Antička kuhinja: Aš-e mast - Varivo od junetine i jogurta

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. 

Osnova ovog variva Aš-e mast je jogurt. Možda će kombinacija sastojaka delovati čudno pa možete pomisliti da ukus ovog jela nikako ne može biti dobar ali zapravo ukus je odličan.

Mast (farsi jezik), kod nas u Srbiji poznat kao jogurt ili kiselo mleko, obilno se koristio u Persijskom carstvu, na Srednjem istoku i na Balkanu. U severnoj Africi i arapskim zemljama je poznat kao "leban", Jermeni ga zovu "madzoon", a Mongoli "kumis". Postoji legenda da je Džingis Kan, kada nije bilo druge hrane, preživeo hraneći se njime za vreme dugih pohoda kroz Mongoliju i Persijsko carstvo. U vrućim letnjim mesecima persijanci su jogurt posluživali kao osvežavajuće bezalkoholno piće. Jogurt su razblaživali sa vodom, dodajući mu malo soli i zvali su ga abdug. Persijanke su koristile jogurt kao prilog jelima, od njega su pripremale hladne i tople supe ili ga posluživale kao desert dodajući mu šećer i suvo voće.

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Jogurt su slučajno prvi razvili mesopotamski stočari u planinama centralne i zapadne Azije. Svoje sveže mleko čuvali su u kesama napravljenim od stomaka životinja ili kozije kože, u kojima se već nalaze kulture bakterija neophodnih za fermentaciju mleka. Malo vremena u toploj klimi i stočar bi otkrio da umesto mleka ima jogurt. Persijsko carstvo kao naslednica mesopotamije je nastavila sa proizvodnjom jogurta i zvao se mast.

Ova vrsta jela od mesa i jogurta je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g junećeg mlevenog mesa

1 manja glavica narendanog luka

1 l čvrstog jogurta

50 g pirinča

1 jaje

1 velika kašika brašna

1 l vode

pola čaše usitnjenog peršuna

2 čena belog luka

1 kašika mirođije

100 g leblebija

1 kašičica soli

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašika suve nane

1 kašika maslaca

Priprema:

Meso stavite u posudu i dodajte mu narendani luk i so i dobro pomešajte. Napravite kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre stavite jogurt, pirinač, jaje, brašno, peršun, mirođiju, leblebije i biber. U to ulijte vodu i promešajte. Mešavinu kuvajte na laganoj vatri oko 20 minuta, uz stalno mešanje, sve dok se ne zgusne. Potom dodajte mesne kuglice i pustite da se krčka još 15 minuta. Stalno mešajte da se ne stvore grudice. Narežite dva čena belog luka i propržite ga na maslacui u to dodajte veliku kašiku nane koju ste prethodno usitnili kroz dlanove. Ovaj umak služi kao dekoracija kod posluživanja. U svaki tanjir sa mesnim kuglicama stavite po jednu malu kašiku ovog umaka.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad

Antička kuhinja: Aš-e anar - Varivo od junetine i nara

 

Aš na persijskom znači varivo. Persijanci su od davnina pripremali razne vrste aša i bio je veoma popularan među stanovništvom. Persijska reč za kuvara je aš-paz što u prevodu znači "kuvar variva". Reč "kuhinja" na persijskom je aš-paz-haneh ili "kuća kuvara variva". To govori koliko je aš važan i kakvu su ulogu variva imala u životima starih Persijanaca.

Aš je jednostavno jelo. Vrste aša zavise od geografskog položaja i od sastojaka koji se na određenom području koriste. Aš može biti vrlo jednostavan i jeftin obrok, a istovremeno vrlo bogat, ako znate kako da ga pravilno začinite. Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj.

Nar je Persijancima bilo omiljeno voće pa su ga koristili na razne načine. Nisu ga jeli samo svežeg, već u supama, umacima i u desertima. Sok od nara su pili tako da prvo plod izgnječe, a zatim u kori naprave rupu kroz koju piju sok. Osim za jelo, nar su koristili i za bojenje prediva za tepihe.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

250 g mlevenog junećeg mesa

1 manja glavica narendanog luka

1/2 kašičice cimeta

1/2 kašičice mlevenog bibera

1 l vode

2 male kašike soli

100 g pirinča

1 čaša naseckanog spanaća

1 i po čaša semenki nara

1/2 čaše šećera

1 kašika limunovog soka

1 kašika sušene nane

Priprema:

Meso stavite u posudu, u meso dodajte narendani luk i 1 malu kašiku soli te dobro izmešajte. Meso oblikujte u kuglice veličine oraha. U lonac od 2 litre ulijte vodu, dodajte 1 malu kašiku soli i pirinač te kuvajte 15 minuta. Oljuštite sveži nar i izdvojite semenke do količine koja vam je potrebna - jedna i po čaša. U lonac sa pirinčem dodajte mesne kuglice, semenke od nara i šećer te kuvajte još 20 minuta na tihoj vatri ili dok se meso ne skuva. Suvu nanu protrljajte među dlanovima kako bi je usitnili. Nanu, cimet i biber dodajte varivu neposredno pre nego što ga maknete sa vatre. Na kraju, po želji, dodajte 1 kašiku limunovog soka.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Birjan - Jagnjetina sa spanaćom

 

Ova vrsta jela od mesa je bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas. Inače Birjan je i tradicionalno jelo kod Srba sa Kosova i Metohije, veruje se da je jelo nastalo u Prizrenu i prvobitno se pravilo bez mesa. Ovo je dokaz da umetnost kuvanja ne poznaje granice, najverovatnije je recept došao u posed srpskih domaćica putem persijskih trgovaca i trgovačkih karavana koji su u antičko doba dolazili na teritoriju Balkana preko tadašnjih grčkih polisa.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

400 g jagnjećeg ili telećeg ili pilećeg mesa

400 g spanaća

100 ml maslinovog ulja ili juneće masti

200 g pirinča

2 veće glavice crnog luka

2 jajeta

1 kašičica mlevenog bibera

1 kašičica soli

Priprema:

Crni luk očistiti, sitno iseckati, pa propržiti na ulju ili masti. Dodati meso isečeno na komade, posoliti, pobiberiti i zajedno sa lukom dinstati dok meso ne omekša. Spanać očistiti i oprati, pa preliti kipućom vodom, pa ga ocediti, a pirinač skuvati sa dve šolje vode. Pomešati spanać, pirinač, dodati meso i sve zajedno izmešati. Masu izliti u posudu za pečenje, dodati malo vode pa staviti da se peče na 180 °C oko 30 minuta. Pred kraj pečenja izvadite pekač iz rerne i razbijte preko mase dva jajeta, pa vratite u rernu da se jaja ispeku.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Berjan - Jagnjetina sa pilećim jetricama

Ova vrsta jela od mesa se služila sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su najviše koristili jagnjetinu, teletinu, ovčetinu, piletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab i potiče od persijske reči i znači pečeno meso. Kebab je u Srbiji poznat kao ćevap (razlika je što se u Srbiji koristi mleveno meso) i bio je prisutan i u antičkoj Grčkoj. Dokaz za to nalazimo u kulturnom stvaralaštvu iz tog perioda, Homer je pisao o "jelu u obliku obeliska" u svojim epovima Ilijadi i Odiseji. Ćevapi su stigli na Balkan invazijom od strane Osmanskog carstva, jelo se toliko ustalilo da je postalo deo kulturnog identiteta.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas. Danas ćete u Teheranu ovo jelo pronaći pod nazivom Berjuni.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g mlevene junetine ili jagnjetine

5-10 komada pilećih jetrica

1 i po mala kašika šafrana

1 kašičica cimeta

1 kašičica bibera

4 kašičice soli

6 tankih lepinja

1 l vode

Priprema:

Stavite mleveno meso, vodu, so i šafran u lonac srednje veličine. Kuvajte oko 15 minuta, odnosno dok se meso ne skuva. Maknite s vatre. U slanoj vodi kuvajte pileće jetrice oko 10 minuta. Potom ih narežite na tanke režnjeve i ponovno vratite u vruću vodu da ostanu tople. Mleveno meso podelite na 6 delova. U tiganj stavite cimet i biber. Na to stavite kuvano mleveno meso i pržite. Navlažite lepinje vodom u kojoj se kuvalo meso i stavljate ih na veliki tanjir, jednu po jednu. Na svaku lepinju stavljajte komad po komad mesa i 2-3 komada pilećih jetrica. Lepinje držite na toplom dok ne potršite sav materijal. Na kraju, ako želite, pospite lepinje sa malo umaka od pečenja. Poslužiti sa čvrstim jogurtom, mladim lukom, svežom nanom, bosiljkom i rotkvicama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                             << Vratite nazad

Antička kuhinja: Širin polo - Pileća prsa sa pirinčom

 

Ova vrsta jela od mesa se služila slojevito pomešana sa čelo (polo) kuvanim pirinčom i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od persijske reči i znači pečeno meso.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

4-5 pilećih prsa

2 čaše šargarepe iseckane na režnjeve

2 čaše vode

4-5 velikih kašika maslaca

1 čaša oljuštenih i sitno naseckanih badema

3 velike kašike maslaca

100 g kandirane pomorandžine kore

1 kašičica mlevenog crnog bibera

2 i po čaše pirinča

3 i po velike kašike soli

2 velike kašike šafrana

Priprema:

Očistite šargarepu i narežite je po dužini, a zatim popreko. Dinstajte je u tiganju s 1 čašom vode, a kad voda ispari dodajte maslac te je dodatno pržite na maslacu. Šargarepi dodajte kandiranu pomorandžinu koru i dinstajte 15 minuta na laganoj vatri. Bademe propržite sa 3 velike kašike maslaca. U sve to dodajte pileća prsa i dinstajte zajedno sa začinima i šafranom oko 25 minuta.

Skuvajte pirinač na polo (čelo) način. U lonac stavite pola pirinča, pola količine piletine, pola količine šargarepe s pomorandžinim korama te pola količine badema. Slažite ih u slojevima. Potom ponovite postupak i sa drugom polovinom. Pre posluživanja dodati odnosno posuti po jelu 2 velike kašike šafrana.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pročitajte više >>                                              << Vratite nazad