Ova vrsta jela od mesa se služila sa čelo (polo) kuvanim pirinčom
i jogurtom ili sa lepinjom i jogurtom i bila je rezervisana za malo imućniji
sloj stanovništva, mada ga je konzumirao i siromašniji sloj društva, veoma
retko i to samo za vreme verskih ili bilo kojih drugih praznika. Od mesa su
pored pilećeg mesa najviše koristili ovčetinu, jagnjetinu, teletinu i ribu,
a za nacionalno jelo su smatrali kebab, meso nabodeno na ražanj. Inače reč
kebab potiče od persijske reči i znači pečeno meso.
Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i
mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili
blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, šafran,
zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin
cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin,
kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.
Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno
"hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava
visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer
stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.
Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.
Ova vrsta jednostavnog garm jela sa kojim se hranio imućniji sloj društva se
pravio na sledeći način:
Sastojci:
1 kg pilećih jetrica
2 velike glavice naseckanog luka
1 mala kašika bibera
1/4 čaše limunovog soka
pola čaše otopljenog maslaca
2 male kašike soli
1 mala kašika šafrana
2 čaše vode
Priprema:
Na maslacu propržite luk dok ne dobije zlatnu boju. Dodajte jetrice i začine
te promešajte. Pržite 5 minuta, ili dok jetrica ne porumene sa svih strana.
Dodajte sok od limuna i vodu. Poklopite i kuvajte na vatri srednje jačine
oko 15 minuta. Poslužite sa lepinjom i jogurtom ili prelijte preko čelo (polo) kuvanog pirinča
pirinča, zajedno sa jogurtom.
Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti
tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i
od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu
persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu
prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se
postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode
imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.
Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene
industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela
šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije
šećera iz šećerne trske.
Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je
preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku
p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao
kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.
Нема коментара:
Постави коментар