Badenjan znači patlidžan, a kašk je fermentisani mlečni proizvod sličan
jogurtu ili tečnom siru kiselkastog ukusa. Badenjan ili bademjan je
standardni persijski naziv za patlidžan. Badingan postoji, ali je
kolokvijalni, regionalni oblik (češći u govoru, starijim dijalektima i u
nekim oblastima), u kulinarstvu, kuvarima i književnom persijskom ustaljeno
je badenjan. U svakodnevnom govoru možete čuti i Kašk-e badingan ali ovo je
"narodna" varijanta. Badenjan je urbani, književni, "standardni" izraz, a
Badingan je više arhaičan, ruralni, dijalektalni (trag centralnog iranskog
izgovora) izgovor.
U persijskom carstvu kašk se često koristio za zgušnjavanje supa, variva i
kao začin.
Ovo je tradicionalno vegetarijansko jelo koje kombinuje kremasti, dimljeni
patlidžan sa bogatim, slanim i kiselkastim kaškom. Smatra se jelom koje
hrani telo i dušu, često se služi kao predjelo ili lagani obrok.
Jelo potiče iz Persije gde je patlidžan bio glavni sastojak mnogih
tradicionalnih jela još od Sasanidskiog perioda (224-651. g.n.e.). U
hramovima Zoroastrijaca, vegetarijanska varijanta sa kaškom i orasima je
bila cenjena zbog ritualne čistoće i simbolike hrane koja ne uključuje meso.
Tokom Safavidske dinastije (16-18 vek) jelo je postalo standard u domovima
persijske elite, služeći ga kao predjelo na gozbama i svečanostima.
Simbolika jela je da je kašk simbol plodnosti, obilja i čistote jer se
proizvodi od mleka i fermentacije, procesa koji simbolizuje transformaciju,
patlidžan je bio simbol skromnosti ali i zdravlja i dugovečnosti u
persijskoj kulturi, orašasti dodaci u vegetarijanskoj varijanti su simbol
bogatstva i prosperiteta i samo jelo predstavlja harmoniju ukusa i balans
između kiselog kaška, dimljenog patlidžana i orašastih plodova što odražava
persijsku filozofiju ravnoteže u hrani.
U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela
zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha
ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.
Autenticni recept za Kašk-e badenjan iz Ahemenidskog perioda 550-330 p. n.
e.
Sastojci:
3 velika patlidžana, pečena na vatri ili u rerni
150 ml fermentisanog mlečnog proizvoda, pretece kaška, može jogurt ili kefir
30 g oraha ili badema, grubo iseckanih
so
Priprema:
Pecite patlidžane dok koža ne postane tamna, a meso mekano. Ohladite,
oljuštite i iznječite viljuškom. Pomešajte patlidžan sa fermentisanim
mlečnim proizvodom i dodajte orasaste plodove. Posolite po ukusu i poslužite
mlako. Jelo je jednostavno i fokusirano na prirodne ukuse.
Sasanidski period 224-651 n. e.
Sastojci:
4 velika patlidžana, pečena ili dimljena
250 ml kaška
1 velika glavica crnog luka, iseckana
2 čena belog luka, sitno seckano
1 kašičica kurkume
50 g oraha ili badema
3 kašike maslinovog ulja
so
biber
Priprema:
Patlidžane ispecite, oljuštite i izgnječite. Na ulju propržite crni luk do
zlatne boje, dodajte beli luk i kurkumu i kratko propržite. Pomešajte
patlidžan sa smesom luka i kaškom te dodajte orahe ili bademe, promešajte i
poslužite mlako. Jelo je bilo namenjeno za svečanije prilike.
Zoroastrijska verzija
Sastojci:
4 velika patlidžana, pečena ili dimljena
250 ml kaška
2-3 čena belog luka, sitno seckano
3 kašike biljnog ulja, lanenog ili suncekretovog
50 g oraha ili badema
2-3 kašike svežeg bilja, peršun i korijander, sitno seckano
so
Priprema:
Ispecite patlidžane, ohladite, oljuštite, i izgnječite. Na ulju propržite
beli luk kratko, dok ne zamiriše. Pomešajte patlidžane sa kaškom i belim
lukom. dodajte orahe ili bademe i nezno promešajte. Pre serviranja pospite
biljem. Služi se mlako ili hladno uz hleb. Ovo je čisto vegetarijanska i
ritualna verzija, bez jakih začina.
Zoroastrizam je najstarija monoteistička religija (1200-1000 g.p.n.e.), učio
je da svet nije iluzija, već realno božansko delo koje treba održavati
čistim. Zato je svaka hrana bila ritualno sveta, odnosno nije postojalo
obično jelo, već svaka priprema hrane je bila molitva kroz dela.
U Avesti, svetoj knjizi Zaratustre, stoji:
Onaj koji uzima plod bez zahvalnosti, uzima ga od Ahura Mazde kao od lopova.
Zbog toga se u hramovima nije smelo pripremati ništa sto sadrži krv ili
smrt. Sveštenici su jeli samo hranu koja je prošla kroz četiri sveta
elementa, ali bez narušavanja života.
Uloga kaška
Kašk,je fermentisani jogurt osušen na suncu, bio je osnovni zoroastrijski
izvor proteina. Nastao je iz Avestanskog termina gav-khvar-ono što dolazi od
krave koja ne pati. Smatrao se božanskim mlekom jer je kravlje mleko bilo
dar životinje koju se nije smelo ubiti. U hramovima, kašk se koristio u
molitvenim obrocima, ksvarah (blagoslovljena hrana), gde je služio da ohladi
vatru nakon ritualnog sagorevanja tamjana.
Orah
Na persijskom se kaze gerd, u zoroastrijskoj simbolici je slika čoveka, kora
je telo (materijalni svet), tvrda ljuska je duh (borba dobra i zla), i
jezgro je duša (božanska iskra Ahura Mazde). Zbog toga se orah dodavao
svetim jelima u vreme molitve za preminula (ritual fravardigan), kako bi se
duša zaštitila tokom prelaska u svet svetlosti.
Patlidžan
Iako u tadasnjoj Persiji patlidžan postaje poznat tek u helenistističko doba
(oko 4. veka p.n.e.), koncept sličnih jela već je postojao u zoroastrijskim
hramovima, tada sa tkivom ili divljim korenom. Kasnije, kada iz Indije
dolazi biljka vatinga (danasnji patlidžan), zamenjuje staru tikvu, a jelo
dobija naziv Badingan. Odatle i izraz Badingan-e khordan- doslovno jelo od
patlidžana koje se jede u svetlosti.
Sasanidi su bili poslednji veliki persijski carevi pre dolaska islama i
njihova religija je bila državni zoroastrizam. U to doba kuhinja je postala
sveti obred, postojale su posebne kuhinje u hramovima zvane
ksvarah-gah-mesto blagoslovljene hrane. Sveštenici su verovali da svaka
hrana mora imati ravnotežu četiri elementa: Vatra, ulje i začini i
simbolizuju pokret i energiju, Voda je kašk i znači čistoću i milost, Zemlja
je patlidžan i znači telo i koren postojanja, i na kraju Vazduh, nana i
orasi i označavaju dušu i dah istine.
Hrana se u periodu sasanida služila pred svetom vatrom-Ataš Bahram, i to
samo kada je molitva zavrsena. Sveštenici bi hranu postavili na tkaninu
sofreh, gde je svako jelo imalo svoje mesto:
na severu-kašk (simbol hladnoce i vode)
na jugu- patlidžan (simbol toplote i zemlje)
na istoku- orah i bilje (vazduh)
na zapadu-ulje i hleb (vatra)
Ovo je predstavljalo kosmičku ravnotežu, gde se duhovno i fizičko stapaju u
hrani istine-Asa ksvarah.
Nakon islamskog osvajanja (7.vek), zoroastrijski sveštenici i njihovi
sledbenici (kasnije poznati kao Parsi u Indiji) poneli su svoje svete
recepte sa sobom. Iz tih korena nastala su jela poput: Kašk-e Badenjan,
Mirza Gasemi i Borani Badingan. U svakom od njih ostala su sveta četiri
elementa-zemlja, voda, vatra i vazduh.
U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa: Humata-dobra
misao, hukhta-dobru reč i hvarsta-dobro delo. Zato je svako jelo trebalo da
sadrži tri vrline;
Čist sastojak-bez nasilja
Iskrena prioprema-sa molitvom
Zajedničko deljenje- bez pohlepe
Kašk-e badenjan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu,
napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti.
Safavidski period 16-18 vek
Sastojci:
4 velika patlidžana, dimljena ili pecena
250 ml kaška
1 velika glavica crnog luka
2 čena belog luka
1 kašičica kurkume
50 g oraha ili badema
1/2 kašičice crvene mlevene paprike
3 kašike maslinovog ulja ili maslaca
2 kašike svežeg bilja, sitno seckano, persun i korijander
so
biber
Priprema:
Patlidžane ispecite ili dimite, oljuštite i izgnječite. Luk propržite sa
belim lukom, kurkumom i crvenom paprikom, dodajte maslac ili ulje. Pomešajte
to sa patlidžanom i kaškom, dodajte orahe i pospite sa biljem pre
serviranja. Služi se mlako, dekorisano uz naan ili hleb. Ovo jelo je
namenjeno elitnim gozbama.
Zanimljiva je evolucija ovog jela, za vreme ahemenidskog perioda jelo je
jednostavno, funkcionalno što znači hranljivo sa simbolikom plodnosti i
zdravlja, to je najraniji oblik ovog jela oslonjenog na lokalne sastojke.
Patlidžan simbolizuje plodnost i zdravlje, jednostavnost i prirodnost hrane.
Za vreme sasnidskog perioda jelo je bogatije začinima, razvija se tehnika
prženja luka i kombinacija ukusa, postaje kremastije, bogatije je začinima.
Jelo simbolizuje harmoniju ukusa i društveni status, koristi se u svečanim
gozbama. U zoroastrijskim hramovima je fokus na ritualnu čistoću i
vegetarijansku formu, minimalno začina, naglasak na balans i simboliku
čistote, duhovne snage i ravnoteže, bez mesa i jakih začina, služi se u
hramovima kao predjelo ili ritualna hrrana. Za vreme safavidkog perioda ovo
je estetski i kulinarski sofisticiranija verzija za elitu uz bogatu
dekoraciju, ukus i sa vise začina. Simbol je društvenog statusa, proslave i
gozbe dajući harmoniju ukusa i vizuelni utisak koji je u to vreme bio veoma
važan.
Kašk-e badenjan je jedno od klasičnih persijskih predjela koje kombinuje
fermentisani mlečni proizvod (kašk) sa patlidžanom, stvarajući hranljivo,
ukusno i aromatično jelo. Njegova istorija seže do sasanidskog perioda i
zoroastrijskih hramova, gde je služilo ne samo kao hrana, već i kao simbol
duhovne i fizičke čistoće.
Nutritivno je bogat proteinima i probioticima iz kaška, dok patlidžan
doprinosi vlaknima i antioksidansima. Simbolika je da kašk predstavlja
čistotu i dugovečnost, a patlidžan skromnost i zemaljski plod, služi
se kao predjelo, prilog ili blagi glavni obrok, često uz hleb ili pirinač.
U suštini, Kašk-e Bādenjān pokazuje kako persijska kuhinja kombinuje
praktičnost sa ritualnom i kulturnom simbolikom.
Srpski ekvivalent bi bio patlidžan sa jogurtom ili ajvar sa jogurtom, mada u
srpskoj kuhinji jogurt nije fermentisan do gustoće kaška i obično nije
toliko kiselkast. Takođe, domaći patlidžan sa belim lukom i jogurtom u
Srbiji se često služi kao predjelo ili hladna salata, što funkcionalno i
konceptualno podseća na Kašk-e badenjan. Glavna razlika je u teksturi i
ukusu fermentacije, persijski kašk je gust i pikantan, dok srpski jogurt je
blaži i kremastiji. Uprkos razlikama, oba jela imaju istu osnovnu ideju,
kombinacija patlidžana i mlečnog proizvoda za hranljivo, ukusno i
osvežavajuće predjelo.
Нема коментара:
Постави коментар