Poznato je da je 4000 godina p. n. e. sir bio deo sumerske ishrane, a pravljen je od kravljeg, kozjeg ili ovčijeg mleka i čuvan u visokim keramičkim posudama. Sumeri su pravili oko 20 vrsta sireva: beli sir, sveži sir, punomasni sir, sir sa vinom, smokvama, medom i biljnim začinima.
Smatra se da su prvi sirevi nastali slučajno, za nastanak sira su zaslužna nomadska plemena centralne mesopotamije koja su nosila mleko u mešinama sačinjenim od želudaca životinja, u kojima je enzim renin (sirilo) brzo usirio mleko. Krećući se mleko u mešinama se grejalo na suncu i bućkalo u mešinama, a pod uticajem sirila- renina, mleko se zgrušavalo i odvojalo od surutke. Tako je nastao prvi sir. U kasnijem periodu koristila su se i biljna sirišta, najčešće smokvino mleko. Pretpostavlja se da su prvi sirevi bili prilično kiseli i slani. Na glinenim tablicama je dešifrovano i nekoliko akadskih recepata u kojima se pominje sir, kao jedan od sastojaka jela i hlebova, kao i akadska reč za renin - emsu. Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije (gornja slika). Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava i postupak sa sirenjem mleka.
Sir je povezan i sa sumerskom mitologijom po kojoj je pastir Dumuzi (kasnije Tamuz) bio sumerski bog pastira ali i mleka i sira, koga je za svog supruga izabrala sumerska boginja Inana (Ištar). U sumerskoj ljubavnoj pesmi "Inana više voli ratara", u kojoj se opisuje ljubav između Dumuzija i Inane, koja je prvobitno za svog supruga izabrala ratara Enkimdu, pominje se i kozje mleko i medeni sir.
Sastojci:
5 l mleka (kravlji, ovčiji ili koziji)
1 kašika sirišta
2 kašičice soli
Priprema:
U posudi pomešati sve sastojke, staviti na vatru pa pustiti da provri. Skinuti sa vatre i sačekati oko 20 minuta odnosno dok se od sira ne odvoji surutka koja mora biti bistra. U posudu staviti gazu pa sipati smesu u nju, gazu vezati i ostaviti da se dobro ohladi i ocedi. Dobijeni sir izvaditi iz gaze i držati na hladnom mestu.
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom belančevina u mleku i skorupu. Sirevi se proizvode širom sveta u stotinama ukusa, tekstura i oblika. Sir se sastoji od mlečnih proteina i masti, obično od kravljeg, kozjeg, ovčijeg ili mleka drugih sisara. Sirevi se dele po vrsti mleka (kravlji, koziji, ovčiji), konzistenciji (meki, tvrdi) i načinu koagulacije (slatki, kiseli). Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mleku ili ukiseljavanjem mleka delovanjem bakterija, koji mlečni šećer vrenjem pretvaraju u mlečnu kiselinu. Ovim procesom se zgrušava mlečni protein kazein. Čvrsta supstanca se potom pritiskom oblikuje u konačnu formu. Na nekim sirevima se namerno gaji buđ po ivicama ili po celoj masi. Ukus i konzistencija sira zavisi od: vrste mleka, načina ishrane životinja, sadržaja mlečne masti, pasterizacije, načina izrade i vrste bakterija i buđi koje se pritom koriste, kao i od starosti sira. Sirevima se često dodaju začini i druge biljke, oni se dime na razne načine ili im se dodaje aroma. Kod nekoliko vrsta sireva mleko se zgrušava dodavanjem sirćetne ili limunske kiseline. Većina sireva svoju, nešto manju, kiselost dobija delovanjem bakterija. Sir je cenjena namirnica zbog svoje trajnosti, prenosivosti i visokog procenta masti, proteina, kalcijuma i fosfora. Sir je kompaktnija i dugotrajnija hrana od mleka. Sir se može jesti kao hladno jelo sa hlebom, kao predjelo ili kao dodatak raznim vrstama salata i jela. Većina sireva se topi prilikom zagrevanja, pa se i tako mogu koristiti kao dodatak, fil ili preliv nekim jelima: kačamak, pica, burek, pita ili gibanica sa sirom, kiflice, proja. Kod nas je vekovima raširena proizvodnja belih sireva i postoji više autohtonih vrsta, karakterističnih po svom ukusu, kao što su: homoljski, sjenički, zlatiborski, zlatarski, pljevaljski, mileševski, durmitorski, pirotski, somborski itd....
Smatra se da su prvi sirevi verovatno nastali slučajno, skladištenjem mleka u mehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mleko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mleka, inače lako kvarljive supstance. Prema poslednjim istraživanjima naučnika sa Univerziteta u Bristolu, na čelu sa Ričardom Everšedom, koji su proučavali arheološke ostatke keramičkih posuda u obliku cediljki pronađenih u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, sir je prvi put proizveden pre više od 7.500 godina. Mada nije utvrđena vrsta mleka koja je korišćena za sir, oni su istakli da su u blizini nalazišta pronađeni i ostaci kostiju krava. Ovako prerađen proizvod od mleka, mogao je lakše da se sačuva od propadanja i da se transportuje. S obzirom da sir sadrži manji procenat proteina laktoze, na koji su odrasli ljudi u neolitu bili manje tolerantni, omogućavao je većem broju ljudi da koristi hranljive sastojke iz mleka.
Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa sirenjem mleka. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime. Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko su koristili samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije, mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi.
Stari Grci su već 2.000 godina p. n. e.koristili mleko i sir ne samo za ishranu, već su ih prinosili u čast bogova. U antičkom Rimu su poznavali različite vrste mekih, tvrdih, slanih i slatkih sireva. Car Dioklecijan je oko 300. p. n. e.doneo pravilnik koji je regulisao kvalitet i cene sireva. Osim toga, Rimljani su u svojim osvojenim provincijama upoznavali ljude s tehnologijom dobijanja sira.
Iako nije među najvećim proizvođačima sira, Švajcarska ima dugu tradiciju u proizvodnji veoma cenjenog sira (švajcarski sir), a njihov kačkavalj ementaler je zakonom zaštitićen još početkom 17. veka, pa mu se ukus već vekovima ne menja.
Pročitajte više >> << Vratite nazad
Нема коментара:
Постави коментар