Antička kuhinja: Aliter in gruem vel anatem elixam - Pečena patka

Originalni tekst:
Aliter in gruem vel anatem elixam : piper, ligusticum, cuminum, coriandrum siccum, mentam, origanum, nucleos, caryotam, liquamen, oleum, mel, sinape et vinum.

Sastojci:
1 velika patka
1 kašičica kumina, sitno seckan
1 kašičica bibera
1 kašika semena korijandera, mleveno
1 kašika nane, sitno seckane
1 kašika origana
100 g pinjola, mleveno
100 g urmi, bez koštica
4 kašike liquamena
2 kašike maslinovog ulja
1 kašičica meda
1 kašičica senfa
100 ml belog vina
1 kašičica skroba
so

Priprema:
Očišćenu patku utrljajte sa solju pa stavite u lonac i prelijte vodom. Stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala pa dodajte liquamen, urme, origano i pola kašike korijandera. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme. Pred kraj pečenja dodati belo vino.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, senf, med, nanu, pinjole, pola kašike korijandera i kumin, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcusa Gavius Apicius





Urma ili datula  (lat. - Phoenix dactylifera) jeste plod palme Phoenix dactylifera, koja pripada porodici Arecaceae. Uzgaja se isključivo zbog svojih jestivih plodova. Pošto ima dugu istoriju kultivacije, njeno poreklo je nepoznato. Pretpostavlja se da potiče iz oaza severne Afrike, a moguće i jugozapadne Azije. Traži potpuno otvorene i osunčane položaje. Zemljište ne bira, a u suvoj klimi može podneti niske temperature -10 do -15 °C. Urme su bogate obiljem hranjivih materija i odličan su izvor kalijuma, magnezijuma, mangana, gvožđa i fosfora. Takođe je značajno i prisustvo minerala u tragovima: bora, bakra, selena i cinka. Urme imaju kalorijsku vrednost od 282 kcal/100 g, što znači da spadaju u najkaloričnije voće. Suvi plodovi sadrže 70% šećera. Masti gotovo da i nema, kao ni belančevina. Na vodu otpada oko 20%. Od vitamina urme sadrže gotovo isključivo kompleks B vitamina. Urme se mogu konzumirati sveže ili suve.





U Arapskom svetu postoji bezbroj upotreba za urme: od slatkiša, dodatka jelima, pudinga, dodatka hlebu, namaza, sirupa, sirćeta i bezalkoholnih pića. Kada se muslimanski post Ramazan završi, obično se prvo jedu urme. U prošlosti su ih zvali "hleb pustinje". Postoji stotine različitih vrsta urmi, kažu da su najbolje i najskuplje urme iz Medine - cena za kilogram je od 20 do 40 evra. Lako se vare, smanjuju osećaj gladi, imaju vitamin A i B6, folnu kiselinu, kalcijum, gvožđe, bakar i magnezijum. Urme jačaju telo, smanjuju holesterol u krvi, regulišu probavu, štite stomak od parazita i bakterija. Ovo jedinstveno voće je bogat izvor antioksidanata, koji su vrlo važni za zaštitu od srčanih oboljenja, kancera i starenja. Urme su bogate i prirodnim šećerom. Kao i drugo voće, treba ih jesti na prazan stomak da bi se najbolje iskoristili hranljivi sastojci. Ne treba ih jesti u velikim količinama jer goje. Jedna urma ima više od 20 kalorija.


Pročitajte više >>                                                                     << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gruem vel anatem ex rapis - Pečena patka

Originalni tekst:
Gruem vel anatem ex rapis: lavas, ornas et in olla elixabis cum aqua, sale et anetho dimidia coctura. Rapas coque, ut exbromari possint. Levabis de olla, et iterum lavabis, et in caccabum mittis anatem cum oleo et liquamine et fasciculo porri et coriandri. Rapam lotam et minutatim concisam desuper mittis, facies ut coquatur. Modica coctura mittis defritum ut coloret. Ius tale parabis: piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, suffundis acetum et ius de suo sibi, reexinanies super anatem ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligabis, et super rapas adicies. Piper aspargis et adponis.

Sastojci:
1 velika patka
1 kg kuvane cvekle
1 kašika mirođije, sitno seckana
4 kašike liquamena
1 praziluk, sitno seckan
1 kašika semena korijandera, mleveno
100 ml defrituma ili kuvano crno vino
2 kašike maslinovog ulja
50 ml vinskog sirćeta
1 kašičica skroba
1 kašičica bibera
1 kašičica asafetide
1 kašičica kumina, sitno seckan
so

Priprema:
Očišćenu patku stavite u lonac i prelijte vodom. Dodajte mirođiju i so, stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim izvadite patku iz lonca. Stavite patku u drugi sud i dodajte preko nje ulje i oko 150 ml vode iz lonca u kojem se patka kuvala, zatim seckanu kuvanu cveklu, liquamen, praziluk i pola kašike korijandera. Stavite patku u rernu da se peče na 180°C oko pola sata, promešajte s vremena na vreme. Pred kraj pečenja dodati defritum ili kuvano crno vino.
Za pripremu sosa u činiju staviti biber, asafetidu, pola kašike korijandera, kumin i vinsko sirće, promešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu.
Izvadite patku iz rerne.
U šerpu gde je sos sipati 150ml tečnosti u kojem se patka na početku kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati.
Isecite patku na komade, prelijte sosom, komadima cvekle i pospite biberom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Asafoetida, laser ili silphium je višegodišnjeg biljka koja raste od 1 do 1,5 m. Ona je takođe poznat kao đavolji izmet, asant, hrana bogova, jovani badijan, smrdljiva guma, Hing, hengu, ingu, Kaiam, i Ting. Vrsta je poreklom iz pustinje Irana i planina Avganistana. Kao što samo ime sugeriše, asafoetida ima smrdljiv miris, ali u kuvanim jelima ona daje ukus koji podseća na praziluk.
U istorijskim izvorima, Silfijum se prvi put pominje u 7. veku p.n.e. u Egiptu, gde je korišćen i kao kontraceptivno sredstvo i kao lek za kašalj, lepru i otoke. Prema grčkoj legendi Batus i njegovi ljudi su oko 631.g.p.n.e. pristali na libijsku obalu gde su osnovali grad Kirenu. Nalazio se na rubu plodne visoravni koja je danas poznata kao Jabal al-Akhdar. Tada je tamo rasla biljka silphium silphium, a Grci su verovali da je ona dar boga Apolona. Kirena je bilo jedino mesto na kojem je rasla, a vremenom je postala toliko važan deo ekonomije ovoga grada da se počela pojavljivati i na kovanom novcu. Masovna upotreba Silfijuma svakako je, smatraju istoričari, uticala na rane hrišćane da kontracepciju i abortus gledaju kao najveće zlo. Ipak, uticaj ove biljke na moderno društvo ne prestaje tu. Svi znaju koji je simbol za srce i da taj simbol uopšte ne liči na pravo srce. Neki smatraju da je simbol nastao kao prikaz ženske zadnjice, drugi da predstavlja biljku u cvatu, ali malo ko zna da se simbol pojavljuje na kirenskom novcu. Ovaj oblik, smatraju naučnici, najverovatnije predstavlja seme Silfijuma. Veza između Silfijuma i seksa je očigledna, a brojni antički pisci kao što su su Pausanija ili Katul direktno povezuju ovu biljku s ljubavlju. Moguće je da je biljka korišćena kao "Remedia amoris", odnosno lek od ljubavi.
Stari Rimljani su kontracepciji toliko bili skloni da je masovna upotreba ove biljke, smatraju naučnici, dovela do izumiranja. Silfijum je biljka u srodstvu sa peršunom i koristila se kako u kulinarske svrhe, tako i kao lek i kontraceptivno sredstvo. Silfijum je korišćen u brojne svrhe i bio je toliko rasprostranjen da je do 1. veka p.n.e. bio na ivici izumiranja. Plinije Stariji u svojoj "Istoriji prirode" navodi da je biljka predstavljena imperatoru Neronu kao izuzetna retkost, koju je on odmah pojeo. Trgovci iz antičkog doba postali su bogati zahvaljujući izvozu u velikim količinama dok je njezina važnost vidljiva i na kovanom novcu Kirene gde se prikazuje žena koja dodiruje biljku i pokazuje na svoje genitalije čime se jasno ukazuje na njezinu svrhu. U drevnim tekstovima je opisano korištenje silfijuma kao kontraceptivno sredstvo, tačnije, Soranus je napisao da bi žene trebale piti sok napravljen od male količine silfija, veličine graška, jednom mesečno. Dodaje da biljka "ne samo da sprečava začeće nego i uništava postojeće". I Dioskorid-travar, ju je davao pacijentima u iste svrhe.





Uzrok izumiranja nije u potpunosti poznat iako se prevelika potražnja i ograničena ponuda navode kao najverovatniji uzroci jer se koristila i kao hrana za životinje zbog njenog učinka na kvalitet mesa. Postoje verovanja da ova biljka nije izumrla nego da se u današnje doba pogrešno identifikuje. Postoji nekoliko kandidata iz modernih botaničkih izvora kao što je ferula jaeschikane koja se pokazala skoro 100% učinkovita pri sprečavanju trudnoće.
U Srbiji se može identifikovati sa mitskom biljkom-Raskovnik. U istočnoj Srbiji, gde se raskovnik upotrebljava u magijskoj medicini, pod njim se podrazumeva biljka Laserpitium siler. Drugi veruju da je raskovnik ustvari mandragora (Mandragora officinarum), zato što se, po predanju, u korenu raskovnika mogu prepoznati antropomorfni elementi. Po trećima raskovnik je Laser trilobum (syn. Siler trilobum), biljka poznata po nemačkom nazivu "Rosskummel" (konjski kim). Po nekima je raskovnik Peucedanum officinale, biljka zvana "hogs fenel" (svinjski komorač). Po Vuku Karadžiću "Raskovnik je nekakva (moze biti izmišljena) trava, za koju se misli da se od nje (kad se njome dohvati) svaka brava i svaki zaklop otvori sam od sebe". Za čarobnu biljku raskovnik veruje se da živi samo jedan dan, iznikne u sumrak, procveta noću i do jutra uvene. U nekim predanjima raskovnik oslobađa zarobljene ili proklete duše koje čuvaju blago.


Pročitajte više >>                                                                    << Vratite nazad

Antička kuhinja: In grue, in anate vel in pullo - Kuvana patka

Originalni tekst:
In grue, in anate vel in pullo: piper, cepam siccam, ligusticum, cuminum, apii semen, pruna vel damascena enucleata, mulsum, acetum, liquamen, defritum, oleum et coques. Gruem cum coquis, caput eius aqua quam non contingat, sed sit foris ab aqua. Cum cocta fuerit, de sabano calido involves gruem et caput eius trahe: cum nervis sequetur, ut pulpae vel ossa remaneant, cum nervis enim manducare non potest.

Prevod:
Ždral, patka ili piletina: biber, suvi luk, selen, kumin, seme celera, suve šljive ili Damascus šljive koštice uklonjene, mulsum, sirće, liquamen, defritum i ulje skuvajte. Kuvajte ždrala, dok se kuva, pazite da glava ne dotakne vodu, i da ostane van. Kada je ždral gotov, umotajte ga u vrući peškir i povucite glavu tako da se tetive otrgnu na način da meso i kosti ostanu, jer se ne može uživati u čvrstim tetivama

Sastojci:
1 velika patka
1 kašičica bibera
1 glavica crnog luka, sitno seckano
1 kašičica selena, sitno seckano
1 kašičica kumina, sitno seckano
1 kašičica semena celera
100 g suvih šljiva, bez koštice
1 kašika vinskog sirćeta
100 ml mulsuma
1 kašika liquamena
1 kašika defrituma
1 kašika maslinovog ulja
so

Priprema:
Očišćenu patku stavite u lonac i prelijte vodom. Dodajte sve ostale sastojke i stavite da se kuva. Kada proključa smanjite temperaturu i ostavite da se krčka.
Kuvanu patku isecite, odstranite glavu i poslužite.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Šljiva (Prunus domestica L.) je višegodišnja drvenasta biljka iz porodice ruža Rosaceae, smatra se da poreklo vodi sa obala Kaspijskog mora. Filogenetski posmatrano, šljiva pripada istom rodu (Prunus) u koji spadaju i badem, breskva, kajsija, višnja, trešnja i lovorvišnja, a koji kao plod imaju koštunicu. Rod Prunus sadrži nekoliko podrodova, među kojima je i podrod Prunus, koji se dalje deli na tri sekcije: Prunus (šljive Starog Sveta), Prunocerasus (šljive Novog Sveta) i Armeniaca (kajsije). Pod šljivom se najčešće podrazumevaju sorte domaće šljive (Prunus domestica L.), koje su mnogobrojne. Većinu sorti čovek koristi u ishrani u vidu voća, a poneke se koriste i zbog drveta. Širom Evrope se od plodova ovog drveta spravlja alkoholni napitak šljivovica (među Srbima često zvan samo šljiva ili šljivka), koji se na našim područjima smatra srpskim nacionalnim pićem. Često se od plodova prave marmelade i džemovi (džem od šljiva). Velike površine šljivika mogu se videti u Zapadnoj Srbiji i Šumadiji. 100g šljiva sadrži 47-48 kcal, 197-206 kJ, 84-86g vode, 0,2g masti, 221mg kalijuma, 14mg kalcijuma, 10mg magnezijuma,  5mg vitamina C. Osobe koje imaju problema sa bubrezima ili imaju bolove u žuči trebalo bi da jedu šljive u veoma malim količinama. Šljiva krvne sudove čisti od masnih naslaga. Šljiva deluje kao moćan antioksidant, protiv slobodnih radikala.





Suve šljive su pored odličnog ukusa poznate i po svom izvanrednom laksativnom dejstvu, te se u narodu koriste kod problema sa opstipacijom i neprijatnim zatvorom stolice. Specijalisti ih danas sve češće preporučuju i kao lek protiv osteoporoze, jer one dokazano osnažuju kosti i čine ih manje krtim. Cene ih i brojne dijete, jer su veoma delotvorne za skidanje suvišnih kilograma, obiluju vlaknima koja su itekako značajna za dobru probavu i redovnu stolicu. Upravo zbog toga suve šljive protiv zatvora su pogodne kod različitih stomačnih tegoba, a naročito ukoliko imate problem sa neredovnim pražnjenjem creva i hroničnom opstipacijom. 100 grama ove sušene voćke ima između 150 i 230 kalorija i gotovo 35 procenata šećera (za razliku od sveže voćke koja ne prelazi vrednosti veće od 10 odsto) i to fruktoze i glukoze. Pored toga značajne količine biljnih vlakana pronaći ćete u njima između 10 i 16 grama, što je značajno više u odnosu na 2 procenta koliko sadrži sveže voće, te ih nutricionisti zbog toga naročito cene. Suve šljive sadrže i moćni antioksidans beta karoten. Četvrtina šolje suvih šljiva obezbedjuje 17% preporučenih dnevnih doza Vitamina A (u formi beta karotena). Beta karoten čuva kardiovaskularni sistem, ali i sprečava i mutaciju ćelija. Blokiranjem slobodnih radikala preventivno se deluje na pojavu oboljenja kao što su ateroskleroza, bolesti srca izazvane dijabetesom, rak debelog creva, astma, artritisi.


Pročitajte više >>                                                                      << Vratite nazad

Antička kuhinja: Gruem vel anatem lavas - Kuvana patka

Originalni tekst:
Gruem vel anatem lavas et ornas et includis in olla. Adicies aquam, salem, anethum, dimidia coctura decoques, dum obduretur, levas et iterum in caccabum mittis cum oleo et liquamine, cum fasciculo origani et coriandri. Prope cocturam defritum modice mittis, ut coloret. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum, laseris radicem, rutam, caroenum, mel, suffundis ius de suo sibi, aceto temperas. In caccabo reexinanies ut calefiat, amulo obligabis. Imponis in lance et ius perfundis.

Prevod:
Operite ždrala ili patku, ukrasite i stavite u posudu. Dodajte vodu, so, mirođiju i kuvajte dok se ne skuva do pola, kada je gusto, izvadite i dodajte u posudu sa uljem i liquamenom, i kuvajte sa snopom origana i korijandera. Na kraju vremena kuvanja dodajte malo defrituma da biste ga obojili. Mleveni biber, semenke selena, kumin, korijander, koren lasera, rue, caroenum, med, sipajte malo soli, origano i kuvajte sa sirćetom. Vratite ga u posudu da se zagreje, vežite ga skrobom. Stavite pticu na posudu i prelijte je sosom.

Sastojci:
1 velika patka
1 kašika mirođije, sitno seckana
1 kašika origana, sitno seckano
100 ml defrituma
1 kašika liquamena
1 kašika vinskog sirćeta
1 kašičica bibera
1 kašika selena, sitno seckano
1 kašika kumina, sitno seckano
1 kašika korijandera, sitno seckan
1 kašičica asafetide
1 kašičica rue
1 kašika caroenuma
1 kašičica meda
1 kašičica skroba
1 kašika maslinovog ulja
so

Priprema:
Očišćenu patku stavite u lonac i prelijte vodom. Dodajte mirođiju i so, stavite da se kuva. Kuvajte 30 minuta, a zatim dodajte defritum, liquamen, ulje i origano. Smanjite temperaturu i ostavite da se krčka. Za pripremu sosa u činiju dodati biber, selen, kumin, korijander, asafetidu i rue, pomešajte i dobro sameljite da bi ste dobili pastu. Dodajte caroenum, med, vinsko sirće. Sipati masu u drugu šerpu.
U šerpu gde je sos sipati 150 ml tečnosti u kojem se patka kuvala, dodati kašiku skroba da se zgusne i lagano ukuvati. Kuvanu patku isecite, odstranite glavu i prelijte sosom.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Origano (lat. Origanum vulgare), vranilovka,mravinac ili divlji majoran je začinska i lekovita samonikla zeljasta biljka iz familije usnatica (lamiaceae) mediteranskog podneblja. Ime je dobila iz grčkog (Oros-brdo, Ganos-nakit), preko latinskog jezika, "origano" - brdski nakit. U receptima narodne medicine origano je poznat pod imenom  vranilova trava kao i divlji majoran. Pod imenom origano daleko je poznatiji, isključivo kao začin. Začini su najpoznatije preventivno sredstvo pomoću kojeg možemo direktno jačati naš imuni sistem kao i rad celokupnog metabolizma. Odomaćen u Sredozemlju, nezamenjiv je u grčkoj, španskoj, turskoj i italijanskoj kuhinji. Raste na suvim travnjacima i rubovima šuma, na krečnjakom bogatom i osunčanom tlu.





Lekovitost biljke bila je cenjena još u antičkoj Grčkoj. Hipokratu je služila za ubrzavanje poroda i u lečenju hemoroida. Mnogi Grci su verovali da ako u toplu vodu za kupanje stave listove grčkog origana (Dictamus origanus), ostave ih 30 minuta, odmah po izlasku iz kade pružiće partneru žestok seks. Grčki origano takođe produžava seksualnu moć muškaraca. Zabeleženo je da su divlje koze ranjene tokom lova jele divlji origano da bi se brže izlečile. U medicini osim za lečenje rana ova biljka se koristi i za probleme sa kožom, kod lečenja čireva, protiv bolova u stomaku. Danas se koristi, pripremljen kao čaj, protiv grčeva u stomaku, bolesti probavnog trakta i gornjih disajnih puteva.
Za narodna sujeverja biljka štiti od zla, čini radosnim i bezbrižnim. Često je zbog tog svojstva uvezivan u venčane buketiće. Origanom su nekada lečena deca koja su sporo progovarala i oboleli od epilepsije. Naučne studije su pokazale da divlji origano sprečava pojavu gripa i prehlade, jača imunološki sistem i uništava trideset vrsta bakterija, uključujući ešerihiju koli, kandidu, salmonelu i stafilokoke. Origano sadrži eterično ulje karvakrol i timol, gorke materije, tanin, kamfor, borneol, triterpen, gume, mineralne soli i materije koje deluju antibakterijski.


Pročitajte više >>                                                               << Vratite nazad

Antička kuhinja: Isicia plena - Kuvano salo od fazana

Originalni tekst:
Isicia plena: accipies adipes fasiani recentes, praeduras et facis ex eo tessellas, cum pipere, liquamine, caroeno in isicio includes, et hydrogaro coques et inferes.

Sastojci:
sveže salo od fazana
1 kašičica mlevenog crnog bibera
1 kašika liquamena
1 kašika caroenuma
500 ml hydrogaruma - liquamen razvodnjen vodom

Priprema:
Uzmite sveže salo od fazana, osušiti ga i iseći na kockice, pomešajte sa biberom, liquamenom i caroenumom, pustiti da odstoji pola sata, a zatim kuvati u hydrogarumu.

De re coquinaria
Marcus Gavius Apicius





Fazan (lat. Phasianus colchicus), ili običan fazan, je široko rastprostranjena ptica iz reda koka (lat. Galliformes). Fazan potiče iz srednje Azije, ali je još u vreme antičkog Rima prenet u Evropu. Ova ptica naseljava pretežno šumarke, livade, predele oko rečne obale, polja i njive na kojima se hrani. Fazan je poligamna životinja, imaju više polnih partnera. Voli područja, gde se isprepliću polja, livade, šikare, šumarci, potoci. Ne zalazi duboko u šumu. Voli umereno topla područja i živi na područjima do 400 m nadmorske visine. Zbog sposobnosti da se prilagodi i da se razmnožava gde god su ga naselili, fazan je postao jedna od najpoznatijih ptica na svetu. Prirodna staništa fazana su vrlo raznolika, pa ih nalazimo od nizijskih šuma i sušnih ravnica, pa sve do visokoplaninskih šuma i visoravni. Naseljava skoro sva lovišta u Srbiji.




Klasični kuvar antike je "De re coquinaria" ili "O umetnosti kuvanja". Autor je Markus Gavijus Apicijus, koji je živeo u doba cara Tiberija u prvom veku naše ere. Knjiga ima 10 glava i sadrži oko 500 recepata koje je Apicijus sakupio iz prošlih vekova i recepata koje je sam osmislio.
Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije.
Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo.
Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro.

Pročitajte više >>                                                                 << Vratite nazad