Antička kuhinja: Nan-e kuločeh - Slatko pecivo

Nan-e kuločeh je naziv za vrstu slatkog, okruglog kolača ili hleba u persijskoj tradiciji. Značenje naziva, nan znači hleb ili pecivo, kuločeh ili kolučeh znači mali kolač, okruglo pecivo ili punjena pogačica. Zato Nan-e kuločeh doslovno znači kolačasti hleb ili malo slatko pecivo. Šta je to u praksi, to je malo okruglo pecivo, obično, blago slatko, mekše od običnog hleba, često punjeno ili aromatizovano. Najčešće sadrži pšenično brašno, jaja, maslac ili ulje, šećer ili med i začine kao što su kardamom i ponekad ružinu vodu. Punjenje može biti, pasta od oraha, urme i šećer sa začinima. Oblik i način pripreme kuločeh je obično okrugao i spljošten, na površini često utisnut šarama ili pečatima, peče se u peći ili na ploči.

Nan-e kuločeh pripada kategoriji kolačastih hlebova koji se razlikuju od običnog hleba po tome što su slatki, mekši i često punjeni. Ime označava njegov oblik i karakter, nan znači hleb, a kuločeh mali kolač ili pogačica. Priprema uključuje osnovne sastojke kao što su pšenično brašno, jaja, masnoća i zaslađivači, a može biti obogaćena orašastim plodovima, urmama ili aromatičnim začinima.

Važno je prvo pošteno razjasniti istorijsku činjenicu, ne postoje sačuvani originalni, tačno zapisani recepti sa preciznim merama iz elamskog, ahemenidskog, partskog ili sasanidskog perioda. Ti narodi nisu ostavili kulinarske zapise u formi recepata kakve danas poznajemo. Ono što imamo jesu arheološki nalazi žitarica, tekstualni zapisi o namirnicama, reljefi, administrativne tablice i opisi putopisaca.

Zato su sledeći recepti stručno rekonstruisani istorijski modeli zasnovani na stvarnim sastojcima, tehnologijama pečenja i prehrambenim navikama tih epoha.

Mere su date precizno radi praktične pripreme, ali predstavljaju modernu rekonstrukciju drevnih odnosa sastojaka.

Elamski period 2700–539 p. n. e.

Ovo je najstarija verzija Nan-e kuločeh, jednostavna i neslana, sa osnovnim brašnom i medom. Koristila se kao hrana u svakodnevnim obredima i kao poklon gostima.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g meda

30 ml susamovog ulja

1 jaje

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i susamovim uljem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta.

Med simbolizuje slatkoću života, a oblik okruglog peciva označavao je celovitost i zajedništvo.

Ahemenidski period 539–330. p. n. e.

U ovom periodu pecivo je postalo nešto bogatije, dodavali su orahe i aromatične začine. Kuločeh se koristio i u verskim i dvorskim ceremonijama.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g šećera

1 jaje

20 g maslaca

20 g mlevenih oraha

1/4 kašičice mlevenog kardamoma

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa šećerom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe, mleveni kardamom i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta.

Orašasti plodovi predstavljali su plodnost i prosperitet, a začini (kardamom) označavali su bogatstvo ukusa i luksuz.

Partski period 247 p. n. e.–224 n. e.

U Partskom periodu Nan-e kuločeh je postao bogatiji i često punjen orašastim plodovima i medom. Pecivo se koristilo i u domaćim ritualima i za goste, naglašavajući društveni značaj hrane.

Sastojci:

220 g pšeničnog brašna

60 g meda

1 jaje

25 g maslaca

25 g mlevenih oraha

1/4 kašičice kardamoma

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe, kardamom i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne dobiju zlatno-smeđu boju.

Orašasti plodovi su simbol plodnost i prosperiteta, med je slatkoća života i blagostanje, a okrugli oblik predstavlja jedinstvo i stabilnost.

Sasanidski period 224–651 n. e.

U Sasanidskom periodu Nan-e kuločeh je postao svečano pecivo, često aromatizovano začinima i ružinom vodom, i služio se u ceremonijama dvora i obredima. Pecivo je simbolizovalo harmoniju i bogatstvo.

Sastojci:

250 g pšeničnog brašna

70 g šećera

1 jaje

30 g maslaca

30 g mlevenih oraha ili badema

1/4 kašičice kardamoma ili prstohvat ružine vode

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa šećerom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe ili badem, kardamom ili ružinu vodicu i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti dekorativne šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani, pritisnuti blago da se ravnomerno ispeku, okrenuti kada dobiju tamne pečene tačke ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne dobiju zlatnu boju.

Ružina voda simboliše čistotu i božanski miris, začini predstavljaju bogatstvo i luksuz, a oblik okruglog hleba predstavlja jedinstvo i neprekidni ciklus života

Zoroastrijska verzija

Ova verzija se koristila u zoroastrijskim obredima, posebno tokom festivala i ritualnih gozbi. Pecivo je bilo sredstvo za simbolično obeležavanje svetlosti i čistoće u ritualima vatre.

Sastojci:

200 g pšeničnog brašna

50 g meda

1 jaje

20 g maslaca

15 g mlevenih oraha ili badema

1/4 kašičice kardamoma ili ružine vode

prstohvat soli

Priprema:

Umutiti jaje sa medom i otopljenim maslacem i sve dobro sjediniti, u to dodati pšenično brašno, mlevene orahe ili badem, kardamom ili ružinu vodicu i so i dobro sve umešati. Testo se dugo mesilo rukama kako bi se razvila unutrašnja struktura hleba, mešati dok se ne formira glatko testo, vreme mešenja je 15 minuta. Podeliti testo na 4-5 jednakih malih delova, svaki deo oblikovati u kuglicu, pa bez agresivnog pritiskanja rukom oblikovati male okrugle pogačice, debljine oko 1 cm, na vrhu blago utisnuti dekorativne šare. Pečenje se vrši na metalnoj ploči ili na zagrejanoj kamenoj površini iznad vatre, 4–6 minuta po strani ili u modernijoj varijanti peći u rerni na temperaturi 180°C, 15-20 minuta, dok ne porumene, pazeći da ostanu mekane i blago slatke. Nakon pečenja, hleb se tradicionalno stavlja na čistu površinu ili u korpu, ponekad u blizini vatre kao simbol posvećenosti.

Oblik okruglog hleba označava jedinstvo i ciklus života, med i šećer simbolizuju slatkoću dobrote i svetlosti, dodavanje orašastih plodova simbolizuje plodnost i prosperitet i lagano pečenje u vatri povezano je sa poštovanjem vatre i svetlosti.

Nan-e kuločeh je mali, okrugao, blago sladak hleb ili kolač, često punjen orašastim plodovima, medom ili aromatičnim začinima. Slični oblici u Srbiji su pogačice sa orasima ili suvim voćem, mala okrugla peciva, blago slatka, često se služe kao poslastica ili uz kafu ili slatke kiflice, mekano testo, ponekad punjeno orasima, makom ili džemom, slične po veličini i svrsi.

Nan-e kuločeh često koristi začine poput kardamoma ili ružine vode, tradicionalno persijsko pecivo može imati simboliku u obredima. U Srbiji su ove vrste peciva više svakodnevne ili praznične, ali bez ritualnog značenja

Nan-e kuločeh je tradicionalno persijsko pecivo koje kombinuje jednostavne sastojke, pšenično brašno, jaja, med ili šećer, masnoću i orašaste plodove, u obliku malih, okruglih i blago sladkih hlebova. Njegova vrednost leži u praktičnoj pripremi, nutritivnoj funkciji i simboličkom značenju koje se očitava kroz oblik, punjenje i aromu. Kuločeh predstavlja tipičan primer kako je hleb u Persiji bio više od hrane, bio je i sredstvo izražavanja zajedništva, blagostanja i pažnje prema gostima, dok se istovremeno prilagođavao različitim prilikama i ceremonijama.

                                                                       << Vratite nazad