Ova vrsta jela od mesa se služila slojevito pomešana sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
i bila je rezervisana za malo imućniji sloj stanovništva, mada ga je
konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma retko i to samo za vreme
verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su pored pilećeg mesa
najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu, a za nacionalno
jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč kebab potiče od
persijske reči i znači pečeno meso.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
4-5 pilećih prsa
2 čaše šargarepe iseckane na režnjeve
2 čaše vode
4-5 velikih kašika maslaca
1 čaša oljuštenih i sitno naseckanih badema
3 velike kašike maslaca
100 g kandirane pomorandžine kore
1 kašičica mlevenog crnog bibera
2 i po čaše pirinča
3 i po velike kašike soli
2 velike kašike šafrana
Priprema:
Očistite šargarepu i narežite je po dužini, a zatim popreko. Dinstajte je u
tiganju s 1 čašom vode, a kad voda ispari dodajte maslac te je dodatno
pržite na maslacu. Šargarepi dodajte kandiranu pomorandžinu koru i dinstajte
15 minuta na laganoj vatri. Bademe propržite sa 3 velike kašike maslaca. U
sve to dodajte pileća prsa i dinstajte zajedno sa začinima i šafranom oko 25
minuta.
Skuvajte pirinač na
polo (čelo) način. U lonac stavite pola pirinča, pola količine piletine, pola količine
šargarepe s pomorandžinim korama te pola količine badema. Slažite ih u
slojevima. Potom ponovite postupak i sa drugom polovinom. Pre posluživanja
dodati odnosno posuti po jelu 2 velike kašike šafrana.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne
svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili
javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi
čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu
se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne
prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар