalno jelo za praznike i svečane prilike, ali je takođe postao i domaće svakodnevno jelo, što pokazuje njegovu fleksibilnost i trajnu popularnost. Kombinacija mesa, graška i limuna simbolizuje fizičku i duhovnu energiju, što ga čini jelom koje neguje i telo i duh. Danas se Ghejmeh služi sa pirinčem, prženim patlidžanom ili krompirom, a osnovna filozofija ostaje ista, ravnoteža ukusa, nutritivna vrednost i simbolika svetlosti i harmonije.

Ghejmeh nije samo jelo, to je istorijski i kulturni most između antičke Persije, zoroastrijske tradicije i modernog iranskog domaćinstva, gde svaki sastojak ima nutritivnu, estetsku i duhovnu funkciju. Jelo povezuje svetlost, ravnotežu i zajedništvo, služi za praznike, svečane prilike i svakodnevnu ishranu. Ghejmeh je više od hrane, to je nutritivno, estetsko i duhovno iskustvo koje spaja istoriju, tradiciju i modernu kuhinju.

I u Persiji i u srpskoj tradiciji postoji ista kuhinjska filozofija jedan lonac, malo sastojaka, sporo kuvanje, hranljivost i duhovna disciplina. To nisu sirotinjska jela, već asketno-mudra kuhinja.

Ahaemenidska kuhinja i srpska kuhinja pripadaju istoj civilizacijskoj logici. To je kuhinja reda, ne raskoši, snage, ne hedonizma, zajednice, ne pojedinca.

Najbliži srpski pandan Ahaemenidskoj Ghejmeh je grašak sa jagnjetinom ili teletinom (starinski način). Ne današnji "školski grašak", nego predmoderna varijanta.

U oba slučaja meso nije dominantno, nego vezano, mahunarke nose zapreminu i sitost, luk pravi osnovu, jelo se ne prži agresivno. To su radna, vojnička i domaćinska jela, ne gozbe.

                     Simbolika

Persija                                          Srbija

Snaga carstva                              Snaga doma

Red i disciplina                           Rad i izdržljivost

Hrana za činovnike i vojsku       Hrana za težake i domaćine

Nigde raskoš, svuda funkcija.

Ahaemenidski Ghejmeh i srpski grašak sa mesom pripadaju istoj civilizacijskoj kuhinji, jelo jednog lonca, mesa koliko treba, hrane koja drži čoveka na nogama. Razlika je samo u začinima, klimi i religijskom jeziku. Logika je ista.

Ghejmeh se kroz vekove pokazuje kao više od recepta, ona je trajna forma jedne civilizacijske logike. Od ahaemenidskog lonca u kome su se spajali meso, mahunarke i luk, do savremenih iranskih trpeza, osnovna ideja ostaje ista: hrana treba da bude snažna, uravnotežena i smislena. U toj jednostavnosti nema oskudice, već mera; nema raskoši, već reda.

Ono što Ghejmeh čini izuzetnom jeste njena sposobnost da preživi promene epoha bez gubitka identiteta. Paradajz, šafran ili patlidžan su kasniji slojevi, ali srž jela, sporo kuvanje, vezana struktura i jasna uloga svakog sastojka ostaje nepromenjena. Upravo ta doslednost objašnjava zašto Gheymeh deluje poznato i u drugim kulturama, uključujući i srpsku, gde slična jela sa mesom i mahunarkama nose istu ideju izdržljivosti i domaćinske mudrosti.

Na kraju, Ghejmeh je tiha lekcija o kontinuitetu. Ona pokazuje kako se kroz jednostavno jelo može pratiti tok istorije, prenos znanja i vrednosti koje nadilaze prostor i vreme. U jednom loncu, bez suvišnih ukrasa, sačuvan je duh reda, ravnoteže i zajedništva, upravo onaj duh koji čini da tradicija ostane živa.

Pročitajte više >>                                           << Vratite nazad