Antička kuhinja: Suti polo - Pirinač sa mlekom

 

Reč Polo na persijskom (farsi) jeziku znači pirinač. Suti polo je bilo omiljeno jelo na severozapadu persijskog carstva, na području provincije Azerbejdžan. Ovde se uz persijski govorio i turski, a naziv Suti polo upravo potiče od turske reči suti što znači "mleko". Suti polo se kuva sa mlekom i suvim voćem i spada u garm jela za zimski period što znači da je veoma kalorično jelo.

Pirinač, razno povrće, žitarice i meso su bile najčešće namirnice u ishrani persijanaca. Pirinač je bio jedan od najvažnijih sastojaka persijske kuhinje. Priprema se kao glavno jelo, kao prilog glavnom jelu, ili se ubacuje kao sastojak pojedinog jela. Najkvalitetniji pirinač je rastao u severnim predelima persijskog carstva, u pokrajinama Mazandaran i Gilan. Persijska kuhinja je vrlo ekonomična što se tiče upotrebe mesa koja je bila rezervisana za srednji i bogatiji sloj društva.

Persijska kuhinja se ogleda u veštini kombinovanja začina različitih ukusa i mirisa kao i u kombinaciji kontrastnih ukusa, slatko-kiselo ili blago-začinjeno. Najpoznatiji začin persijske kuhinje je menta, zatim slede esencije limuna i narandže, jestivo cveće kao što su narandžin cvet, geranijum i latice ruža, tu možemo još da ubrojimo i kurkumu, kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje gulašima, sosevima i supama.

Persijanci su delili hranu na dve kategorije: sard i garm. Sard, odnosno "hladno" označava manje kaloričnu hranu, a garm, odnosno "vruće" označava visoko kaloričnu hranu. Drugim rečima, neka jela treba jesti leti jer stvaraju efekt hlađenja, a neka zimi jer stvaraju efekt grejanja.

Mnogi recepti su ostali skoro ne promenjeni do danas.

Ova vrsta jednostavnog jela sa kojim se hranio siromašni sloj društva se pravio na sledeći način:

Sastojci:

500 g pirinča

500 ml mleka

2 kašičice soli

1 kašičica šafrana

2 velike kašike maslaca

100 g suvog grožđa

100 g suvih urmi

Priprema:

Opran i isceđen pirinač stavite u lonac i dodajte mleko, maslac, so i šafran. Stavite da se kuva na vatri srednje jačine. Kuvajte pola sata, ili dok pirinač ne upije mleko. Dok se kuva, pirinač nekoliko puta promešajte da se ne bi zalepio za dno lonca. Operite suvo grožđe i urme. Rastopite maslac i na njemu kratko propržite suvo voće. Kad se pirinač skuva, napravite ručkom varjače manju rupu u sredini. U tu rupu sipajte suvo voće i prekrijte ga pirinčem. Odozgo i sa strane postavite maslac. Pokrijte lonac poklopcem koji ste prethodno umotali u krpu i sve ostavite da se kuva na srednjoj vatri oko pola sata. Potom lonac stavite u hladnu vodu na nekoliko minuta. Taj postupak sprečiće da se pirinač zalepi za dno.

Persijanci su imali snažan osećaj pripadnosti zajednici i nacionalne svesti tako da se to odrazilo i na način obedovanja. Mnogi obroci su bili javni i od društvenog značaja. Dužnost svakog stanovnika je da sledi čuvenu persijsku izreku: "Mehman habib-e hodast",što znači "Gost je Bogu prijatelj". Kada gost, očekivan ili ne, uđe u persijski dom, prema njemu se postupa s najvećom ljubaznošću i gostoljubivošću. Koliko god skromne prihode imali, domaćini gostima nude najbolju hranu i smeštaj.

Bili su vešti u prehrambenoj trgovini ali i modernizaciju prehrambene industrije tog doba. Persijska kuhinja je prva koja je u ishranu uvela šećer, tako da su već 600-te g. p. n. e. poznavali metod kristalizacije šećera iz šećerne trske.

Stari Grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od Grka su je preuzeli Rimljani. Iz istorije Persije poznato je da u toj zemlji u 6 veku p. n. e. postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem. Radeći kao kuvari uspeli su da dosegnu vrhunac umeća u kulinarstvu.

Pirinač (riža ili oriz) je jednogodišnja žitarica iz porodice trava vrste Oryza sativa (Azijski pirinač) ili Oryza glaberrima (Afrički pirinač). Ova žitarica je danas u širokoj upotrebi širom sveta kao osnovna hrana za veliki deo ljudske populacije. 

Naziv riža je prvi put korišten u engleskom jeziku sredinom 13. veka. Reč rice je izvedena iz starofrancuske reči ris, koja potiče iz italijanske riso, koja je proistekla iz latinske oriza, koja je izvedena iz grčke reči ὄρυζα (oruza). Grčka reč je izvor svim evropskim rečima, velškog reis, nemačkoj Reis, litvanskoj ryžiai, srpskohrvatskoj riža, poljskoj ryż, holandskoj rijst, mađarskoj rizs, rumunskoj orez. Reč pirinač se smatra balkanskim turcizmom persijskog porekla. Imena birindž i oriza potiču iz sanskrita. U srpskom jeziku postoje oblici pirinča i pirindža. Pirinčište je njiva ili polje na kojem se gaji prinač, a pirinčar je onaj koji gaji ovu žitaricu.

Pročitajte više >>                                                 << Vratite nazad