Gah sabzig je vrlo redak i arhaičan izraz iz srednjopersijskog (pahlavi)
kulinarskog rečnika. Značenje po delovima je da gah znači mesto, vreme ili
prilika, sabz znači zeleno, bilje, trava, -ig je pridevski nastavak i znači
koji pripada - načinjen od. Doslovno značenje je "ono što je od zeleniša za
određenu priliku", a kulinarsko značenje bi bilo "ritualno ili sezonsko jelo
od svežih trava i zeleniša". Najkraća definicija bi bila da je Gah sabzig
antičko persijsko jelo, posluženje od svežih trava, obično ritualnog ili
sezonskog karaktera.
Istoričari hrane smatraju da je Gah sabzig bio jednostavno jelo ili mešavina
začinskih trava služeno uz hleb i sir i često povezano sa obrednim ili
sezonskim trpezama (proleće, Novruz, postovi). Najverovatnije je ličilo na
ranu formu današnjeg Sabzi khordan - tanjir svežih trava (peršun, estragon,
vlasac, nana, rotkvice).
Gah sabzig se kroz istoriju nije svrstavao u jednu kategoriju kao danas, ali
ako ga moramo klasifikovati savremenim pojmovima, najtačnije je da je to
predjelo ili prateće jelo uz hleb i sir. U kulinarskom smislu najbliže je
današnjoj kategoriji predjela ili meze-tanjira sa svežim biljem.
U raskošnoj tradiciji stare Persije, gde su se kulinarstvo, simbolika
prirode i duhovnost neprestano prepletali, gah sabzig zauzima posebno mesto
kao skromno, ali duboko značajno jelo. Njegovo ime već priziva sliku
svežine, miris tek ubranih trava, rosnih listova i prolećne zemlje dok
njegova suština odražava staropersijsku ideju sklada između čoveka i
prirodnog poretka. Ovo jelo nije nastalo kao raskošna gozba kraljeva, već
kao tiha pratnja obredima, postovima i prelazima godišnjih doba, kada su
ljudi verovali da snaga zemlje prelazi u onoga ko jede njene najčistije
darove. U tom smislu, gah sabzig nije samo hrana, već i simbol obnove,
jednostavnosti i zahvalnosti, tanjir zelenila koji predstavlja život u
njegovom najizvornijem obliku.
Važno je prvo istorijski razjasniti jednu stvar, nijedan izvor iz elamskog,
ahemenidskog ili sasanidskog perioda ne čuva doslovan recept za jelo pod
imenom Gah sabzig. Sačuvani su samo fragmenti tekstova, popisi namirnica,
ritualni propisi i opisi obrednih trpeza. Zato istoričari kulinarstva rade
rekonstrukcije na osnovu arheobotaničkih nalaza biljaka, administrativnih
tablica o raspodeli hrane, zoroastrijskih tekstova o ritualnoj ishrani i
kasnijih srednjopersijskih kulinarskih opisa.
Sada idemo pažljivo i detaljno kroz Gah sabzig po periodima gde ćemo videti
kako se recept razvijao i kakva je bila simbolika kroz vekove, to će biti
prava priča o evoluciji ovog jela sa autentičnom rekonstrukcijom, preciznim
sastojcima, načinom pripreme i simbolikom. U nastavku je najtačnija moguća
naučna rekonstrukcija po epohama, sa realnim merama izvedenim iz istorijskih
standarda porcija i sastojaka tog vremena.
Elamski period 2200–600. p. n. e.
U ovom periodu ovo je više obredni obrok nego jelo, mogao je biti i
samostalan ritualni zalogaj. Ovo predjelo je u stvari sirovo obredno zelje
sa fermentisanim mlekom.
Sastojci:
40 g divljeg luka
30 g gorske rukole ili divljeg gorušičinog lista
25 g peršunu slične divlje trave
1/2 kašičice soli iz slanih izvora
120 ml kiselog mleka (ranog tipa jogurta)
Priprema:
Bilje se ne seče nožem već cepa rukom (ritual čistoće). Posipa se solju.
Preliva se kiselim mlekom. Jede se odmah uz ječmeni hleb.
Simbolika je ta da zeleno predstavlja život, kiselo mleko je simbol
plodnosti stada, a so je simbol večnosti zemlje.
Ahemenidski period 550–330. p. n. e.
U Ahemenidskom i partskom periodu se ovo jelo služilo kao uvod u obrok,
predjelo.
Ovo je dvorska verzija, aromatičnija i uređenija.
Sastojci:
50 g mladog korijandera
40 g mente
30 g estragona ili pelina
20 g mladog belog luka
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašika susamovog ulja
prstohvat soli
Priprema:
Bilje se sitno secka bronzanim nožem. Meša se sa uljem i sirćetom. Poslužuje
se hladno uz sir i hleb.
Simbolika je ta da je sirće simbol civilizacije, fermentacija kao znak
kulture, ulje je simbol bogatstva carstva, a mešavina trava je simbol
raznolikosti naroda Persije.
Helenističi period, prelazna faza Seleukidi – Partija, 330 p. n. e.–224
n. e.
U ovom periodu ovo jelo zvanično postaje meze odnosno predjelo.
Sastojci:
40 g mirođije
40 g korijandera
30 g nane
20 g mladog luka
50 g mekog ovčijeg sira
1 kašika maslinovog ulja
Priprema:
Bilje se stavlja na tacnu, sir se seče na kocke. Sve se meša i služi na
jednom tanjiru, bez prelivanja, svako uzima prstima. Ulje se ne preliva nego
se bilje u njega umače.
Simbolika je ta da zajedničko jedenje predstavlja zajednicu i poverenje.
Sasanidski period 224–651 n. e.
U ovom periodu ovo jelo dobija svoj najrazvijeniji oblik, jasno je
dokumentovan kao prateći tanjir trava uz glavno jelo.
Sastojci:
60 g mešavine svežih trava, peršun, nana, estragon, korijander
40 g mladog luka
30 g rotkvice
60 g ovčijeg sira
1 kašika orahovog ulja
prstohvat morske soli
Priprema:
Bilje se slaže na tacnu u odvojenim gomilicama. Sir se seče na kocke. Ulje
se ne preliva nego se bilje u njega umače.
Simbolika je ta da su odvojeni sastojci simbol kosmičkog poretka, a krug
serviranja je večnost sveta.
Zoroastrijski hramovni recept
Ritualna pravila su da biljke moraju biti ubrano pre izlaska sunca, ne smeju
dodirnuti metal pre služenja i jede se u tišini. Ovo nije ni predjelo ni
jelo, smatrao se svetim zalogajem.
Sastojci:
33 lista mešovitog bilja (broj božanskih sila u zoroastrizmu)
3 prstohvata soli
1 mala pogača
Priprema:
Bilje se slaže na tacnu u odvojenim gomilicama i soli. Sveštenik blagosilja
travu molitvom Ahura Mazdi, zatim se jede bez začina, hleb se ne seče nego
se lomi rukama.
Simbolika brojeva je ta da broj 3 predstavlja tri principa vere, dobra
misao, reč i delo, 33 su božanske emanacije.
Gah sabzig nije jedno jelo već koncept. Tokom više od dve hiljade godina ono
je evoluiralo od divljg obrednog zelja pa sve do dvorske aromatične salate,
mezeta, postalo je ritualni simbol kosmosa. Njegova suština nikad se nije
promenila, sveže bilje kao najčistiji oblik hrane i duhovne energije.
Paralela za Gah sabzig u srpskoj tradiciji ne nalazi se u jednom konkretnom
jelu sa istim imenom, već u čitavoj grupi običaja i jela gde se sveže bilje
jede kao simbol zdravlja, obnove i blagoslova hrane. Kao što su Persijanci
verovali da prolećne trave nose životnu snagu zemlje, tako se i u Srbiji od
davnina smatra da prvo zelenje posle zime jača telo i čisti organizam.
Najbliži pandan je običaj jedenja mladog luka, rotkvica i zelja uz hleb i
sir, naročito u proleće i tokom postova. Na selu se to često iznosi na sto
kao poseban tanjir pre glavnog jela, baš kao što se gah sabzig služio kao
uvod u obrok. I ovde postoji ista ideja, jednostavna hrana koja nije
luksuzna, ali se smatra najčistijom i najprirodnijom.
Sličnost postoji i u ritualnom aspektu. U starim srpskim običajima za
Đurđevdan ili prolećne praznike ljudi su jeli mlado bilje ili se umivali
travama, verujući da ono prenosi snagu prirode. To je gotovo identično
staropersijskom shvatanju da sveže bilje nosi božansku energiju stvaranja.
Čak i način služenja pokazuje paralelu, u tradicionalnim srpskim
domaćinstvima često se na sto iznosi činija sa raznim travama i povrćem iz
bašte, iz koje svako uzima rukom ili nožem po želji, isti princip
zajedničkog uzimanja koji je postojao u Persiji.
Suštinska sličnost je u filozofiji hrane i u staroj Persiji i u
tradicionalnoj Srbiji postoji ideja da najjednostavnija hrana od svežeg
bilja nije siromašna, nego sveta jer dolazi neposredno iz zemlje bez mnogo
obrade.
Gah sabzig predstavlja retku vrstu jela čija vrednost ne leži u složenosti
pripreme niti u raskoši sastojaka, već u njegovoj dubokoj simbolici i
dugovečnosti kroz epohe. Od najranijih civilizacija Iranske visoravni pa do
kasnijih carskih i religijskih tradicija, ono je ostalo verno svojoj
suštini, skromna mešavina svežeg bilja koja spaja čoveka sa ritmom prirode.
Njegova istorija pokazuje da su drevni narodi hranu posmatrali ne samo kao
sredstvo opstanka, već kao most između materijalnog i duhovnog sveta.
U tom smislu, Gah sabzig nadilazi kategorije predjela ili jela i postaje
simbol ideje da se čistoća, obnova i život mogu izraziti najjednostavnijim
mogućim obrokom. Upravo u toj jednostavnosti krije se njegova trajna snaga
jer ono što je najbliže prirodi, najbliže je i čoveku.
Нема коментара:
Постави коментар