Antička kuhinja: Sabzi khordan - Bilje za jelo

 

Sabzi khordan u prevodu bukvalno znači "zeleniš za jelo" ili "jedenje zelenila", Sabzi znači bilje, zeleniš, a khordan (čita se hordan) znači jesti. Međutim to nije samo prevod, to je čitav koncept i ritual, a ne obično jelo. Sabzi khordan je živi fosil indoevropske civilizacije koji je preživeo neprekinut 8.000 godina.

Sabzi khordan je ritualna biljna pratnja bukvalno svakom persijskom obroku, sastavljena od sirovog, nemlevenog zeleniša koje se jede sa hlebom i sirom kako bi se održala biološka, socijalna i kosmička ravnoteža.

To nije salata ili predjelo, Sabzi khordan je sveže bilje koje se jede uz obrok, način na koji hleb ili so funkcionišu u drugim kulturama, da bi se uravnotežilo telo i hrana.

Kratko i tačno, bez folklora, Sabzi khordan nije ni jelo, ni predjelo, ni salata. Nije jelo, zato jer nema termičku obradu, nema kalorijsku funkciju obroka, ne jede se da zasiti. Nije ni predjelo jer ne služi da otvori apetit u gastronomskom smislu, jede se i pre, i tokom, i posle glavnog jela, nema fiksno mesto u meniju. Nije salata jer se ne meša, nema dresinga, biljke ostaju cele i odvojene, ne jede se kašikom ili viljuškom.

Tačna definicija Sabzi khordan je da je to ritualna pratnja obroka, on je živi element stola, biološki regulator varenja, neurološki stabilizator i simbol kosmičkog poretka (Aša). On ne zamenjuje hranu, već uspostavlja ravnotežu između tela i duha, hrane i varenja, čoveka i prirode.

Najbliža paralela da je Sabzi khordan kao hleb i so u slovenskoj tradiciji, kao tamjan u liturgiji (nije jelo, ali je deo obreda), kao vino u euharistiji (nije piće u običnom smislu). Jedna rečenica za kraj, Sabzi khordan se ne jede,  sabzi khordan se učestvuje.

Sabzi khordan je sirovi biljni pladanj koji se tradicionalno služi uz gotovo svaki obrok, naročito uz hleb, sir, orahe i glavna jela.

Najčešće biljke su peršun (jafari), korijander (gašniz), mladi luk (piazče), bosiljak (rejhan), mirođija (ševid), menta (na’na), tarhun (tarkhun-estragon), rotkvica (torobče) često uz sir (panir), orah i naan.

Ne secka se sitno kao salata, jede se rukom, lomi se hleb, uzima zalogaj sira i zeleniša. Bilje se ne meša, već se bira list po list. Jede se svesno i polako. Prati se razgovorom, Sabzi khordan je društveno jelo. Gotovo obavezno je na porodičnim okupljanjima.

Konzumacija sirovog bilja seže do elamskog i protoiranskog perioda. Smatrano je darom zemlje (Zam) i znakom ravnoteže. Zeleniš se vezivao za plodnost, pročišćenje i obnovu.

U zoroastrizmu su biljke svete tvorevine Ahura Mazde, a sirov zeleniš je životna sila (aša). Jedenje biljaka u prirodnom obliku znači poštovanje kosmičkog reda. Zbog toga sabzi khordan nije kuvan, nije fermentisan i nije "pokoreno vatrom".

Simbolika svakog elementa je da je zelenilo životi večnost, mirisne biljke predstavljaju duhovnu čistoću, sir je zemaljska stabilnost, hleb predstavlja kosmički krug, orah je simbol mudrost i mozak, mladi luk simbolizuje snagu i zaštitu.

Sabzi khordan se poslužuje tokom Novruza (persijske Nove godine), Sabzi je simbol ponovnog rađanja sveta, povezan je sa Haft-Seen stolom. Bilje označava pobedu života nad zimom.

U današnjem Iranu reći "Bez sabzi nema obroka" znači da bez veze sa prirodom nema ravnoteže, bez zeleniša nema zdravlja, bez deljenja nema zajednice. Sabzi khordan je živa hrana, bliže je ritualu nego receptu.

U daljem tekstu imaćete priliku da pročitate rekonstrukcije ovog jela zasnovane na istorijskim, etnobotaničkim i ritualnim izvorima. Svaka epoha ima svoju logiku, izbor biljaka i način konzumacije.

Neolit – proto-Elam, 7000–3000. p.n.e.

Sirovo, divlje, bez simetrije ali količinski precizno. Bilja je ukupno 80 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g divlje rukole

15 g maslačka, mladi list

10 g divljeg korijandera

10 g divljeg komorača

20 g mlade lucerke

10 g divlje nane

Jede se uz grubi beskvasni ječmeni hleb. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Pravilo je bilo ne seći, ne mešati i jede se list po list, nema sira. Poslužuje se tako što se u prostoriji stavi jedna kamena ili glinena ploča i na njoj se ređa bilje u snopovima, hleb je sa strane, jede se rukom, svi uzimaju iz centra, simbolika je da je jelo zajednički izvor života.

Elamski period (3000–1500. p.n.e.)

Pre poljoprivredne standardizacije ishrana je direktno bila vezana za divlje i sezonske biljke. Sabzi još nije na poslužavniku, već sakralni snop zeleniša. Divlje bilje bilo je prva hrana života. Konzumirano je sirovo, neposredno posle branja. Bilja je ukupno 90 g., mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g kopra

15 g divljeg korijandera, list

15 g bosiljka

10 g  divlje nane

15 g mladog luka, zeleni deo

so

Prilozi:

80 g ječmenog ili pšeničnog hleba

10 g oraha, 2 polovine

Priprema:

Bilje se ne pere obilno (smatralo se da voda odnosi duh biljke), veže se u mali snop i jede se uz grubo lomljen ječmeni ili emmer hleb. Simbolika jela je da snop predstavlja jedinstvo čoveka i zemlje, a gorke biljke otpornost i snagu.

Ahemenidski period ( 550–330. p.n.e.)

Carstvo sa jakom zoroastrijskom etikom čistoće. Hrana mora biti jednostavna, čista i uravnotežena. Sabzi khordan je obavezan uz carske obroke, deo je Novruz ceremonije, prisutan na reljefima Persepolisa (biljni prinosi). Bilja je tačno 105 g. "zlatni standard" - sedam biljaka, simetrične mere. Sve mere su po osobi, jer je Sabzi khordan individualni ritual u zajedničkom obroku. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci:

15 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka (rejhan)

15 g mlade mente

15 g mladog luka, zeleni deo

15 g estragona

15 g kopra

Prilozi:

35 g sira od ovčijeg mleka

15 g oraha

pšenični naan

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Poslužuje se tako što se u prostoriji postavlja centralna tacna, bilje se slaže u krug u centru, redosled je sledeći: peršun, bosiljak, kopar, korijander, estragon, nana, mladi luk ili vlašac. Oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa.

Zašto 15 g?

To je količina koja daje aromu, ali ne zasićuje, sabzi nije obrok, već kosmički balans.

Parćanski period (247. p.n.e.–224. n.e.)

Nomadski i vojnički duh. Sabzi postaje pokretna hrana.

Sastojci:

15 g tarhuna (estragon)

15 g mirođije

20 g divljeg praziluka

20 g rotkvica

so

Prilozi:

40 g sušenog sira od ovčijeg mleka (kašk u ranoj formi)

suvi pšenični naan

Priprema:

Bilje se blago soli, jede se direktno uz sir i sušeni hleb često bez sedenja jer se tako jača telo i održava ravnoteža u kretanju.

Sasanidski period (224–651 g.n.e)

Vrhunac ritualizacije. Sabzi khordan dobija fiksni oblik kakav danas poznajemo, bogat je ali još uvek simbolički kontrolisan. Bilje je ukupno bilo 110 g, mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka, sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Sastojci (kanonski):

20 g peršuna

15 g korijandera

15 g bosiljka

15 g mente

15 g tarhuna (estragon)

20 g mladog luka, zeleni deo

10 g rotkvica

Prilozi:

20 g oraha

40 g ovčijeg sira

100 g hleba

Priprema:

Savršeno opran zeleniš estetski složen na poslužavniku, jede se svakodnevno uz naan-e sangak, posebno za Novruz. Pravilo je da ako zeleniš ne miriše onda nije sabzi.

Poslužuje se na srebrnoj tacni tako što se bilje ređa u krug u centru, rotkvice kao spoljašnji prsten, oko centra hleb (levo), sir (desno), orasi (ispred), svi vide sve, ništa se ne preklapa, kontrast boja je kosmički dualizam, ovde je simetrija važnija od obilja.

Zoroastrijski hramovni kanon

U zoroastrijskim hramovima Sabzi khordan nije bio obrok, već ritualni dodatak uz svakodnevnu ishranu sveštenstva i vernika u posebnim prilikama. Konzumira se pre ili posle molitve, tokom Novruza i tokom inicijacija. Bilje mora biti sveže ubrano istog dana, ne sme dodirnuti metal pre konzumacije, ne seče se nožem (kida se rukom), ne soli se tokom ritualnih dana i ne jede se noću. Biljke zauzimaju povlašćeno mesto jer su žive i nenasilne.

Sastojci:

20 g peršuna

15 g bosiljka

15 g korijandera

10 g nane

15 g mladog luka, zeleni deo

Prilozi:

80 g čistog pšeničnog hleba

25 g belog sira, bez soli

Bilja je ukupno bilo 75 g. Mere se listovi i zeleni delovi, bez stabljika, pere se hladnom vodom, suši se krpom, ne cediljkom, nikad se ne secka sitno,bilje se slaže od blagih ka jačim.

Priprema:

Bilje se slaže po vrstama, jede se rukom, bez seckanja, hleb se lomi, sir se ne seče nožem. Jede se pre glavnog jela u tišini ili uz blage tihe razgovore. Simbolika jela je da zeleno predstavlja Aša (kosmički red), a sirovo bilje istinu.

Dozvoljene biljke po kanonu su:

peršun – simbol asha (kosmičkog reda)

bosiljak (reyhan) – svetost i istina

menta, nana – čistoća misli

mladi luk – zaštita od zlih sila, preporod

korijander – ravnoteža tela

Zabranjene biljke su:

beli luk (previše agresivan)

praziluk (vezan za pogrebne obrede)

fermentisan zeleniš

Zabranjeno je bilo korišćenje noža, smatra se da bi nož narušio aša, jer se metal se vezuje za rat i nasilje, rezanje biljke je nasilno prekidanje životne sile. Fermentacija ili kvarenje se smatra delovanjem druj (haosa, raspadanja), pokvaren zeleniš se ritualno uklanjalo. Zabranjena je i proždrljivost jer čak i sveta hrana postaje greh ako se jede bez mere. Zabranjeno je jesti u mraku ili noću jer noć pripada silama nereda, hrana se uzima samo na dnevnoj svetlosti. Zabranjeno je mešanje sa mesom tokom ritualnih dana jer biljke predstavljaju čistoću, a meso težinu i ne smeju se sjedinjavati u svetom kontekstu.

Jesti bez deljenja smatra se duhovnim siromaštvom. Kazne (ne pravne, već kosmičke) su slabljenje lične ravnoteže i gubitak jasnoće uma. U simboličkom smislu to je udaljavanje od aša.

Zoroastrizam odbacuje biljke koje "krvare" (mlečni sok), koje se fermentišu same i koje izazivaju trans (mak, bunika).

Sabzi khordan funkcioniše tako što svaka grupa biljaka aktivira drugi telesni i nervni odgovor. Mere nisu estetske, one su biološki stabilne.

Blage, otvarajuće biljke su peršun i bosiljak jer sadrže aktivne supstance kao što su apiol, miristicin, flavonoidi, oni daju efekat podsticanja lučenja pljuvačke, pripremaju želudac i ne iritiraju, zato ih ima najviše (20–25 g), služe kao ulaz u obrok.

Aromatične, regulacione biljke su korijander i kopar jer sadrže aktivne supstance kao što su linalol i karvon, oni daju efekat smanjenja gasova, stabilizuju varenje i neutrališu gorčinu, zato su u srednjoj meri (15 g), ne dominiraju, već balansiraju.

Zaštitne, vatrene biljke su nana i estragon jer sadrže aktivne supstance kao što su mentol i estragol, efekat je da blago ubrzavaju cirkulaciju, deluju antiseptički i zatvaraju obrok, zato ih nema više od 15 g po biljci jer veće količine bi preuzele ukus.

Lukovice i rotkvice odnosno mladi luk i rotkvica u sebi sadrže aktivne supstance kao što su sumporna jedinjenja i izotiocijanati, efekat je da aktiviraju žuč, podižu telesnu toplotu i daju "uzemljenje". Zato su poslednje i količinski male (10–20 g).

Zašto se bilje ne seče sitno, sečenjem se oksiduje hlorofil, gube eterična ulja, efekat kidanja rukom je da je oslobađanje mirisa sporije i kontrolisano, ukus se razvija tokom jedenja, ne odjednom.

Uloga hleba je ta da skrob vezuje eterična ulja i sprečava iritaciju želuca, a uloga sira je ta što sir sadrži masti koje zaključavaju aromu i produžavaju ukus, sadži proteine koji stabilizuju varenje, zato sabzi nikada ne ide bez hleba i sira.

Na poslužavniku postoji redosled koji bi izgledao ovako, bilje je u centru, hleb i sir su oko bilja, biljke su nerazrezane i prepoznatljive, ne meša se, ne melje, ne kuva. Koncept je univerzalan, svaka biljka ima svoj značaj i mesto.

Ritualni redosled konzumacije Sabzi khordan mora ići strogim redosledom. Prvo se uzima hleb, mali zalogaj jer "otvara" stomak. Drugo se uzima blago bilje (peršun, bosiljak). Treće se uzima zaštitno bilje (nana, estragon). Četvrto, luk / rotkvica "budi vatru tela". Peto, sir, zatvara ciklus, vraća ravnotežu. Nikada se ne seče sitno, ne meša se i ne jede se samostalno, bez hleba. Završna reč po ovom pitanju bi bila da ako promeniš mere gubiš balans, ako promeniš redosled gubiš smisao, ako pomešaš gubiš ritual. Sabzi khordan radi jer je biološki, hemijski i simbolički tačno podešen.

Sabzi khordan je jedini koji nije ostao samo u hramu, nije postao filozofska metafora, nastavio je da se jede svaki dan. Sabzi khordan je svakodnevni ostatak indoevropskog svetog znanja, pojedi zeleno, ostani u poretku sveta.

Zašto ljudi za vreme krize intuitivno biraju hleb, sir i luk?

Ovaj obrazac nije slučajan niti samo ekonomski. On je duboko ukorenjen u biološkoj, simboličkoj i kulturnoj memoriji.

Biološki instinkt stabilnosti je da hleb daje brzi ugljeni hidrati što znači da čovek dobija trenutnu energiju, sir je sastavljen od masi i proteina što čoveku omogućava dugotrajnu sitost, a zeleniš sadži mikroelemente i ima antiseptičko dejstvo. 

U krizama telo traži jednostavno, predvidivo, energetski pouzdanu hranu, ova kombinacija daje maksimum sigurnosti uz minimum obrade.

U stresu se aktivira potreba za hranom iz detinjstva, hranom bez komplikacija, hranom koja ne traži odluku. 

Hleb,  sir i luk smanjuje anksioznost jer nema izbora, nema iznenađenja, nema luksuza, to je hrana preživljavanja, ne dokazivanja.

Čak i kada se ne zna simbolika hleb se lomi rukom, hrana se deli, jede se sporo, to su ostaci ritualnog ponašanja koji smiruju nervni sistem.

Istorijsko pamćenje gladi u Srbiji je vezano za ratove, seobe i nestašice. Ovaj obrazac je preživeo jer uvek je bio dostupan, nikad nije bio zabranjen, mogao se jesti i u tišini. Savremena brza hrana ne deluje isto jer ima previše stimulacije, previše izbora, previše soli i šećera, umesto smirenja pojačava stres. Kada čovek posegne za hlebom, sirom i lukom, on nesvesno ponavlja drevni obrazac stabilnosti sveta. To nije nostalgija, to je duboka memorija vrste.

Hrana u snovima i narodnim pričama je najdublji sloj, mesto gde se kolektivna memorija više ne prenosi pravilima, već slikama.

U tradicionalnim tumačenjima (Iran, Balkan, Kavkaz):

Hleb u snu - sigurnost, povratak osnove

Sir - dom, zaštita, sklonište

Luk - zeleniš - istina, razotkrivanje, pročišćenje

Zajedno, ova tri elementa znače: "Svet je još u redu, iako je opasan."

U pričama i bajkama:

junak dobija komad hleba i luka pre puta

nema gozbe pre iskušenja

skromna hrana daje snagu, ne raskoš

To je narativni ostatak inicijacijskog obreda.

Poslovice i izreke (nesvesna filozofija):

"Bolje suv hleb u miru nego pečenje u strahu"

"Luk i hleb drže čoveka na nogama"

"Ko deli zalogaj, ne boji se noći"

Ove rečenice nisu moralne – one su ontološke.

Zašto se "siromašna hrana" vraća kao ideal. U kasnim fazama civilizacija dolazi do preopterećenja, gubi se poverenje u složenost, javlja se čežnja za osnovom. Tada se dešava obrt je luksuz postaje sumnjiv, jednostavno postaje čisto, siromašno postaje istinito. To vidimo u monaškim pokretima, seljačkim idealima i savremenom povratku "minimalizma".

Hleb, sir i luk (ili zeleniš) nije jelovnik. To je model sveta, obrazac preživljavanja, ritual bez religije. Kada sve drugo padne, ovo ostaje.

Konačni zaključak je da Sabzi khordan i njegovi srpski rođaci nisu relikti prošlosti. Oni su rezervni sistem smisla. Dokle god čovek može da lomi hleb rukom, deli zalogaj, jede zeleno svet još nije izgubljen.

Sabzi khordan nije recept nego kontinuitet jer je svaka epoha dodala biljku, značenje i pravilo ponašanja. Ono što se nije promenilo je poštovanje života u njegovom sirovom, zelenom obliku.

Srbija je kroz vekove delimično ili potpuno izgubila elemente Sabzi khordan tipa rituala zeleniša, dok je Iran sačuvao kontinuitet od 8.000 godina.

Evo šta je Srbija zaboravila:

1. Kontinuitet jedenja sirovog zeleniša

Iran: Sabzi khordan se jede svakog dana, i ritualno, i kulinarski

Balkan: zeleno se jede uglavnom na praznike (Đurđevdan, Vrbica, Božić, Uskrs)

Zaboravljeno: svakodnevna praksa

Posledica: ritualna i kosmička simbolika je oslabljena

2. Sirovo, nerazrezano i selektivno bilje

Iran: svaka biljka ima svoje mesto, ne meša se

Srbija: zelje se često kuva ili meša u salatu ili čorbu

Zaboravljeno: integritet biljke, simbolika svakog „tipa“ zeleniša

Gubi se povezivanje sa “životnom silom” i kosmičkim redom

3. Redosled jedenja

Iran: hleb - blago bilje - zaštitno bilje  luk/rotkvica - sir

Srbija: nema fiksni redosled, jede se sve zajedno ili samo "zeleno"

Zaboravljeno: ritualni red, koji je čin povezivanja sa kosmosom

4. Snovi i simbolika

Iran: svaka biljka nosi specifično značenje (peršun - besmrtnost, nana - zaštita, korijander - mudrost)

Srbija: u ritualima (Đurđevdan) značenje biljaka je često prežvakano folklorno, bez kosmičke dubine

Zaboravljeno je sedam biljaka sa ritualnom funkcijom

Fokus je na zdravlju ili sezonskoj simbolici, ne na kosmičkom poretku

5. Ritualna čistoća

Iran: bilje se pere ritualno, ne seče, ne melje, ne kuva

Srbija: bilje se često kuva, melje, dodaje u jela, čime gubi funkciju “žive energije”

Zaboravljeno: neoštećena, živa priroda kao izvor energije

6. Proto-Haft-Sin / sedam biljaka

Iran: Sabzi khordan - sedam biljaka - Haft-Sin - simbolika kontinuiteta i kosmičkog ciklusa

Srbija: nema direktne veze sa godišnjim ciklusom i kosmičkom ravnotežom

Zaboravljeno: duhovna integracija s kalendarom prirode

Sabzi khordan nije obična hrana. To je živi ritual koji traje 8.000 godina, sa preciznim pravilima, bilje se jede sirovo, ne seče se, redosled i količina su tačno određeni, a svaki element ima svoju simboliku.

Srbija je zadržala ideju "pojedi zeleno u proleće", ali je zaboravila svakodnevni ritual, redosled jedenja, simboliku svake biljke, neurološki i fiziološki efekat. Đurđevdan je možda jedini srpski verski praznik gde se još uvek poštuje ritual i simbolika biljaka, jede se mladi luk, zelje, kopriva, ne kuva se, jede se rano ujutru. Sabzi khordan se ne kuva, jede se uz hleb i sir, ista logika "pojedi proleće da bi živeo godinu"

Bilje aktivira vagusni i enterični nervni sistem, smiruje srce, stabilizuje creva, postepeno oslobađa serotonin, što dovodi do produženog i kvalitetnog sna. Hleb i sir doprinose hemijskoj ravnoteži, stabilizuju šećer i masti.

Sabzi khordan je jestivi parasimpatički prekidač, ritam disanja, srca i creva dovodi u isti takt. Sabzi khordan poboljšava san jer deluje pre sna, ali i tokom noći, preko tri fiziološka mehanizma koji se međusobno pojačavaju. Bilje u Sabzi khordan aktivira parasimpatički nervni sistem jer u sebi sadrže aromatične molekule koji smanjuju aktivnost simpatičkog sistema (“bori se ili beži”) i povećavaju vagusni tonus. Ključne supstance su linalol (korijander), mentol (nana), karvon (kopar), efekat je sporije disanje, niži puls i lakše tonjenje u san.

Mnogo problema sa snom dolazi od gasova, refluksa, blage noćne hipoglikemije. Sabzi khordan smanjuje gasove (kopar, korijander), hladi želudac (nana), hleb i sir stabilizuju šećer u krvi, telo ne mora da se “brani” tokom noći. Ako se jede posle 21–22h mentol i estragon mogu blago stimulisati digestivni proces koji ulazi u fazu sna. Optimalno vreme za konzumaciju je 2–3 sata pre spavanja. Sabzi khordan poboljšava san jer prebacuje telo u parasimpatički režim pre nego što melatonin uopšte počne da raste.

Sabzi khordan se tradicionalno jede uveče, ali ne prekasno. Stabilizuje večernju produkciju serotonina i melatonina, creva - mozak - san, 70–80% serotonina nastaje u crevima, Sabzi khordan, hrani crevnu mikrobiotu, smanjuje fermentaciju, stabilizuje peristaltiku, a rezultat toga je ravnomerniji serotoninski signal, pravilnija konverzija u melatonin noću. Ovo je razlog zašto san postaje dublji, buđenja su ređa, snovi postaju jasniji, ali mirniji i sprečava noćni simpatički “šum” (nadutost, refluks, ubrzan rad srca).

U Srbiji nema takav efekat jer zeleno se kuva - nema aromatičnih molekula, jede se uz meso - simpatička aktivacija, jede se kasno - konflikt sa melatoninom. Zato zeleniš ne smiruje san.

Redosled jedenja nije estetski, već neurofiziološki i ritualni.

Simbolika:

Zeleno - život, Aša (kosmički poredak)

Sedam biljaka - sedam kosmičkih principa

Sirovo bilje - neoštećena priroda, integritet života

Redosled i ritual - harmonija tela i duha

Sabzi khordan povezuje čoveka sa kosmosom, telom sa duhom, prošlost sa sadašnjošću. To je jedini “obrok” u istoriji koji je istovremeno nutritivan, neurološki smirujući, simbolički bogat i vizuelno uređen.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sabzi garma - Toplo povrće

 

Sabzi Garma se tradicionalno smatra glavnim jelom ili prilogom, a ne predjelom. U antičkim i srednjevekovnim persijskim izvorima, jelo je toplo i hranljivo, dovoljno da bude samostalni obrok, posebno kada je obogaćeno jajima ili mesom. U ritualnim i hramovskim varijantama, porcije su bile male, ali je i dalje svrha bila da nahrani i očisti telo, što ga više svrstava među glavna jela nego predjela. U savremenoj persijskoj kuhinji se često  poslužuje uz hleb ili pirinač, kao prilog ili lagano glavno jelo, ali opet ne kao predjelo u modernom smislu. Dakle, Sabzi Garma je hranljivo glavno jelo ili prilog, a ne predjelo.

Sabzi garma je tradicionalno persijsko jelo čije ime u prevodu znači "toplo povrće" ili "topli zeleniš". Obično se priprema od raznog zelenog povrća, zacina i često sa dodatkom mesa ili jaja u zavisnosti od regiona, Njegova simbolika i upotreba su vezani za zdravlje i prolećnu obnovu, jer se zeleni sastojci smatraju hranljivim i pročišćavajućim. Osnovni sastojci ovog jela je razno zeleno povrće kao što su spanać, peršun, mirođija, celer ili luk, zatim jaja za bogatiju varijantu, biljni začini kao što su kurkuma, so i biber i maslinovo ulje ili maslac. Povrće oprati i sitno iseckati, na ulju propržiti luk dok ne postane zlatast. Dodati povrće i začine , kratko propržiti ali da zadrži boju i miris. Po želji dodati jaja i kratko ih umešati dok se ne zgusnu. Poslužuje se toplo, kao glavno jelo ili prilog.

Naziv Sabzi znači zeleniš, Garma znači toplo tako da u bukvalnom prevodu znači topli zeleniš.

Jelo vodi poreklo iz antičke Persije i bilo je poznato još u ahemenidskom periodu (550-330 p.n.e.), gde se koristilo kao nutritivno bogat obrok za ratnike i dvorske goste. U sasanidskom periodu (224-651 n.e.) Sabzi garma je postalo simboličko jelo na svečanostima, posebno za Novu godinu, Novruz, jer zeleni sastojci simbolizuju obnovu, plodnost i život. U zoroastrijskim hramovima su koristili varijante Sabzi garma u ritualnim trpezama, gde zeleni sasttojci simbolizuju čistoću i harmoniju sa prirodom. U vavilonskom-elamskom periodu postojali su rani prototipovi jela sa zelenim biljem i začinima, često u obliku kaše ili guste supe, namenjene prolećnim i sezonskim festivalima.

Kulturna simbolika ovog jela bi bila zdravlje i pročišćenje jer se povrće u jelu smatralo pročišćavajućim i osnažujućim, simbolizovalo je i prolećnu obnovu jer svaka vrsta zelenila simbolizuje novi život, plodnost i obnovu prirode, jelo se upotrebljavalo prilikom rituala u hramovima i služilo se uz molitve i ceremonije koje su prizivale harmoniju i blagostanje, ujedno je ovo jelo bilo i neka vrsta Božanskog balansa jer kombinacija zelenih i toplih začina je smatrana ravnotežom između hladnih i toplih energija tela, prema tradicionalnoj persijskoj medicini.

Postoji vise verzija ovog jela:

Protoelamska verzija / Vavilonska (1200–600 g. p.n.e.) 

Proto-elamska i vavilonska verzija (oko 1200–600 p.n.e.) je jednostavna kaša od sezonskog zelenila, simbol plodnosti zemlje i životne energije reka.

Količina sastojaka nije jasno definisana, sastojci su samo nabrojani.

Sastojci:

spanać

peršun

celer

luk

koren mirođije

malo masnoće

voda

opcionalno jaje 

Priprema:

Povrće sitno iseckati, kratko propržiti luk, dodati ostalo povrće i vodu, kuvati dok se zgusne, jaje po želji Simbolika jela je plodnost zemlje, životna energija reka, zahvalnost bogovima, prolećna obnova.

Ahemenidska verzija, 5. vek p.n.e.

Ahemenidska verzija (550–330 p.n.e.)  je bogatija u začinima i opcionalno jaja, jelo za dvore i vojnike, simbol snage i vitalnosti.

Sastojci:

100 g spanaća

50 g peršuna

50 g mladog crvenog luka

prstohvat kurkume

so

20 ml maslinovog ulja

1 jaje

Priprema:

Povrće sitno iseckati, luk propržiti na maslinovom ulju, dodati ostalo povrće i začine i sve to kratko propržiti. Umesati u to jaje i kuvati jos 2-3 minuta.

Ovo je bila vojnička i dvorska hrana, simbol snage i vitalnosti.

Sasanidska verzija (224-651 n.e.)

Sasanidska verzija (224–651 n.e.) je svečana i ritualna, često služena na festivalima poput Novruza, simbolizovala obnovu prirode i ravnotežu tela i duha.

Sastojci:

120 g spanaća

50 g celera

20 g mirođije

30 g maslaca

prstohvat kurkume

prstohvat bibera

2 jajeta

Prioprema:

Povrće i začine propržiti na maslacu, sa laganim mešanjem. Dodati jaja i polako kuvati dok se masa ne zgusne. Posluziti toplo uz ceremonijalno dekorisane tanjire.

Ovo jelo je ritualno služeno na prolećnim festivalima, simbolizovalo je obnavljanje prirode i harmoniju tela i duha.

Zoroastrijska hramovna verzija

Zoroastrijska verzija u hramovima je ceremonijalna i ritualna, sa pažljivo odabranim biljem i bojama, simbol čistote i blagoslova.

Povrće i bilje su brani po sezoni, kombinovani sa minimalno masnoće i sa simboličnim bojama, zelena je značila prirodu, žuta energiju i crvena život. Jelo se sluzilo u malim porcijama, često sa hlebom od ječma ili pšenice. Simbolizovalo je čistoću, balans, blagoslov i povezanost sa elementima prirode.

Sabzi Garma je jelo koje nije samo hrana, ono je kroz milenijume nosilo kulturni, simbolički i ritualni značaj u Persiji i regionima Mesopotamije. Njegova osnovna suština je toplina zeleniša, koja simbolizuje obnovu, život, plodnost i harmoniju.

Simbolički značaj:

Povrće - obnavlja energiju i zdravlje.

Toplina i začini - balansiraju hladne i tople energije tela prema tradicionalnoj medicini.

Boje - zelena = priroda i život, žuta = energija, crvena = vitalnost.

Ritualna upotreba - jelo povezano sa zahvalnošću prirodi i božanskim silama.

Savremena persijska verzija je prilagođena današnjem ukusu, ali i dalje nosi tradicionalnu simboliku prolećnog obnavljanja i zdravlja.

Sabzi Garma je mnogo više od kulinarskog recepta – ono je živa istorija Persije, od proto-elamskih kaša do dvorskih i ritualnih varijanti. Svaki zalogaj nosi simbol obnove, snage i harmonije, a kroz vekove ostaje jelo koje spaja ukus, tradiciju i duhovnu dimenziju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan ba gušt - Patlidžan sa mesom

 

Badingan znači patlidžan, -e je gramatička veza koja znači, za, od, koji pripada, khordan (čita se hordan) znači jesti, ba je predlog i znači sa, a gušt znači meso. U prevodu "patlidžan za jelo sa mesom", starinsko, kućno persijsko jelo, nešto između predjela i laganog glavnog jela, u zavisnosti od količine mesa i načina serviranja.

To je toplo jelo od patlidžana sitno isečenog (khordan - za jelo, zalogaji), dinstanog sa mlevenim ili sitno seckanim mesom, lukom i blagim začinima. Jelo je rustično, "narodno", a ne dvorsko, tipično za svakodnevnu persijsku kuhinju.

Elamski period

Prvo pominjanje ovog predjela ili jela se javlja za vreme Elamskog perioda (pre V veka p.n.e.). U samom recepti nisu jasno navedene količine sastojaka. Ovo predjelo se u elamskom periodu pravilo na sledeći način:

Sastojci:

divlje biljke (Solanum vrste)

sitno seckano meso (jagnje/govedina)

luk

peršun

so

Priprema:

Meso sitno iseći, propržiti na malo masti. Dodati biljke, dinstati dok sve ne omekša. Služiti uz hleb Predak jela, koncept khordan – hrana za zalogaje.

Za vreme elamskog perioda (pre V veka p. n. e.) patlidžan još nije bio prisutan na teritoriji Persije. Jela slične strukture pravljena su od tikvi (kadu), divljih biljaka (Solanum vrste), sitno seckanog mesa sa lukolikim biljem.

Ovo je kulturni predak jela koncepta "khordan" – hrana iseckana na zalogaje, za zajedničko jedenje uz hleb.

Alhemenidiski period

Predjelo ili jelo nastavlja svoj put do Ahemenidskog perioda (550-330 g.p.n.e.) i dalje se priprema bez jasnih i preciznih količina sastojaka. Pravilo se na sledeći način:

Sastojci:

sitno seckano povrće

mleveno jagnjeće meso

so

bilje

Priprema:

Povrće i meso kuvati polako. Minimalni začini. Jelo je ideja, ne oblik, služilo za vojsku i putnike.

Ovaj period je još uvek bez patlidžana u stvari patlidžan dolazi iz Indije, ali nije još u širokoj upotrebi.

Postoje zapisi o dinstanom mesu sa povrćem, jelima sa minimalnim začinima (so, luk, bilje).

U dvorskoj kuhinji postojala su jela slične teksture, ali bez patlidžana, jelo je bilo "ideja", ne forma.

Patlidžan stiže u Iran za vreme Partsko–rano sasanidsko doba (I–III vek), trgovačkim putem iz Indije i nalazi se u širokoj upotrebi. Smatra se hranom običnog naroda teškim za stomak, koristi se uz meso i mast. Počinje kombinovanje sitno seckanog patlidžana, mlevenog mesa, luka i masti. Rađa se rani oblik Bādingān-e khordan

Sasanidski period

Za vreme sasanidskog perioda (III–VII vek) patlidžan ulazi u svakodnevnu ishranu; meso se koristi štedljivo. Ovo jelo je prethodnik poznatijih jela poput kašk-e bademjan ili bademjan-e ghejmeh.

Tek u sasanidskom periodu (III–VII vek) ovo jelo dobija pravu formu sa tačnim i preciznim količinama sastojaka kao i detaljnim načinom pripreme. Ovo je početak klasične forme gde dominira balans elemenata: patlidžan - zemlja, meso - vatra, snaga.

Autentičan tradicionalni narodni recept iz sasanidskog perioda:

Sastojci:

2 velika patlidžana

200–250 g mlevene jagnjetine ili govedine

1 veliki crni luk

2 kašike ovčije masti

1/2 kašičice kurkume

prstohvat crnog bibera

so

malo vode

Priprema:

Patlidžan oljuštiti, iseći na sitne kocke, posoliti i ostaviti 20 min. Ovo nije zbog gorčine nego da se "hladna priroda patlidžana" ublaži. U teškoj glinenoj ili gvozdenoj posudi zagrejati ovčiju mast. Isprati patlidžan i lagano propržiti na masti, mešati drvenom kašikom dok ne omekša i počne da se raspada. Cilj je da patlidžan mora postati kremast, ne hrskav Dodati sitno seckan luk, pa meso. Začiniti kurkumom, biberom i solju. Dinstati na tihoj vatri uz malo vode dok se sve ne sjedini u gusto jelo. Konzistencija treba da bude sočna, ali ne čorbasta. Jelo je gotovo kada patlidžan i meso više nisu jasno razdvojeni, masa je gusta, masna, kašika ostavlja trag na dnu. Ako liči na čorbu - pogrešno. Ako je suvo - pogrešno. Mora biti kašikasto, jede se toplo iz jedne zajedničke posude uz tanki pšenični hleb bez priloga, bez jogurta, često kao meze, na sredini sofre. Sasanidska verzija je tiha, duboka i teška za stomak ali stabilna za um.

Simbolika ovog jela je da je patlidžan simbol zemlje, skromnosti i domaće kuhinje, meso simbolizuje vatru, snagu i gostoprimstvo, a samo jelo simbolizuje ravnotežu između biljnog i životinjskog, tipičnu za persijsku filozofiju ishrane.

Aristokratija

Osim što je ovo predjelo ili jelo bilo narodno u njemu su uživale i aristokrate. Receptura se znatno razlikuje. Ovo jelo se služilo na gozbama kralja Hozroa I Anusirvana (531-579. g.n.e.), jednog od najvećih sasanidskih vladara poznatog po bogatoj kuhinji i ljubavi prema uravnoteženoj hrani. Ovo jelo se pominje u ranim zapisima o sasanidskoj gastronomiji, Karnamag, Ksusrov i Kavadan, i kasnijih arapsko-persijskih kuvara kao sto su Kitab i Al-Tabikh. Jelo je prvobitno bilo deo sofreh-e sahan, kraljevske trpeze, gde je svako jelo imalo simboličnu funkciju: Patlidžan je bio simbol zemlje, skromnosti, mudrosti i plodnosti, jagnjetina je bila simbol vatre, snage i toplote, sirće od nara ili grozđa simbol vazduha i ravnoteže između strasti, duhovne jasnoće i razuma, začin i orasi su bili simbol uma, mudrosti i obilja, nana je bila simbol vode, smirenosti i svežine. Ovo jelo je bila kombinacija toplog (meso, orasi, kim) i hladnog (patlidžan, sirće, nana) da se postigne ravnoteža temperamenta, što je bila osnova persijske medicinske i kulinarske filozofije.

Sastojci:

300 g mlade jagnjetine, sitno seckane ili mlevene

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

1 glavica crnog luka

2 kašike sirćeta od grozđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica mlevenog kima

1/2 kašičice mlevene kurkume ili šafrana

1 kasika suve nane

so

biber

1 kašika gustog jogurta

Priprema:

Ispecite patlidžane direktno na vatri ili u rerni dok koža ne pocrni i meso omekša. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. U loncu zagrejte ulje i dinstajte crni luk dok ne porumeni. Dodajte jagnjetinu, beli luk, kim i kurkumu (ili šafran). Dinstajte dok meso ne omekša i dobije zlatnu boju. Dodajte orahe i sirće od grozdža (ili sok od nara) to daje blagu kiselkastu notu i čuva balans ukusa. Umešajte pečene patlidzane i kuvajte sve zajedno 15 minuta na tihoj vatri, dok se ukusi ne sjedine. Posolite po ukusu i dodajtre suvu nanu neposredno pre posluženja.

Služi se toplo uz naan-e gandum (pšenicni hleb) i jogurt. Na dvoru se ovo jelo obično posipalo zrnima nara ili ukrasavalo šafranovim uljem kao znak časti i bogatstva.

U persijskom dvoru jela poput ovog su se jela rukama, sa hlebom i često su bila deo meditativnog obroka, nije se jelo brzo, već se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Sasanidski period (III–VII vek) je prva prava istorijska tačka jela. Patlidžan postaje široko rasprostranjen. Jelo se jede u selima, u vojničkim domaćinstvima, kod zanatlija. Priprema se tako što se patlidžan sitno seče, meso se koristi štedljivo, jelo se kuva dugo, na tihoj vatri. Jelo se ne servira posebno, jede se iz jedne posude, uz hleb. Filozofija jela je da se u sasanidskoj Persiji nije kuvalo „po ukusu“, već po ravnoteži. Patlidžan je hladan, suv- mora se "smiriti", meso (jagnjetina) je toplo, snažno, mast je nosilac energije, dugo kuvanje uklanja "štetne hladnoće", zato je svaki korak obavezan.

Avicena (Ibn Sina), poznati filozof i lekar, upozorava da nedovoljno kuvan patlidžan stvara "crnu žuč", izaziva melanholiju, remeti san. Avicena u Canon medicinae patlidžan smatra problematičnom, ali moćnom namirnicom. Smatrao je da je sam patlidžan loš za nerve, krv i san ali ako pomešamo patlidžan sa mesom, masti i dugo ga kuvamo, onda je to lek.

Zato sasanidski recept razgrađuje vlakna, vezuje patlidžan za mast,neutralizuje hladnoću. Efekat na nervni sistem je smirujuć, "uzemljuje", preporučuje se uveče, ali pre mraka.

Zoroastrijska hramovna verzija

Postojala je i zoroastrijska hramovna verzija ovog jela.

Jelo se koristilo u blizini vatre (atar), za starije i bolesne i u dane ritualne čistoće. Razlike u odnosu na "narodnu" verziju je da nema luka, nema jakih začina, nema buke, brzine, prženja, sve je sporije. U zoroastrijskom kontekstu jelo se jelo pre zalaska sunca bez buke bez rasipanja hrane. Mast je po starinskoj tradiciji ovčija ili goveđa, a kurkuma i biber su stalni začini od sasanidskog perioda pa nadalje.

Sastojci:

2 manja patlidžana

120 g (ručno seckano) jagnjećeg mesa

1 mala kašika ovčije msti

so, vrlo malo

kurkuma, na vrhu noža

voda, 3-4 kašike

Priprema:

Patlidžan se seče veoma sitno. Ne soli se unapred (čistoća). Mast se zagreva minimalno. Patlidžan se dinsta, ne prži. Dodaje se meso, voda i začini. Poklopi se i kuva 45–60 minuta. Gotovo jelo nema izražen miris i nema masnoće na vrhu.

Ritualno značenje:

patlidžan - zemlja (Spenta Armaiti)

meso - snaga života

mast - energija vatre

jelo se smatra balansom elemenata, obnovom ravnoteže, ne užitkom. Postojala je i posna hramovna varijanta ovog jela koja je bila nutritivno bogato i lakše za stomak.

Paralela sa srpskim srednjovekovnim jelima je ta da je logika pripreme ista, iako su namirnice drugačije. Najbliži ekvivalenti sa srpskom kuhinjom je kupus sa jagnjetinom, zelje sa suvim mesom i rani oblici đuveča bez paradajza, to su duhovni rođaci, ne slučajnosti. Ovo jelo je preživelo vekove jer koristi jeftine sastojke, ne traži tehniku, hrani i telo i nervni sistem, prilagođava se epohama bez gubitka suštine. I zato danas imaš kashk-e bademjan, imaš mirza ghasemi, imaš balkanske varijante. Ali korenski DNK je sasanidski. Bādingān-e khordan bā gušt nije "recept", to je način kuvanja, način razmišljanja, način smirivanja sveta u jednoj posudi.

Badingan-e khordan ba gušt nije samo staro jelo od patlidžana i mesa, ono je sačuvani fragment jednog pogleda na svet. U sasanidskoj Persiji hrana nije služila da impresionira, već da održi ravnotežu između toplog i hladnog, snage i smirenosti, tela i uma. Patlidžan - težak, hladan i "opasan" ako se pogrešno pripremi, postaje bezbedan i hranljiv tek kada se veže za mast, meso i vreme. Zato se jelo kuva sporo, tiho i skromno. Ova receptura je narodna, ali duboko promišljena, jednostavna, ali medicinski precizna, prizemna, ali duhovno uravnotežena.

Preživela je više od šesnaest vekova ne zato što je bila luksuzna, već zato što je funkcionisala, hranila je radnika, smirivala vojnika, čuvala starca i povezivala porodicu oko jedne posude.

Kasnije epohe su dodavale kiseline, začine i raskoš, ali osnovna istina jela nije promenjena, hrana treba da smiri pre nego da uzbudi, da nahrani pre nego da zadivi. Zato danas, kada se ovo jelo prepoznaje samo kroz svoje "potomke", njegova sasanidska forma ostaje tiha osnova cele jedne kulinarske tradicije, dokaz da je najtrajnija kuhinja ona koja razume čoveka, a ne samo ukus.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan-e ataš - Predjelo od patlidžana, oraha i jogurta

Badingan-e khordan-e ataš u prevodu sa persijskog jezika znači Patlidžan pečen na vatri ili vatrom pečen patlidžan. Badingan znači patlidžan, khordan (čita se hordan) znači jesti i ataš znači vatra. U suštini izraz opisuje način pripreme, ne konkretno jedno fiksno jelo. Ovaj izraz se koristi za vrlo star, rustčni način pripreme. Ovo može biti i predjelo ali i glavno jelo.

Ovo predjelo ili glavno jelo su spremali sveštenici u hramovima i ovo je vegetarijanska varijanta.

Sveštenici su govorili:

Onaj ko jede Badingan-e khordan-e ataš čisti telo i misao

U zoroastrizmu svaka hrana je imala duhovnu funkciju. Ovo jelo nije bilo obična hrana, služilo se tokom persijske Nove godine i pri ritualima pročišćenja, Ab Zohr, kada su se izbegavale životinjske žrtve. Ovo nije samo recept već ritual ravnoteže između četiri sveta elementa, Atar-vatre, Ab-vode, Zam-zemlje i Vaju-vazduha. Svaki sastojak je ima simbolično značenje: Patlidžan je bio simbol zemlje, poniznosti i plodnosti, Orasi su bili simbol uma, mudrosti i čistoće misli, Kašk, osuseni jogurt je bio simbol vode, pročišćenja i blagosti, Ulje je bilo simbol vatre, snage i energije, Nana i beli luk su bili simboli vazduha, daha života i zdravlja.

Jelo se ritualno pripremalo jer je ovo jelo dar iz četiri sveta, čahar ansor-e khordan. Sveštenici su govorili da je hrana bez molitve prazna, a molitva bez hrane je bez korena. Zato se svaka faza pripreme povezivala sa jednim elementom sveta.

Zam-Zemlja

Patlidžani su se stavljali na gorući ugalj, simbol vatre koji čisti zemlju. Dok se peku sveštenik bi izgovarao stih iz Aveste:

Zemlja koja daje plod, neka primi vatru da rodi svetlost

Nakon pečenja, patlidžan se oljušti ali nikada metalnim nožem jer se smatralo da metal seče dušu ploda. Meso patlidžana se gnječilo drvenom kašikom od masline, drvo mira. Ovo predstavlja čišćenje zemlje kroz vatru, prvi čin usklađivanja.

Atar-Vatra

U posudu od bronze, koja simbolizuje Sunce, sipalo se ulje, koje su zoroastrijci nazivali svetlom Zemlje. Kada bi se ulje ugrejalo dodavao se beli luk kao znak svetlosti i pročišćenja, zatim kurkuma ili šafran koji predstavljaju Suncevu boju. Sveštenik bi tada izgovarao:

Atar vahista jazamaide - Svetoj vatri se klanjam, jer iz nje dolazi zivot

Ova fraza simbolizuje pretvaranje materije u energiju, trenutak kada hrana ozivi.

Ab-Voda

Kada bi jelo bilo skuvano i skinuto sa vatre dodavao se kašk ali hladnim pokretima i u tišini. Kašk se smatrao svetom vodom mleka jer potiče od stoke koja hrani, a ne ubija. Tokom mešanja sveštenici bi govorili:

Ab be ksoda rast ast- Voda pripada istini

Ovaj čin simbolizuje spuštanje duhovnog mira, ravnoteža između topline i hladnoće.

Vaju-Vazduh

Na kraju se jelo posipalo suvom nanom i orahom čime se daje dah životu. Bilje je uvek dodavano desnom rukom jer se desna ruka smatrala rukom stvaranja. Jelo se zatim pokrivalo platnom dok ne postane mlako, u simbolu vetra koji hladi vatru.

Svestenici bi izgovarali:

Vetar nosi molitvu, a molitva nosi mir

.

Sofreh-e ataran- Zavrsni čin

Jelo se iznosilo na sofreh, niski platneni sto, ispred svete vatre. Tri sveštenika bi zajedno postavili hleb od pšenice (simbol zakona), so (simbol čistoće) i jelo od patlidžana (simbol ravnoteze). Nakon krratke tišine, prvi zalogaj se uzimao uz reči:

Hamazor bim- Neka bude jedno u čistoti

.

Ovo jelo u svojoj jednostavnosti je bilo duhovni most izmedju čoveka i prirode, zato su ga zoroastrijci smatrali hranom koja ne hrani samo telo nego i misao.

Jelo se pravilo na sledeći način:

Sastojci:

2-3 srednja patlidžana

3 kašike mlevenih oraha

2 čena belog luka

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

3 kašike kaška, susenog jogurta ili gustog kiselog jogurta

1 kašičica suve nane

1/2 kašičice mlevenog kima

1/2 kašičice kurkume ili šafrana u luksuznijoj varijanti

so

nekoliko zrna nara ili oraha za ukrašavanje

Priprema:

Patlidžane ispeći na otvorenoj vatri ili u rerni dok ne omekšaju i spolja pocrne. Kada se ohlade, oljuštiti ih i iznječiti drvenom kašikom. U posudi zagrejte ulje i dodajte beli luk da zamiriše, ne da pregori. Zatim dodajte kurkumu i kim kao vatrene začine. Dodajte izgnječene patlidžane i orahe, pa kuvajte sve na tihoj vatri 10-15 minuta. Povremeno mešati drvenom kašikom jer se u hramovima metal nije koristio za sveta jela.. Kada se zgusne, skinite sa vatre i polako umešajte kašk, ne kuvati više jer se kašk ne sme pregrejati, to bi se smatralo gašenjem vode. Posuti suvom nanom i zrnima nara i orasima. Služi se mlako ili hladno uz naan-e gandum (pšenični hleb).

Jelo se postavljalo u glinene činije ukrašene motivom vatre. Pre jela sveštenik bi tri puta tiho izgovorio:

Atar, vahista, jazamaide.

O, Vatro sveta, tebi se klanjamo.

Nakon toga bi svi uzeli komad hleba, dotakli činiju i pojeli prvi zalogaj u tišini.

Ovo jelo spaja četiri sveta elementa:

Vatra (ulje, začini)-daje energiju

Voda (kašk)-hladi i smiruje

Zemlja (patlidžan)- hrani i uzemljuje

Vazduh (nana)- pročišćava misli

Zoroastrizam je najstarija monoteistička religija (1200-1000 g.p.n.e.), učio je da svet nije iluzija, već realno božansko delo koje treba održavati čistim. Zato je svaka hrana bila ritualno sveta, odnosno nije postojalo obično jelo, već svaka priprema hrane je bila molitva kroz dela.

U Avesti, svetoj knjizi Zaratustre, stoji:

Onaj koji uzima plod bez zahvalnosti, uzima ga od Ahura Mazde kao od lopova.

Zbog toga se u hramovima nije smelo pripremati ništa što sadrži krv ili smrt. Sveštenici su jeli samo hranu koja je prošla kroz četiri sveta elementa, ali bez narušavanja života.

Uloga kaška

Kašk,je fermentisani jogurt osušen na suncu, bio je osnovni zoroastrijski izvor proteina. Nastao je iz Avestanskog termina gav-khvar-ono što dolazi od krave koja ne pati. Smatrao se božanskim mlekom jer je kravlje mleko bilo dar životinje koju se nije smelo ubiti. U hramovima, kašk se koristio u molitvenim obrocima, ksvarah (blagoslovljena hrana), gde je služio da ohladi vatru nakon ritualnog sagorevanja tamjana.

Orah

Na persijskom se kaže gerd, u zoroastrijskoj simbolici je slika čoveka, kora je telo (materijalni svet), tvrda ljuska je duh (borba dobra i zla), i jezgro je duša (božanska iskra Ahura Mazde). Zbog toga se orah dodavao svetim jelima u vreme molitve za preminula (ritual fravardigan), kako bi se duša zaštitila tokom prelaska u svet svetlosti.

Patlidžan

Iako u tadašnjoj Persiji patlidžan postaje poznat tek u helenistističko doba (oko 4. veka p.n.e.), koncept sličnih jela već je postojao u zoroastrijskim hramovima, tada sa tkivom ili divljim korenom. Kasnije, kada iz Indije dolazi biljka vatinga (danasnji patlidžan), zamenjuje staru tikvu, a jelo dobija naziv Badingan. Odatle i izraz Badingan-e khordan- doslovno jelo od patlidžana koje se jede u svetlosti.

Sasanidi su bili poslednji veliki persijski carevi pre dolaska islama i njihova religija je bila državni zoroastrizam. U to doba kuhinja je postala sveti obred, postojale su posebne kuhinje u hramovima zvane ksvarah-gah-mesto blagoslovljene hrane. Sveštenici su verovali da svaka hrana mora imati ravnotežu četiri elementa: Vatra, ulje i začini i simbolizuju pokret i energiju, Voda je kašk i znači čistoću i milost, Zemlja je patlidžan i znaci telo i koren postojanja, i na kraju Vazduh, nana i orasi i označavaju dušu i dah istine.

Hrana se u periodu sasanida služila pred svetom vatrom-Ataš Bahram, i to samo kada je molitva završena. Sveštenici bi hranu postavili na tkaninu sofreh, gde je svako jelo imalo svoje mesto:

na severu-kašk (simbol hladnoce i vode)

na jugu- patlidžan (simbol toplote i zemlje)

na istoku- orah i bilje (vazduh)

na zapadu-ulje i hleb (vatra)

Ovo je predstavljalo kosmičku ravnotežu, gde se duhovno i fizičko stapaju u hrani istine-Asa ksvarah.

Nakon islamskog osvajanja (7.vek n.e.), zoroastrijski sveštenici i njihovi sledbenici (kasnije poznati kao Parsi u Indiji) poneli su svoje svete recepte sa sobom. Iz tih korena nastala su jela poput: Kašk-e Bademjan, Mirza Gasemi i Borani Badingan. U svakom od njih ostala su sveta četiri elementa-zemlja, voda, vatra i vazduh.

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

Humata-dobra misao

Hukhta-dobru reč

Hvarsta-dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrži tri vrline;

Čist sastojak-bez nasilja

Iskrena prioprema-sa molitvom

Zajednicko deljenje- bez pohlepe

Badingan-e khordan-e ataš je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Badingan-e khordan - Predjelo od patlidžana

 

Badingan-e khordan je persijski izraz koji se odnosi na jela od patlidžana, a doslovno znači "jesti patlidžan", nastalo je od reči Badingan što znači patlidžan i reči Khordan (čita se hordan), i znači jesti. Reč badingan potiče od staropersijskog vatinganah, preko srednjopersijskog vatingan, a u arapskom postaje badinjan. Patlidžan je u Persiju stigao iz Indije oko 5.-6. veka p.n.e., i brzo je postao osnovna povrtna namirnica u Mesopotamiji, Persiji i Mediteranu. Tokom vladavine Sasanida (3.-7. vek n.e.), badingan je bio smatran hladnom hranom po persijskoj humoralnoj medicini, pa se uvek služio sa toplim začinima, beli luk, nana, orasi, jogurt i sirće. u srednjem veku, persijski kuvari su razvili niz jela pod nazivom badingan-e khordan.

Ovo jelo je duboko ukorenjeno u persijskoj kulinarskoj tradiciji, sa bogatom istorijom i simbolikom. U staropersijskoj kulturi, patlidžan je imao dvostruku simboliku. Plod je mudrosti i skromnosti jer raste iz zemlje ali ima bogat ukus kada se ispravno pripremi. Patlidžan je bio hrana ravnoteže, u humoralnoj medicini (Tibbe sonati), patlidžan je hladna hrana, pa se uvek kombinuje sa toplim (beli luk, orasi, nana i ostali biljni začini), kako bi se postigla ravnoteža u telu. Kod seljaka i običnog naroda, patlidžan je bio simbol jednostavne ali plemenite hrane, "ono što siromah jede ali kralj pohvali".

Badingan-e khordan je u staropersijskoj kulturi bilo predjelo (meze) ili lagano glavno jelo za vreme posta. Uloga mu je da otvori apetit i uspostavi ravnotežu u telu pre glavnog obroka.

U starim sasanidskim gozbama postojala su tri tipa jela:

Khordan, ono što se jede rukama,znači predjela i salate

Khorešt, ono što se kuva, variva, gulaši, glavno jelo

Polo/Nan, pirinčana ili hlebna jela koja prate sve ostalo

Badingan-e khordan spada u prvu grupu jer se služi kao predjelo uz sir i hleb, ili kao lagani obrok u letnjim mesecima jer hladi telo. Inače reč Khordan ne znači samo jesti već i uživati u ukusu hrane. U bogatijim kućima se ovo jelo služilo u plitkim činijama od bronze, srebra i lapis lazulija. Kod običnog naroda bi se posluživalo iz običnih glinenih posuda obložene listovima vinove loze ili smokve. na dno posude bi se stavljalo maslinovo ili susamovo ulje, zatim izgnječen patlidžan sa orasima i belim lukom i na vrh sveže bilje. dekoracija je bila važna jer se verovalo da boja hrane utiče na dušu, tako da se ovo jelo ukrašavali zrnima nara ili sveže nane u sredini, stavljali su i prsten od suvih latica ruže kao simbol časti, zatim su po rubu tanjira stavljli par kapi sirćeta od nara ili šafran rastopljen u vodi, ponekad su stavljani i orasi u krug kao simbol plodnosti. jelo se stavljalo na sredinu trpeze, sofreh, zajedno sa nekoliko drugih hladnih jela, svi se sedeli oko sofreh (stolnjaka na podu) i jeli rukama ili komadom hleba, nikada kašikom.

U skladu sa zoroastrijskom verom, obrok nije bio samo hrana nego i ritual zahvalnosti prema četiri elementa:

Zemlja - patlidžan i orasi

Vatra - ulje i pečenje

Voda - sirće od nara

Vazduh - biljni mirisi nane i latica ruža

U zoroastrijskoj filozofiji, čovek ima tri sveta principa:

humata - dobra misao,

hukhta - dobru reč,

hvarsta - dobro delo

Zato je svako jelo trebalo da sadrzi tri vrline;

Čist sastojak - bez nasilja

Iskrena priprema - sa molitvom

Zajednicko deljenje - bez pohlepe

Badingan-e khordan je upravo to predstavljao, jednostavnu hranu, napravljenu od zemlje, a posvećenu svetlosti. Zato se uvek jelo u tišini nekoliko minuta pre nego što bi se započela gozba, "da bi se probudilo čulo ukusa i smirila duša". Uz ovo predjelo se u plemićkim kućama pilo vino od grožđa ili šipka začinjeno šafranom, a u hramovima i domaćinstvima koja su poštovala strogi zoroastrijski post pio se šerbet od nara ili sekanjabin.

Badingan-e khordan je bio znak skromnosti i mudrosti domaćina, pokazivao je da zna pripremiti jelo od jednostavne namirnice koja osvežava i usklađuje telo. Često se služio i na početku gozbene večere da ohladi telo pre mesnih jela.

Rekonstrukcija jela je nastala na osnovu sasanidskih i rano islamskih zapisa kuvara, Karnamag-e Ksusrov i Kitab al -tabikh al-Farisi:

Sastojci:

2 srednja patlidžana

2 čena belog luka

3 kašike sitno seckanih oraha

2 kašike sirćeta od grožđa ili soka od nara

2 kašike maslinovog ili susamovog ulja

1 kašičica suve nane

so i mleveni kim

1 kašika gustog jogurta, za toplo-hladnu ravnotežu

Priprema:

Ispecite patlidžane na otvorenoj vatri ili rerni dok ne omekšaju i pocrne spolja. Oljuštite ih i izgnječite drvenom kašikom. Zagrejte ulje, dodajte beli luk i orahe, pa kratko propržite. Dodajte patlidžane, so, kim i sirće ili sok od nara. Mešajte na tihoj vatri 10-15 minuta. Skinite sa vatre, pospite suvom nanom i dodajte malo jogurta pre posluženja. Služi se mlako ili hladno uz hleb od pšenice ili ječma (nan-e gandom), masline i sir. Jelo se rukama i polako jer je to bio meditativni obrok jer se svaka kombinacija ukusa smatrala darom od zemlje i neba.

Persijski pesnici iz 10. veka poput Rudakija i Fardousija, pominju badingan-e khordan u stihovima o skromnim gozbama, gde patlidžan simbolizuje mudrost u jednostavnosti, "hranu koja ne traži zlato ali daje duši mir".

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Zeitun va anar - Predjelo od maslina i nara

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi persijskog carstva.

Zeitun va anar je jedno od najstarijih persijskih predjela i ima duboke korene još iz antičke, ahemenidske Persije (6-4 vek p.n.e.). To je jelo koje savršeno predstavlja duh stare persijske kuhinje, spoj planinskih plodova masline i kraljevskog voća nara. Drevna persijska kuhinja je bila neverovatno razvijena, spajala je planinsku jednostavnost i carski luksuz. Reč je nastala od trosloga, Zeitun znači maslina, va je i ili sa, anar je nar. U doslovnom prevodu znači masline i nar odnosno masline sa narovim zrncima ili sokom. U današnjem Iranu ovo se predjelo još uvek pravi ali koreni mu sežu više od 2500 godina unazad.

Persijanci su gajili masline u zapadnim delovima carstva, Sirija, Elam i delovi Midije. Nar je bio sveti plod, simbol života, plodnosti i kraljevske moći. Urezan je čak i na reljefima Persepolisa, gde poslanici daruju kralju plod nara. U arhivskim tablicama Persepolisa koje su pisane klinastim pismom na elamskom jeziku pominju se:

"ulje od masline"

"sok od nara"

"med i sirće za gozbe"

Sve su to sastojci koji su činili osnovu mnogih predjela, jela i sosova. Zeitun va anar je hladna mešavina maslina, nara i začina, koja se služila uz meso, vino razblaženo vodom i hleb. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan na severu Irana gde se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

Originalni zapis recepta je bio urezan u glinenu tablicu iz doba Ahemenidske Persije (oko 5. veka p.n.e.). Ovo je rekonstrukcija recepta koji je pisan u stilu elamsko-staropersijskih administrativnih tablica. Tablica inače potiče iz kuhinje kraljevskog doma u Parsi odnosno Persepolisu.

"Za gozbu Ahuramazdinu i za trpezu Velikog Kralja.

U glinenoj posudi pomešaj plodove masline

sa vinom nara,

da bi se spojila snaga kamena i krv zemlje.

Uzmi masline koje su potekle iz toplih oblasti Elama,

i sok nara iz vrtova Pasargada.

U posudu od gline dodaj:

masline očišćene od gorčine,

zrna nara kao rubine,

sok nara pola mere,

sirće od vina četvrt mere,

ulje maslinovo jednu šaku,

med sa visoravni pola šake,

listove nane i seme korijandera.

Mešaj drvenim štapom, ne metalom,

jer se duh biljaka ne voli sa gvožđem.

Pokrij glinom i ostavi da miruje dva dana u hladovini zida.

Kada sunce zađe, otkrij posudu i probaj, ako miris nane nadvlada kiselost nara, jelo je spremno.

Služi uz hleb pod pepelom i sir od ovce,

i uz vino razblaženo vodom,

da bi duša bila laka, a um čist."

Ukratko ću objasniti simboliku, Ahuramazdin praznik je verski kontekst, hrana se prinosila kao deo obreda posvećenog bogu svetlosti. "Snaga kamena i krv zemlje" je metafora za masline jer iz kamena raste i nara koji daje crveni sok, krv zemlje. "Drveni štap, ne metalni, u zoroastrijskoj filozofiji metal se smatrao hladnim i nečistim za svetle namirnice. "Dva dana u hladovini zida" je u stvari staropersijska tehnika mariniranja bez kvarenja hrane.

Ovo jelo ima slano-kiselo-gorkasti-mirisni ukus sa primetnim biljnim notama i aromom nara, u ustima se oseća težina ulja i osveženje sirćeta i meda. Ovo je bio vrhunac predjela u Ahemeniskoj ishrani, obrok koji povezuje zemlju, sunce i krv života. Inače persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Ukus ovog predjela je znači potpuno tipičan za persijsku gastronomiju. Simbolika ovog jela je spoj zemlje, maslina, i života, boje su zelena i rubin crvena, simbol plodnosti i snage. U kasnijim vekovima (Parti i Sasanidi) ovo jelo je postalo poznato širom Bliskog istoka. Njegove varijante postoje i danas, na primer u provinciji Gilan koji se nalazi na severu Irana se pravi Zeitun parvadeh, masline sa narom i orahom ili u Libanu i Siriji gde se zove Zeitoun bi ruman.

U Ahemenidskom svetu ovakav obrok je predstavljao čist, uravnotežen i prirodan način ishrane patira, vojnika i putnika ali i omiljeni lagani obrok plemstva. Bio je izraz jednostavnosti, čistoće i harmonije sa prirodom, što su bili ideali tadašnje zoroastrijanske filozofije života.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta sard predjela ili laganog doručka ili večere se u 5. veku p.n.e. pravila na sledeći način:

Sastojci:

250 g maslina, zelenih ili crnih, odgorčene

100 ml soka od nara

100 g zrna nara

2 kašike maslinovog ulja

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašičica meda

1/2 kašičice suve nane ili 1 kašika sveže

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline isprati u vodi i prebaciti u glinenu ili keramičku posudu, dodati zrna nara i blago ih pritisnuti drvenom kašikom, da puste malo soka. U maloj posudi pomešajte sok od nara, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i začine. Dobro promešati drvenom kašikom pa preliti preko maslina. Pokriti tkaninom i ostaviti da odstoji od 24 do 48 sati na hladnom mestu. Služi se na sobnoj temperaturi uz hleb, nan-e sangak koji je pečen na kamenu, i sir ili kao dodatak mesu.

Ukus je balans slanog, kiselog i blago slatkog, boja je rubin crvena tečnost sa maslinama, a tekstura je mekanost maslina, hrskavost zrna nara, gusti sok je na dnu posude.

Na dvoru Kira Velikog i kasnije Darija I u Persepolisu za gozbe ili svetkovine se pravila luksuznija varijanta ovog predjela jer je ovo jelo bilo simbol bogatstva, plodnosti i sklada prirodnih elemenata, maslina znači zemlja, nar znači krv, orah označava dušu i vino kao simbol vatre.

Ovaj recept je rekonstrukcija dvorske verzije nastala 500.g.p.n.e.

Sastojci:

250 g sitnijih zelenih maslina bez koštica, odgorčene

150 g zrna nara

100 ml soka od nara

3 kašike maslinovog ulja

2 kašike crvenog vina

1 kašika vinskog sirćeta

1 kašika meda

50 g krupno sečenih oraha

1/4 kašičice mlevenog zrna korijandera

1 kašičica suve nane

prstohvat timijana

so

Priprema:

Masline se operu i stave u glinenu posudu, preko se dodaju zrna nara i lagano pritisnu drvenom kašikom, da puste malo soka. U drugoj posudi se pomeša sok od nara, vino, vinsko sirće, med, maslinovo ulje i biljni začini, ova mešavina se naziva ab-e anari, narova voda. Smesa se lagano zagreje (ne kuvati) da se med otopi. Ova smesa se prelije preko maslina i onda se dadaju seckani orasi i sve se lagano i pažljivo promeša. Posuda se pokrije tkaninom i ostavi na hladnom mestu ili hladovini 1 do 2 dana. Služi se na sobnoj temperaturi u plitkim glinenim posudama uz tanak hleb nan-e sangak i sira od ovčijeg mleka, panir.

Ukus je slatko-slano-kiselo sa gorkastom orahovom dubinom. Vino i nar daju miris poput suvog voća, med ga omekšava. Nana i timijan donose osvežavajućuaromu, da olakšaju srce posle vina.

Služeno je u zlatnim ili glinenim posudama sa ugraviranim motivima nara. Simbolika ovog predjela u dvorskoj persijskoj ikonografiji je:

Nar-krv života

Maslina-mir i dugovečnost

Orah-mudrost i bogatstvo

Vino-božanska radost i svetlost

Zato je ovo predjelo uvek stajalo na početku svetih gozbi uz molitvu Ahuramazdi i zdravicu kralju.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

                                                                        << Vratite nazad

Antička kuhinja: Sir va pijaz khordan - Predjelo od belog i crnog luka

 

Kroz veći deo antičkog doba jela od povrća se smatrala hranom siromašnog sloja stanovništva ali se to ne odnosi na salate i predjela koja se uglavnom sastoje od povrća i koje su konzumirali svi društveni slojevi Persijskog carstva.

Sir va pijaz khordan je jedno od najstarijih, klasičnih jela ili predjela poznato još iz ahamenidskog i sasanidskog perioda. Sir va pijaz khordan je nastalo od reči Sir što znači beli luk, Va što znači i ili sa, reči Pijaz što znači crni luk i reči Khordan (čita se hordan) što znači jesti, dakle bukvalan prevod bi bio "Jesti beli i crni luk".

Ovo jednostavno predjelo ili jelo vodi poreklo iz vremena kada su obični ljudi, zemljoradnici  i vojnici jeli jednostavne, zdrave i dugotrajne namirnice. U ahamenidskom periodu (6.-4. vek p.n.e.), beli i crni luk su bili simbol snage, izdržljivosti i pročišćenja. Herodot pominje da su Persijanci veoma poštovali crni i beli luk kao lekovite biljke i deo svakodnevne ishrane. Kasnije u sasanidskoj kuhinji (3. vek p.n.e.-7. vek n.e.), sir, luk, orasi i bilje bili su redovni sastojci jednostavnih obroka. Ovo predjelo se često jelo uz hleb, sir, bilje i voće kao deo hladnog stola persijske trpeze.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Ova vrsta jednostavnog sard predjela ili lagane večere se pravila na sledeći način:

Sastojci:

1 glavica belog luka

1 glavica crnog luka

1 komadić ovčijeg ili kozjeg sira, slan i tvrd

nekoliko listova svežeg bilja, nana, bosiljak, estragon, peršun

1 tanki hleb, naan-e sangak ili hleb pečen pod pepelom

malo maslinovog ulja ili sirćeta od nara (ab anar)

Priprema:

Beli i crni luk očistiti i iseći na krupnije komade. Na tanjir staviti sir, kriške crnog luka, nekoliko čenova belog luka i bilje. Sve se jede zajedno kao Mila va sabzi, sve se zamota u hleb i jede rukama. Pokapati maslinovim uljem ili sirćetom od nara. Ovo se jelo nikada ne kuva, već se jede sveže uz vino ili jogurt.

Simbolika ovog jela je da je beli luk simbol snage i zaštite od zla, često se koristio i u ritualne svrhe protiv bolesti i zlih duhova, crni luk je simbolisao jednostavnost, čistotu i otpornost, smatrao se hranom koja daje krv i hrabrost. Zajedno sir i pijaz predstavljaju spoj snage i zdravlja, često povezivan sa narodnim slojem, skromnošću ali i duhovnom čistoćom. U staropersijskim spisima se Sir va pijaz khordan pominje kao hrana asketa, vojnika i putnika, jer ne zahteva kuvanje, a čisti telo.

Danas se ovo predjelo u Iranu jede kao lagano predjelo uz čaj, hleb i masline ili kao simbol tradicionalne skromne večere.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad

Antička kuhinja: Mive va sabzi - Predjelo od voća i bilja

 

Ovo predjelo ili salata potiče iz Ahemenidskog perioda (6-4. vek p.n.e.), kada je hrana imala ritualnu i simboličku funkciju. Kombinacija voća i bilja služila je kao predjelo ili osvežavajuća zakuska pre glavnog jela. Ime je dobila od reči Mive što znači sveže ili sušeno voće, Va što znači i ili sa i reči Sabzi što znači bilje, zeleni začini ili povrće. Persijanci su verovali da voće simbolizuje život i plodnost, a bilje čistotu i obnovu. Takva jela su bila deo svečanih obreda i praznika, naročito za vreme Novruza, persijske Nove godine i prolećnih rituala. U tradicionalnoj persijskoj kulturi voće i bilje je simbol proleća, plodnosti i vitalnosti.

U zoroastrijanskim obredima hrana je bila sveta. Voće i bilje su se služili kako bi se počelo sa čistim i svetim zalogajem, oslobađajući duh i telo od negativnih uticaja. U tekstovima Aveste bilje i voće se spominju kao darovi Ahura Mazde i Armaiti, boginje zemlje. Jelo se jede polako, sa zahvalnošću, jer se smatra da svaki zalogaj prenosi energiju prirode i božansku zaštitu.

U srednjem veku i za vreme safavidske Persije (16.-18. vek) jelo je evoluiralo u oblik lagane salate ili predjela sa svežim sezonskim voćem, (jabuka, šljiva, nar i kruška), svežim biljem (peršun, nana, mirođija), i dodacimapoput oraha, badema i laganih preliva (med, ulje). Servira se kao prvi tanjir svečane gozbe i predstavlja simbol zdravlja i prosperiteta. danas se u Iranu i centralnoj Aziji priprema na istvetan način sa istim nazivom, poslužuje se kao hladna salata ili dekorativni tanjir za vreme praznika i kod svakodnevnih obroka. Funkcija takođe ostaje ista, osvežiti, očistiti i simbolizovati zdravlje i plodnost.

Što se tiče same simbolike jela ona je maltene potpuno ista kroz vekove. Voće predstavlja simbol vitalnosti, plodnosti i večni život, bilje simbolizuje proleće, obnovu i čistotu, orašasti plodovi dugovečnost i mudrost, a med ili ulje, svetlost i zaštitu, hleb je simbol zemlje i blagostanja.

Kroz vekove se menjao način konzumacije i serviranja tako da se ovo predjelo za vreme Ahemenidskog perioda (6.-4. vek p.n.e.), jelo tako što bi se sveže voće i bilje rolovalo u hleb isto kao i Mile va sabzi, bilo je predjelo i ritualni zalogaj pre glavnog obroka. smatrali su da je hrana most između čoveka i prirodnih sila. dar Ahura mazde i Armaiti. U zoroastrijskim ritualima (5.-3. vek p.n.e.), kombinacija voća i bilja se služila u ritualnim činijama, uz molitvu (Haoma-rituali). Funkcija ovog jela je da pročisti duh i telo pre svečanog obroka ili molitve. Za vreme srednjeg veka i safavidske Persije (16.-18. vek), ovo predjelo se služilo kao dekorativni tanjir sa sezonskim voćem i svežim biljem, posuto orasima i preliveni medom ili uljem. To je bilo svečano predjelo na gozbi, a simbolika je bila da je voće vitalnost i dug život, bilje je zdravlje i proleće, a orašasti plodovi mudrost i snaga. Danas se ovo predjelo ili salata, u Iranu, servira za vreme persijske Nove godine, Novruz, ili svakodnevno. Osvežava, otvara apetit i simbolizuje plodnost i zdravlje, to je zahvalnost zemlji i prirodi, ritualni karakter je ublažen ali energetski i dalje snažan.

Ključni aspekti ovog predjela da je to sveti zalogaj gde crveno voće, zeleno bilje i orašasti plodovi simbolizuju život, obnovu i svetlost i imao je veliku ulogu u kulturi, od ceremonijalnog do svakodnevnog ali uvek sa simboličkim značenjem.

Prilikom jela Mive va sabzi, Persijanci bi izgovarali molitvu:

Mive va sabzi, zindagva ašajih, šadiva barakat

U prevodu:

Voće i bilje, život i istina, radost i blagostanje.

Jelo nije samo hrana već most između prirodnih sila i čoveka, simbol ravnoteže i harmonije.

Ovo sveto predjelo ili ritualni obredni zalogaj pre glavnog jela se pravio na sledeći način:

Sastojci:

100 g svežeg bilja, peršun, nana, korijander, mirođija, mladi luk

150 g svežeg voća, šljive, jabuke, kruške, nar (po sezoni)

nekoliko orahovih jezgra ili badema

par kapi susamovog ili maslinovog ulja

prstohvat soli

par kapi meda

Priprema:

Bilje oprati u hladnoj vodi i ostaviti da se osuši, nakon toga ga iseckati na sitne listove i stabljike. Voće očistite, po potrebi oljuštite i isecite na male komadiće. Ako koristite nar, izvadite semenke i poslužite cele. U plitku posudu stavite prvo bilje, u krug, kao podlogu. Na bilje složite voće, posolite po ukusu. na vrh dodajte orahe ili bademe i lagano prelijte uljem ili medom.

Raspored na tanjiru bi treba da bude, u centru crveno voće kao simboli sunca i života, oko centra bilje u obliku zelene krune kao simbol proleća i obnove, na vrhu su orašasti plodovi kao simboli mudrosti i snage, lagano se preliva uljem ili medom što simbolizuje dodir božanske svetlosti.

Jelo se služi kao hladno predjelo, jede se rukama ili urolovano u hleb (nan-e taftun), kao Mile va sabzi, ili u pliću široku činiju od keramike ili metala da svi mogu videti boje i osetiti mirise, jede se polako, uz zahvalnost prirodi i bogovima Ahura Mazda i Armaiti. Simbolika jela je vekovima ista i može se kombinovati sa jogurtom. Svaki zalogaj se smatra činom zahvalnosti zemlji i božanskim silama.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Pročitajte više >>                                            << Vratite nazad